Китовое мясо - Whale meat

Сырое мясо кита в Норвегии
Китовое мясо в продаже на рыбном рынке Цукидзи в Токио в 2008 году
Китовое мясо в продаже на рыбном рынке в Бергене , Норвегия, 2012 год.
Белуха является flensed для его муктука , который является важным источником витамина С в рационе каких - инуит .

В широком смысле китовое мясо может включать всех китообразных ( китов , дельфинов , морских свиней ) и все части животного: мышцы (мясо), органы ( субпродукты ), кожу ( муктук ) и жир ( жир ). Спрос на него относительно невелик по сравнению с выращиванием домашнего скота, а коммерческий китобойный промысел , который сталкивался с противодействием на протяжении десятилетий, продолжается и сегодня в очень немногих странах (в основном в Исландии , Японии и Норвегии ), хотя раньше мясо кита употребляли в пищу в Западной Европе и Европе. колониальная Америка . Однако везде, где существует охота на дельфинов и китобойный промысел , морских млекопитающих едят на местах в рамках натурального хозяйства : на Фарерских островах , в приполярной Арктике ( инуиты в Канаде и Гренландии, родственные народы на Аляске, чукчи в Сибири ), другие коренные народы Соединенных Штатов (в том числе народ маках на северо-западе Тихого океана), на Сент-Винсенте и Гренадинах (в основном на острове Бекия ), в нескольких деревнях в Индонезии и на некоторых островах южной части Тихого океана.

Как и конина , в некоторых культурах мясо кита является табу или пищей последней инстанции, например, во время войны, тогда как в других оно является деликатесом и кулинарным украшением. Коренные народы утверждают, что китовое мясо олицетворяет их культурное выживание. Его потребление было осуждено недоброжелателями по причинам сохранения дикой природы , токсичности ( особенно ртути ) и прав животных .

Мясо кита можно приготовить различными способами, включая соление, а это означает, что потребление не обязательно ограничивается прибрежными общинами.

История

Индейские китобои срезают полоски мяса с туши кита в заливе Ней, Вашингтон , 1910 год.

В средние века в европейских водах на китов охотились из-за мяса и жира . При католицизме водные существа обычно считались «рыбами», поэтому считалось, что китов можно есть во время Великого поста и в другие «голодные периоды». Альтернативное объяснение состоит в том, что церковь считала «горячее мясо» средством повышения либидо, делая его непригодным для священных дней. Части, погруженные в воду, такие как хвосты кита или бобра , считались «холодным мясом». См. Пост и воздержание в католической церкви .

Поедание китового мяса не прекратилось в средневековье в Европе, скорее, запасы китов в близлежащих океанах исчезли из-за чрезмерной эксплуатации , особенно китов вокруг Бискайского залива . Таким образом, европейские китобои (особенно баски, известные своим опытом ) были вынуждены искать китов в Новом Свете . Голландский ( фламандский ) были также активны в китобойной торговли в средние века, а также ряд записей , касающихся оборота китового мяса и налогообложения на него происходят из исторических Фландрии (расширение до таких городов , как Аррас или Кале в département из Па - де Кале ).

Французский хирург Амбруаз Паре (умер в 1590 г.) писал, что «мясо не имеет ценности, но язык мягкий и вкусный и поэтому соленый; точно так же жир, который разносится по многим провинциям и едят с горошком во время Великого поста». Этот ворвань, известный как craspois или lard de carême, был пищей для более бедных слоев населения континента. Китобойная промышленность Северной Америки могла поставлять топленый жир частично для потребления в Европе.

В ранней Америке китобои, возможно, ели жир после приготовления, который они называли «шкварками» или «оладьями», которые, как говорили, были хрустящими, как тосты; они, безусловно, использовались повторно в качестве топливной стружки, чтобы избавиться от жира. Колониальная Америка также чаще употребляла в пищу мясо и другие части «черной рыбы» (или кита-пилота ). Однако к началу крупномасштабного коммерческого китобойного промысла китовое мясо не потреблялось широкой американской общественностью, поскольку так называемые цивилизованные народы считали его непригодным для употребления.

