Виски - Whisky

Виски
Whiskyhogmanay2010.jpg
Стакан виски
Алкоголь по объему не менее 40%

Виски или виски - это разновидность дистиллированного алкогольного напитка, приготовленного из ферментированного зернового сусла . Различные зерна (которые могут быть соложены ) используются для разных сортов, включая ячмень , кукурузу , рожь и пшеницу . Виски обычно выдерживают в деревянных бочках , которые часто представляют собой старые бочки из-под хереса или могут быть сделаны из обугленного белого дуба .

Виски - это строго регламентированный спирт во всем мире, имеющий множество сортов и типов. Типичными объединяющими характеристиками различных классов и типов являются ферментация зерен, дистилляция и выдержка в деревянных бочках.

Этимология

Слово виски (или виски ) является англификацией из классического гэльского слова Uisce (или Uisge ) , что означает «воду» (теперь записывается в виде Uisce в современном ирландском и Uisge в шотландском гэльском). Это гэльский слово разделяет его конечное происхождение с германской водой и славянской Водэ тем же смысл. Дистиллированный спирт был известен на латыни как aqua vitaeживая вода»). Это было переведено на древнеирландский язык как uisce beatha , что на ирландском языке стало uisce beatha и uisge beatha. [ˈƜʃkʲə ˈbɛhə] на шотландском гэльском языке . Ранние формы слова на английском языке включали uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) и usquebae (1715).

Имена и варианты написания

Многое сделано из двух вариантов написания этого слова: виски и виски . Есть две точки зрения по этому поводу. Во-первых, разница в написании слова - это просто вопрос региональных языковых соглашений для написания слова, что указывает на то, что написание варьируется в зависимости от целевой аудитории, фона или личных предпочтений автора (например, разница между цветом и цветом ; или признать и распознать ), а во-вторых, написание должно зависеть от стиля или происхождения описываемого духа. По общему мнению, при цитировании собственного имени, напечатанного на этикетке, написание на этикетке не должно изменяться.

Написание виски распространено в Ирландии и Соединенных Штатах , в то время как виски используется во всех других странах-производителях виски. В США использование не всегда было последовательным. С конца восемнадцатого века до середины двадцатого века американские писатели использовали оба варианта написания как синонимы, пока не появились руководства по стилю газет. С 1960-х годов американские писатели все чаще использовали виски в качестве общепринятого написания для выдержанных зерновых спиртов, производимых в США, и виски для выдержанных зерновых спиртов, производимых за пределами США. Однако некоторые известные американские бренды, такие как George Dickel , Maker's Mark и Old Forester (все они производятся разными компаниями), используют написание виски на своих этикетках и Стандарты идентичности для дистиллированных спиртных напитков , правовые нормы для спирта в США, также повсюду используют написание слова « виски» .

В Шотландии виски, производимые в Шотландии, называют просто виски , а за пределами Шотландии (и в соответствии с правилами Великобритании, регулирующими его производство) его обычно называют шотландским виски или просто «скотч» (особенно в Северной Америке).

История

Ранняя перегонка

Возможно, что дистилляция практиковалась вавилонянами в Месопотамии во 2-м тысячелетии до нашей эры , с дистилляцией духов и ароматических веществ, но это является предметом неопределенных и спорных интерпретаций свидетельств.

Самая ранняя химическая перегонка была осуществлена ​​греками в Александрии в I веке нашей эры, но это не была перегонка спирта. Средневековые арабы переняли технику дистилляции александрийских греков, а письменные записи на арабском языке начинаются в IX веке, но, опять же, это не была дистилляция спирта. Технология дистилляции перешла от средневековых арабов к средневековым латинянам, причем самые ранние записи на латыни относятся к началу 12 века.

Самые ранние записи о перегонке алкоголя относятся к 13 веку в Италии, где алкоголь перегоняли из вина. Раннее описание техники было дано Рамоном Лулллом (1232–1315). Его использование распространилось через средневековые монастыри , в основном в лечебных целях, таких как лечение колик и оспы .

