Бран -Bran
Отруби , также известные как отруби мельника , представляют собой твердые внешние слои зерна злаков . Он состоит из объединенных алейрона и околоплодника . Кукурузные (кукурузные) отруби также включают цветоножку (наконечник). Наряду с зародышем , он является неотъемлемой частью цельного зерна и часто производится как побочный продукт помола при производстве очищенного зерна .
Отруби присутствуют в зерне злаков, включая рис , кукурузу (маис) , пшеницу , овес , ячмень , рожь и просо . Отруби — это не то же самое , что мякина , которая представляет собой более грубый чешуйчатый материал, окружающий зерно, но не являющийся частью самого зерна и неперевариваемый человеком.
Сочинение
Отруби особенно богаты пищевыми волокнами и незаменимыми жирными кислотами и содержат значительное количество крахмала , белков , витаминов и пищевых минералов . Это также источник фитиновой кислоты , антинутриента , который препятствует усвоению питательных веществ.
Высокое содержание масла в отрубях делает их подверженными прогорканию , что является одной из причин того, что их часто отделяют от зерна перед хранением или дальнейшей обработкой. Отруби часто подвергают термической обработке, чтобы увеличить их долговечность.
Питательные вещества (%) | Пшеница | Рожь | Овес | Рис | Ячмень |
---|---|---|---|---|---|
Углеводы (кроме крахмала) | 45–50 | 50–70 | 16–34 | 18–23 | 70–80 |
Крахмал | 13–18 | 12–15 | 18–45 | 18–30 | 8–11 |
Белки | 15–18 | 8–9 | 13–20 | 15–18 | 11–15 |
Жиры | 4–5 | 4–5 | 6–11 | 18–23 | 1–2 |
Рисовые отруби
Рисовые отруби являются побочным продуктом процесса помола риса (преобразование коричневого риса в белый рис ) и содержат различные антиоксиданты . Основная фракция рисовых отрубей содержит 12-13% масла и сильно неомыляемые компоненты (4,3%). Эта фракция содержит токотриенолы (форма витамина Е ), гамма-оризанол и бета-ситостерол ; все эти составляющие могут способствовать снижению плазменных уровней различных параметров липидного профиля. Рисовые отруби также содержат большое количество пищевых волокон ( бета-глюкан , пектин и камедь). Он также содержит феруловую кислоту , которая также является компонентом структуры неодревесневших клеточных стенок. Тем не менее, некоторые исследования показывают, что в рисовых отрубях присутствуют уровни неорганического мышьяка . Одно исследование показало, что уровни на 20% выше, чем в загрязненной питьевой воде.
Использование
Отруби часто используются для обогащения хлеба (особенно кексов ) и сухих завтраков , особенно для тех, кто хочет увеличить потребление пищевых волокон. Отруби также можно использовать для маринования ( нукадзуке ), как в цукэмоно в Японии . В частности, рисовые отруби широко используются в Японии, где они известны как нука (糠;ぬ か). Помимо использования его для маринования, японцы добавляют его в воду при варке побегов бамбука и используют для мытья посуды . В городе Китакюсю его называют дзинда и используют для тушения рыбы, например сардин .
Рисовые отруби приклеивают к поверхности коммерческих блоков льда, чтобы предотвратить их таяние. Масло из отрубей также может быть извлечено для использования само по себе в промышленных целях (например, в лакокрасочной промышленности) или в качестве кулинарного масла , такого как масло из рисовых отрубей .
Пшеничные отруби полезны в качестве корма для птицы и другого скота , в составе сбалансированного рациона с другими добавками. Пшеница, побочный продукт помола, состоящий в основном из отрубей с некоторыми оставшимися кусочками эндосперма , включена в эту категорию.
Телевизионная программа BBC Gardeners 'World показала, что отруби являются наиболее успешным средством отпугивания слизней . Это обычный субстрат и источник пищи, используемый для питающихся насекомых, таких как мучные черви и восковые черви . Пшеничные отруби также использовались для дубления кожи, по крайней мере, с 16 века.
Пивоварение
У Джорджа Вашингтона был рецепт слабого пива с добавлением отрубей, хмеля и патоки .
Исследовательская работа
Как и зерновые волокна и потребление цельного зерна , отруби находятся в стадии предварительных исследований на предмет их способности улучшать питание и влиять на хронические заболевания.
Стабильность
Общепринятой практикой является термическая обработка отрубей с целью замедления нежелательного прогоркания. Однако очень подробное исследование термической обработки овсяных отрубей, проведенное в 2003 году, выявило сложную закономерность, согласно которой все более интенсивная термическая обработка со временем снижала развитие гидролитической прогорклости и горечи, но увеличивала окислительную прогорклость. Авторы рекомендовали, чтобы термическая обработка была достаточной для селективной инактивации липазы, но не настолько, чтобы сделать полярные липиды способными к окислению при длительном хранении.
Смотрите также
- Алкилрезорцины
- Зерновые зародыши
- мякина
- Пищевые волокна
- Фитиновая кислота (IP6)
- Рисовые отруби растворимые
- Хлопья отрубные
- Изюмные отруби
- Бенефайбер
- Все отруби
- Бран Бадс
- Хрустящие овсяные отруби