Охота на виды

Малый полосатик - один из наиболее распространенных видов, на которые до сих пор ведется массовая охота. Усатые киты, за исключением малых полосатиков, находятся под угрозой исчезновения, хотя их в большом количестве вылавливают коренные народы, которые традиционно на них охотятся, и в последнее время китобойные нации возобновили открытую охоту на более крупных усатых китов.

В 1998–1999 годах исследователи из Гарварда опубликовали ДНК-идентификацию образцов китового мяса, которые они получили на японском рынке, и обнаружили, что среди предположительно легального мяса (например, мяса малых полосатиков) была значительная часть мяса дельфинов и морских свиней , а также примеры находящиеся под угрозой исчезновения виды, такие как финвалы и горбатые киты . (В ходе исследования также была обнаружена ДНК синего кита , но исследователи связали эти результаты со скрещиванием с финвалатами, и с тех пор эта точка зрения укрепилась.)

В последние годы Япония возобновила отлов северных тихоокеанских финвалов и сейвалов для исследовательского китобойного промысла. Финвалы очень востребованы, потому что они дают, пожалуй, лучшее качество мяса хвоста ( ономи ). Японские исследовательские суда относят добытое китовое мясо к побочным продуктам, полученным в результате исследования.

В Японии мясо исследовательского кита продавалось по официально опубликованным ценам, но с 2011 года была принята система аукционов, а фактические цены реализации не публикуются.

Продажа китового мяса
Официальные цены 1998 года (полосатый полосатик)
(в иенах / кг)

Справочная цена 2011 года (Bryde's whale)
для торгов (йена / кг)
Специальное отборное красное мясо н / д 7000
Красное мясо особого сорта 4640 4500
Красное мясо 1-го сорта 3270 1700
Красное мясо 2 сорта 140 н / д
Unesu 1-го сорта (низ живота усатого кита, используется для бекона) 5860 3000
2 класс unesu 4380 2600

Каналы, по которым продаются такие премиальные отрубы, как мясо хвостов финвалов, остаются непрозрачными. Сообщение одного из активистов Гринпис Японии, который перехватил поставки посылок с китовым мясом, не пошел дальше, чем мнение одного ресторатора о том, что для его получения потребуются связи Нагатачо (то есть в высшем правительстве).

Регионы

В таких местах, как Норвегия , Исландия и Аляска , китовое мясо можно подавать без приправ. Однако его также можно вылечить, замариновать или приготовить вяленое мясо.

Норвегия

В Норвегии китовое мясо было дешевым и распространенным продуктом питания до 1980-х годов. Его можно было использовать по-разному, но часто его готовили в кастрюле с крышкой в ​​небольшом количестве воды, так что создавался бульон, который затем подавался с картофелем и овощами, часто с флетбрёдом на стороне.

Гренландия

Потребление китового мяса инуитами в Гренландии является частью их культуры. Однако в 2010 году мясо начали употреблять и туристы. А китов и дельфинов Сохранения общества (WDCS) исследование документально практику коммерческих оптовиков наладочных прожиточных китобоев для удовлетворения спроса со стороны супермаркетов. Китовая продукция в Гренландии продается в 4-звездочных отелях.

Япония

Сашими из китового мяса
Сосальщики ( оба ), которые нарезают тонкими ломтиками и промывают ( сараши куджира ). С уксусно-мисо-соусом
Китовый бекон
Мясо исландских финвалов поступит в продажу в Японии в 2010 году

На китов охотились ради мяса в Японии еще до 800 года нашей эры. После Второй мировой войны из-за разрушения инфраструктуры Японии китовое мясо стало важным источником белков .

В современной Японии обычно делают два куска мяса: мясо живота и мясо хвоста. В начале 19 века было известно 70 различных огранок. Люди до сих пор называют отрезы живота и хвоста своими специальными названиями китового мяса, а также различные части тела, такие как язык, сохраняют свои жаргонные названия (см. Ниже). Мясо хвоста - это не то же самое, что и двуустка (хвостовой плавник), и они носят разные названия.