Ирландия и Шотландия

Искусство дистилляции распространилось в Ирландию и Шотландию не позднее 15 века, как и общеевропейская практика дистилляции «aqua vitae», спирта, прежде всего в лечебных целях. Практика лечебной дистилляции в конечном итоге перешла от монастыря к светскому благодаря профессиональным практикующим врачам того времени, Гильдии хирургов-парикмахеров . Самое раннее упоминание о виски в Ирландии происходит из Annals of Clonmacnoise семнадцатого века , в которых смерть вождя в 1405 году приписывается «переизбытку водной витрины» на Рождество. В Шотландии первое свидетельство производства виски - это запись в казначействе за 1494 год, где солод отправляется «монаху Джону Королю по приказу короля для приготовления аквавита», в количестве, достаточном для изготовления около 500 бутылок.

Яков IV из Шотландии (годы правления 1488–1513), как сообщается, очень любил шотландский виски, и в 1506 году город Данди купил большое количество виски у Гильдии хирургов-парикмахеров, которая в то время владела монополией на производство. . Между 1536 и 1541 годами король Англии Генрих VIII распустил монастыри , отправив их монахов на всеобщее обозрение. Производство виски переместилось из монастырских помещений в личные дома и фермы, поскольку недавно обретшим независимость монахам нужно было найти способ зарабатывать деньги для себя.

Процесс дистилляции все еще находился в зачаточном состоянии; Сам виски не выдерживался, и в результате был очень сырым и брутальным по сравнению с сегодняшними версиями. Виски эпохи Возрождения также был очень крепким и не разбавленным. Со временем виски превратился в более мягкий напиток.

Винокурня Old Bushmills в Северной Ирландии, имеющая лицензию на дистилляцию ирландского виски с 1608 года, является старейшим лицензированным заводом по производству виски в мире.

18-ый век

В 1707 году Союзные акты объединили Англию и Шотландию, и после этого налоги на нее резко выросли. После введения в 1725 году парламентского налога на солод , большая часть винокуренного завода в Шотландии была либо закрыта, либо вынуждена работать под землей. Шотландский виски прятали под алтарами, в гробах и в любом доступном месте, чтобы избежать государственных акцизных служащих или инспекторов. Шотландские винокурни, работающие на самодельных перегонных кубах, начали перегонять виски по ночам, когда темнота скрывала дым от перегонных кубов. По этой причине напиток получил название самогон . В какой-то момент было подсчитано, что более половины производства виски в Шотландии было незаконным.

В Америке виски использовались в качестве валюты во время американской революции ; Джордж Вашингтон управлял большой винокурней в Маунт-Вернон . Учитывая расстояния и примитивную транспортную сеть колониальной Америки, фермерам часто было проще и выгоднее перерабатывать кукурузу в виски и в таком виде транспортировать ее на рынок. Он также был очень желанным продуктом, и когда в 1791 году с него был введен дополнительный акцизный налог, вспыхнуло Восстание виски .

19 век

Мужчина наливает виски в фляжку на этой картине маслом 1869 года, написанной шотландским художником Эрскином Николь .

Шотландский виски появился в Индии в девятнадцатом веке. Первый ликеро-водочный завод в Индии был построен Эдвардом Дайером в Касаули в конце 1820-х годов. Вскоре операция была перенесена в соседний Солан (недалеко от летней столицы Великобритании Шимла ), так как там было много свежей родниковой воды.

В 1823 году Великобритания приняла Закон об акцизах, узаконивший дистилляцию (за плату), и это положило практический конец крупномасштабному производству шотландского самогона.

