Сыр сывороточный - Whey cheese

Рикотта , скорее всего, самый старый сыр из сыворотки
Сыр Гейтост готовится из остатков сыворотки.

Сывороточный сыр представляет собой молочный продукт , сделанный из молочной сыворотки , то побочный продукт из сыроделия . После производства большинства сыров в сыворотке остается около 50% сухих веществ молока, включая большую часть лактозы и лактальбумина . Производство сывороточного сыра позволяет сыроделам использовать оставшуюся сыворотку вместо того, чтобы выбрасывать ее как отходы.

Есть два принципиально разных продукта из сыворотки, которые называются сывороточным сыром:

  • Сыр с альбумином, полученный путем коагуляции альбумина в сыворотке с помощью тепла и, возможно, кислоты: рикотта , мизитра и так далее.
  • Норвежские коричневые сыры , получаемые путем кипячения сыворотки для концентрирования сахара и состоящие в основном из карамелизированного молочного сахара: мисост и тому подобное. Поскольку они в основном не состоят из коагулированных молочных белков, технически они не являются сыром.

Сыр и сывороточный сыр являются отдельными категориями в Codex Alimentarius . В системе наименований Европейского Союза сыры с защищенной сывороткой включены в класс 1.4 для других продуктов животного происхождения вместо класса 1.3 для сыров.

Производство

Урдэ - румынский сывороточный сыр.

Для производства сыра используются два разных метода:

  • Сыворотку можно концентрировать, а затем формовать. Сыры, произведенные этим методом, обладают относительно высоким содержанием лактозы . Обычно они имеют цвет от желтоватого до коричневого и обладают сладким, вареным или карамелизованным вкусом.
  • Тепло можно использовать для коагуляции сыворотки и, при необходимости, добавления кислоты . Этот сорт имеет относительно низкое содержание лактозы и цвет от белого до желтоватого. Возможно созревание сыров из сыворотки, приготовленных методом коагуляции.

В обоих методах сыворотка может быть предварительно сконцентрирована перед ее дальнейшим концентрированием или коагуляцией. Процесс также может включать добавление молока, сливок или другого сырья молочного происхождения до или после концентрирования или коагуляции. В зависимости от используемого метода производства сывороточные сыры имеют консистенцию от мягкой до твердой. Свежие мягкие сорта содержат много влаги и быстро истекают. Созревшие твердые сорта имеют гораздо более низкое содержание влаги, что позволяет хранить их намного дольше.

Выход сыра при производстве сыра, как правило, ниже, чем у обычного сыра, потому что сыворотка не содержит столько питательных веществ, как молоко. Урожай зависит от состава сыворотки, добавления молока или сливок, технологии производства и состава (содержания влаги) конечного продукта. При использовании эффективных современных методов, таких как ультрафильтрация , после смешивания сыворотки со сливками и восстановления остается от 10 до 20% твердых веществ.

Поскольку почти все сорта обычно содержат значительное количество сыворотки, они не подходят для употребления людьми с непереносимостью лактозы . Браччиу меньше лактозы.

Разновидности

Сыр сывороточный производится во всем мире. Рикотта - самый важный и популярный сыр этого типа. Он возник в Италии , но стал популярным во многих частях мира.

использованная литература

внешние ссылки