Как упоминалось ранее, разные куски китового мяса имеют особые названия. Мясо живота в полосатом, похожем на мех под брюхом усатых китов «от нижней челюсти до пупка», называется унесу (ウ ネ ス (畝 須) ) и известно тем, что из него делают китовый бекон.

Ценное мясо хвоста, называемое ономи (尾 の 身) или онику (尾 肉), представляет собой две полоски мускулов, которые проходят от спинной части к основанию двуустки. Хвост считается мраморным, и его едят как сашими или татаки . Даже Масанори Хата (он же Муцугоро), автор- зоолог и оператор приюта для животных, превозносил нежность мяса хвоста. Он может быть получен только из крупных усатых китов, а Финвал «s мяса был рассмотрен выше. Когда был введен запрет на этот вид и Япония якобы его выполнила, то, что считалось подлинным финвалом, все еще было доступно и узаконено как «унаследованные» товары, то есть замороженные запасы животных, пойманных, когда еще законно. В прошлом, когда охота на синего кита еще проводилась всеми народами, его хвостовой плавник обслуживали в Японии.

Другие порции помечены как постное или «красное мясо» (赤 肉, аканику ) и стоят гораздо дешевле, чем хвост.

Плавник или хвостовой плавник обозначается как оба (尾羽) или обаке (尾 羽毛) . После выдержки в соли его нарезают тонкими ломтиками, ошпаривают горячей водой, ополаскивают и подают как сараши куджира (на фото).

Язык, называемый саэдзури (さ え ず り) , часто обрабатывается и используется в высококачественном оден . Жареная кожица после ворвани называется коро , аналог «оладьи / потрескивания».

В японской статье под鯨 肉приводится более обширный список, который включает кишечник , половые органы и другие субпродукты .

  • Харихари-набэ - это горячее блюдо, состоящее из китового мяса, сваренного с мизуной .
  • Сашими из абура-суноко - это полосатые слои мяса, приготовленные из корня ласт.
  • Удемоно состоит из отварных и нарезанных внутренностей.

Некоторые другие блюда: нарезанный кубиками и жареный жир, салаты из хрящей и рагу из китовой кожи.

По состоянию на 2006 год в Японии ежегодно продавалось 5 560 тонн китового мяса на сумму 5,5 миллиарда йен. Японский рынок сократился в последние годы: цены упали до 26 долларов за килограмм в 2004 году, что на 6 долларов за килограмм ниже, чем в 1999 году. Мясо Fluke можно продать по цене более 200 долларов за килограмм, что более чем в три раза превышает цену мяса живота.

Гринпис утверждает, что часть продаваемого мяса поступает из незаконных источников. Они утверждали, что оно было незаконно ввезено членами экипажей исследовательских судов и что выловлено больше мяса, чем может быть съедено людьми, при этом до 20% улова 2004 года остаются непроданными.

Коренные аляскинские общины

На протяжении тысячелетий коренные жители Аляски в Арктике зависели от китового мяса. Мясо добывают на законных некоммерческих охотах, которые проводятся дважды в год весной и осенью. Мясо хранят и едят всю зиму.

Тикишатмиут , инупиат, живущий на побережье Аляски, разделил свой улов на 10 частей. Жирный хвост, считавшийся лучшей частью, достался капитану корабля-завоевателя, в то время как менее желанные части были отданы его команде и другим людям, которые помогали с убийством.

Кожа и жир, известные как муктук , снятые с гренландского, белуги или нарвала, также ценятся и употребляются в пищу в сыром или приготовленном виде. Микигак - это ферментированное китовое мясо.

Фарерские острова

Китобойный промысел на Фарерских островах в Северной Атлантике практикуется примерно со времен появления первых норвежских поселений на островах. Ежегодно погибает около 1000 длинноплавниковых китов ( Globicephala melaena ), в основном летом. Охота, называемая на Фарерских островах "grindadráp" , проводится на уровне общины.