В 1831 году Эней Коффи запатентовал перегонный куб для кофе , что позволило более дешевую и эффективную дистилляцию виски. В 1850 году Эндрю Ашер начал производить смешанный виски , что смешанный традиционный горшок еще виски с , что с нового Коффи еще. Некоторые ирландские винокурни высмеивали новый метод дистилляции, придерживаясь своих традиционных перегонных кубов . Многие ирландцы утверждали, что новый продукт на самом деле вовсе не виски.

К 1880-м годам французская коньячная промышленность была опустошена вредителем филлоксеры, который погубил большую часть урожая винограда; в результате виски стал основным напитком на многих рынках.

20 век

В эпоху сухого закона в США с 1920 по 1933 год вся продажа алкоголя в стране была запрещена. Федеральное правительство сделало исключение для виски, прописанного врачом и продаваемого через лицензированные аптеки. За это время аптечная сеть Walgreens выросла с 20 магазинов до почти 400.

Производство

Производство виски от ячменя до бутылок (вверху) , медных кубов с лебединой шеей на винокурне Glenfiddich (внизу)

Дистилляция

Перегонный куб для виски обычно делают из меди , так как он удаляет из спирта соединения на основе серы, из-за которых пить его было бы неприятно. Современные кубы изготавливаются из нержавеющей стали с медными внутренностями (например, трубопроводы будут облицованы медью вместе с вставками из медных пластин вдоль стен кубов). Самый простой стандартный дистилляционный аппарат обычно известен как котелок , состоящий из единственной камеры с подогревом и емкости для сбора очищенного спирта.

Колонные кубы часто используются при производстве зернового виски и являются наиболее часто используемым типом кубов при производстве бурбона и других американских виски. Столбчатые кубы ведут себя как серия одиночных кубов, сформированных в длинной вертикальной трубе. В то время как из одной кастрюли, все еще наполненной вином, может образовываться пар, обогащенный до 40–60% спирта, в колонне все еще может достигаться содержание спирта в парах 95,6%; азеотропная смесь спирта и воды.

Старение

Виски созревают не в бутылках, а только в бочках , поэтому «возраст» виски - это только время между дистилляцией и розливом в бутылки. Это отражает степень взаимодействия бочки с виски, изменение ее химического состава и вкуса. Виски, которые разливают в бутылки в течение многих лет, могут иметь редкую ценность, но не «старше» и не обязательно «лучше», чем более свежий виски, выдержанный в древесине в течение того же времени. После десятилетия или двух дополнительная выдержка в бочке не обязательно улучшит качество виски.

Во время выдержки в деревянных бочках, особенно в бочках из американского и французского дуба , виски проходит шесть процессов, которые влияют на его окончательный вкус: экстракция , испарение , окисление , концентрирование , фильтрация и окрашивание . В частности, экстракция приводит к тому, что виски приобретает ряд соединений, включая альдегиды и кислоты, такие как ванилин , ванилиновая кислота и сирингальдегид . Дистилляторы иногда выдерживают свой виски в бочках, которые ранее использовались для выдержки других спиртных напитков, таких как ром или херес, для придания особого вкуса.

Упаковка

Большинство виски продаются в или рядом с концентрацией спирта 40% алк , который является законом минимальный в некоторых странах - хотя сила может изменяться, и бочка прочности виски может иметь столько же , сколько два раза , что процент спирта.

Экспорт

Виски, вероятно, является самым известным продуктом, производимым в Шотландии. За десятилетие до 2012 года экспорт увеличился на 87%, и он приносит экономике Великобритании более 4,25 миллиарда фунтов стерлингов, составляя четверть всех доходов от продуктов питания и напитков. В 2012 году крупнейшим рынком сбыта шотландского виски были США (655 миллионов фунтов стерлингов), за ними следовала Франция (535 миллионов фунтов стерлингов). Он также входит в пятерку крупнейших стран-экспортеров продукции обрабатывающей промышленности Великобритании и поддерживает около 35 000 рабочих мест. Основные районы производства виски включают Спейсайд и остров Айлей , где есть девять винокурен, которые являются основным источником занятости. Во многих местах, промышленность тесно связана с туризмом , со многими винокурни также функционирует как достопримечательности стоит £ 30 млн GVA каждый год.