И мясо, и жир хранятся и готовятся различными способами, в том числе Tvøst og spik . В свежем виде мясо часто варят. Его также можно подавать как стейк (grindabúffur). Это блюдо состоит из мяса и жира, которые солят, затем варят в течение часа и подают с картофелем. Мясо также можно развесить для просушки и подавать тонкими ломтиками. На вечеринках некоторые предпочитают подавать "кальт боро" (холодный стол), что означает разнообразную холодную пищу, которая может включать сушеное мясо кита, сушеный жир или жир, который хранится в воде с большим количеством соли, сушеная рыба, сушеная овца. мясо и т. д. Традиционно мясо кита хранили, подвешивая соленые куски (называемые «ликкьюр») на открытом воздухе под крышей, чтобы сушить на ветру. Этот метод используется до сих пор, особенно в деревнях. Сегодня и мясо, и жир можно хранить в морозильных камерах.

В 2008 году главный врач Фарерских островов Хёгни Дебес Йоэнсен и Пал Вейхе из Департамента общественного и профессионального здравоохранения рекомендовали, чтобы пилотные киты больше не считались пригодными для употребления в пищу из-за присутствия в мясе производных ДДТ, ПХД и ртути. Их рекомендация была основана на исследовании, предполагающем корреляцию между потреблением ртути и высоким уровнем болезни Паркинсона на островах. С 1 июня 2011 года Управление по продовольствию и ветеринарии Фарерских островов посоветовало жителям Фарерских островов не есть почки или печень лоцманских китов, не употреблять более одной порции в месяц, а женщинам и девочкам воздерживаться от употребления жира, если они планируют иметь детей и полностью воздерживаются от китового мяса, если кормят грудью, беременны или планируют зачать ребенка в следующие три месяца.

Великобритания

Во время Второй мировой войны британский министр продовольствия представил пищи нормирование , но позволил китовое мясо , чтобы распределить «от рациона», то есть без ограничений. Он не пользовался популярностью, потому что запах во время приготовления считался «неприятным», а вкус считался «мягким» даже при добавлении специй.

В период после Второй мировой войны солонина была доступна как не нормированная альтернатива другим видам мяса. Продаваемое под названием «whacon», мясо описывалось как «солонина с удаленным рыбным привкусом» и было почти идентично солонине , за исключением «коричневатого цвета вместо красного». Министерство еды подчеркивала свою высокую питательную ценность.

Токсичность

Тесты показали, что в китовом мясе, продаваемом в Японии, присутствует высокий уровень ртути и других токсинов. Исследование, проведенное Тэцуя Эндо, Коичи Харагути и Масакацу Саката из Университета Хоккайдо, обнаружило высокий уровень ртути в органах китов, особенно в печени. Они заявили, что «острая интоксикация может возникнуть в результате однократного проглатывания» печени. Исследование показало, что образцы печени для продажи в Японии содержат в среднем 370 микрограммов ртути на грамм мяса, что в 900 раз превышает установленный правительством лимит. Уровни, обнаруженные в почках и легких, были примерно в 100 раз выше предельного значения. Однако эффект обусловлен трофическим уровнем животного , а не его размером. Это означает, что существует значительная разница между уровнями ртути в зубатых и усатых китах, причем первые имеют гораздо более высокую концентрацию.

Исследование, проведенное на детях с Фарерских островов в Северной Атлантике, показало, что неврологические проблемы возникают из-за того, что матери употребляют мясо пилотных китов во время беременности.

Воздействие на окружающую среду

Норвежский альянс High North Alliance предположил, что углеродный след в результате употребления в пищу китового мяса значительно ниже, чем у говядины . Гринпис ответил, что «выживание вида важнее, чем сокращение выбросов парниковых газов от его поедания». Многие организации, в том числе Гринпис и Общество охраны морских пастухов , критиковали торговлю китами за охоту на исчезающие виды, поскольку исследования показали тревожное сокращение популяций китов, что может существенно повлиять на океаны и их пищевые цепи, следовательно, это может повлиять на жизнь в обозримое будущее.

Усилия по борьбе с китобойным промыслом

Такие группы, как Общество охраны морских пастухов, с разной степенью успеха пытались пресечь коммерческий китобойный промысел.

Смотрите также

Заметки

Рекомендации

дальнейшее чтение

Внешние ссылки