В 2011 году 70% канадского виски было экспортировано, около 60% - в США, а остальная часть - в основном в Европу и Азию. В 2011 году в США было продано 15 миллионов ящиков канадского виски.

Типы

Солодовый ячмень входит в состав некоторых виски.

Виски или продукты, похожие на виски, производятся в большинстве зерновых районов. Они различаются базовым продуктом, содержанием алкоголя и качеством.

Солод и зерно комбинируются по-разному:

  • Односолодовый виски - это виски с одной винокурни, изготовленный из сусла, в котором используется только одно солодовое зерно. Если виски не описан как бочонок , он содержит виски из многих бочек и разных лет, поэтому блендер может добиться вкуса, узнаваемого как типичный для винокурни. В большинстве случаев односолодовый виски носит название винокурни с указанием возраста и, возможно, некоторыми указаниями на некоторые специальные процедуры, такие как созревание вбочке портвейна .
  • Купажированный солодовый виски - это смесь односолодовых виски из разных винокурен. Если на виски написано «чистый солод» или просто «солод», это почти наверняка смешанный солодовый виски. Раньше это называлось «солодовым виски».
  • Купажированный виски изготавливается из смеси разных сортов виски. Купаж может содержать виски из многих винокурен, поэтому блендер может придать аромат, соответствующий бренду. Поэтому в названии торговой марки может отсутствовать название винокурни. Большая часть шотландского, ирландского и канадского виски продается как часть купажа, даже если спирт произведен на одной винокурне, как это принято в Канаде. Смешанный американский виски может содержать нейтральные спирты .
  • Виски с крепостью в бочках (также известной как « бочко-стойкость» ) - редкость, и обычно таким способом разливают только самый лучший виски. Их разливают из бочки в неразбавленном или слегка разбавленном виде.
  • Виски из одной бочки (также известной как одинарная бочка ) разливают в бутылки из отдельной бочки, и часто бутылки маркируются конкретными номерами бочек и бутылок. Вкус этих виски может существенно отличаться от бочки к бочке в пределах бренда.

Американец

Различные сорта американского виски на полках магазинов

Американский виски перегоняется из сброженного пюре из зерновых культур . Он должен иметь вкус, аромат и другие характеристики, которые обычно приписывают виски.

Некоторые виды виски, перечисленные в федеральных правилах США:

  • Виски Бурбон : производится из пюре , состоящего не менее чем на 51% из кукурузы ( кукурузы ), и выдерживается в новых обугленных дубовых бочках.
  • Кукурузный виски : изготовлен из пюре, которое состоит не менее чем на 80% из кукурузы и не выдерживается, или, если оно выдерживается, выдерживается в необугленных или использованных бочках.
  • Солодовый виски : изготовлен из сусла, состоящего не менее чем из 51% солодового ячменя.
  • Ржаной виски : изготовлен из пюре, состоящего не менее чем из 51% ржи.
  • Ржаной солодовый виски : изготовлен из сусла, состоящего не менее чем из 51% солодовой ржи.
  • Пшеничный виски : изготовлен из пюре, состоящего как минимум на 51% из пшеницы.

Эти типы американского виски должны быть дистиллированы до содержания алкоголя не более 80% по объему и выдержаны в бочках не более 125 крепости . В конечный продукт можно добавлять только воду; добавление красителей или ароматизаторов запрещено. Эти виски должны выдерживаться в новых контейнерах из обугленного дуба, за исключением кукурузного виски, который не требует выдержки. Если он выдержан, он должен храниться в необугленных дубовых бочках или в старых бочках. Кукурузный виски обычно не выдерживают и продают как легальную версию самогона .

Не существует минимального периода выдержки, необходимого для того, чтобы алкоголь назывался виски. Если один из этих сортов виски достигает двухлетней выдержки или дольше, он дополнительно обозначается как чистый , например, чистый ржаной виски . Виски, отвечающие всем вышеперечисленным требованиям, но состоящие из менее 51% любого конкретного зерна, можно назвать просто чистым виски без названия зерна.

Правила США признают другие категории виски, в том числе:

Еще одна важная маркировка на рынке - это виски Теннесси , из которых в настоящее время разливаются только марки Jack Daniel's , George Dickel , Collier and McKeel и Benjamin Prichard's . Основное отличие виски из Теннесси заключается в том, что перед выдержкой его необходимо профильтровать через уголь из сахарного клена , известную как процесс округа Линкольн . (Benjamin Prichard's, который не так фильтруется, был унаследован, когда это требование было введено в 2017 году.) Остальная часть процесса дистилляции виски Tennessee идентична виски из бурбона . Виски, продаваемое как «виски Теннесси», определяется как бурбон в соответствии с НАФТА и, по крайней мере, еще одним международным торговым соглашением, и аналогично требуется для соответствия юридическому определению бурбона в соответствии с канадским законодательством.

Австралийский

Австралийские виски завоевали мировые награды и медали, в том числе World Whiskeys Awards и Джим Мюррей "Жидкое золото".

Канадский

Различные канадские виски

Согласно канадскому законодательству, канадские виски должны производиться и выдерживаться в Канаде, должны быть дистиллированы из сброженного сусла зерновых культур, выдерживаться в деревянных бочках вместимостью 700 литров (185 галлонов США; 154 имп галлона) в течение не менее трех лет, и «обладают ароматом, вкусом и характером, обычно присущими канадскому виски». Термины «канадский виски», «ржаной виски» и «канадский ржаной виски» юридически неотличимы в Канаде и не требуют какого-либо конкретного зерна при их производстве и часто представляют собой смеси двух или более зерен. Канадский виски может содержать карамель и ароматизаторы в дополнение к дистиллированному заторному спирту, и нет никаких ограничений на уровень алкоголя при перегонке. Минимальная крепость при розливе - 40%. Виски, предназначенные для экспорта под одним из обозначений «канадский виски», не могут содержать более 9,09% импортных спиртных напитков.

Канадский виски доступен во всем мире и является важным экспортным товаром в культурном отношении. Хорошо известные бренды, среди которых Crown Royal , Canadian Club , Seagram's и Wiser's . Историческая популярность канадского виски в Соединенных Штатах частично объясняется тем, что торговцы ромом незаконно ввозят его в страну в период американского сухого закона .

Датский

Дания начала производить виски в начале 1974 года. Первым датским односолодовым виски, поступившим в продажу в 2005 году, стал Lille Gadegård из Борнхольма. Lille Gadegård - это винодельня, которая использует свои собственные винные бочки для выдержки виски.

Второй датский дистиллированный односолодовый виски, выставленный на продажу, был Edition №1 от пивоварни и винокурни Braunstein. Он был дистиллирован в 2007 году с использованием воды из ледникового покрова Гренландии и поступил на рынок в марте 2010 года.

Еще одна винокурня - Stauning Whisky , базирующаяся в Ютландии.

английский

В настоящее время существует как минимум шесть винокурен, производящих английский виски. Дистилляторы работали в Лондоне, Ливерпуле и Бристоле до конца 19 века, после чего производство английского односолодового виски прекратилось до 2003 года.

Финский

В 2005 году в Финляндии было два действующих спиртовых завода и строился третий. Розничные продажи виски в Финляндии контролируются исключительно государственной алкогольной монополией Alko, а реклама крепких алкогольных напитков запрещена.

Грузия

Первый грузинский виски изготовил грузинский винодел, соучредитель компании «Братья Асканели» Джимшер Чхаидзе. Виски JIMSHER производится по традиционному шотландскому методу и представлен с 2016 года. Над дизайном бутылки и бирки работал грузинский дизайнер продукции Звиад Циколия.

Новый грузинский купажированный виски представлен тремя разновидностями, такими как:

  • Выдержка в бочках из грузинского экс-вина " Саперави ";
  • Выдержка в бочках из грузинского экс-вина " Цинандали ";
  • Выдержка в бочках из бывшего грузинского бренди;

Грузинский виски доступен на таких рынках, как Китай , Польша , Украина и Казахстан . В 2017 году на дегустационном конкурсе «World Whisky Masters», который проходил в Лондоне, грузинский виски получил серебряные медали в различных номинациях. В том же году грузинский виски был награжден своей первой золотой и серебряной медалями на конкурсе Global Travel Retail Spirits Masters. В марте 2018 года JIMSHER был награжден серебряной медалью в категории «Лучший виски мира» от «International Whisky Competition».

Немецкий

Производство немецкого виски - относительно недавнее явление, начавшееся только в начале 1990-х годов. Производимые стили напоминают те, что производятся в Ирландии, Шотландии и Соединенных Штатах: односолодовый виски, купажи, пшеница и стили, похожие на бурбон. Не существует стандартного написания немецких виски с винокуренными заводами, использующими как «виски», так и «виски». В 2008 году в Германии было 23 завода по производству виски.

Индийский

Дистиллированные алкогольные напитки, которые в Индии маркируются как «виски» , обычно представляют собой смеси на основе нейтральных спиртов, которые получают путем дистилляции из ферментированной патоки / зерна, при этом лишь небольшая часть состоит из традиционного солодового виски, обычно от 10 до 12 процентов. За пределами Индии такой напиток скорее был бы назван ромом . Согласно годовому отчету Ассоциации шотландского виски за 2013 год, «в Индии нет обязательного определения виски, а индийский добровольный стандарт не требует, чтобы виски перегоняли из злаков или созревали». Смеси на основе мелассы составляют 90 процентов спиртных напитков, потребляемых в качестве «виски» в Индии, хотя виски, полностью дистиллированный из солода и других зерен, также производится и продается. Амрут , первый односолодовый виски, произведенный в Индии, был выпущен на рынок 24 августа 2004 года.

Ирландский

Различные ирландские виски

Ирландский виски обычно подвергается трехкратной дистилляции , за исключением винокурни Cooley , поскольку они также подвергаются двойной дистилляции. Несмотря на то, что колонна традиционно перегонялась с использованием перегонных кубов, сейчас она все еще используется для производства зернового виски для купажей. По закону ирландский виски должен производиться в Ирландии и выдерживаться в деревянных бочках не менее трех лет, хотя на практике обычно в три или четыре раза больше этого срока. Почти всегда используется негерметичный солод, за исключением виски Connemara Peated Malt. В Ирландии есть несколько типов виски: односолодовый , односолодовый , смешанный и негазированный .

Ирландский виски когда-то был самым популярным спиртным в мире, хотя длительный период упадка с конца 19 века до конца 20 века сильно повредил отрасли, настолько, что, хотя Ирландия могла похвастаться более 30 винокурнями в 1890-х годах, столетие позже это число упало до трех. Тем не менее, популярность ирландского виски резко возросла с конца двадцатого века, и с 1990 года он стал самым быстрорастущим спиртным в мире. Экспорт в последние годы увеличивался более чем на 15% в год, а существующие винокурни были расширены. и построен ряд новых винокурен. По состоянию на середину 2019 года в Ирландии действует двадцать пять заводов, еще двадцать четыре находятся в стадии планирования или разработки. Однако многие из них не работали достаточно долго, чтобы иметь достаточно выдержанную продукцию для продажи, и только одна из них работала до 1975 года.

Мексиканский

Мексиканский виски относительно молод, так как он не был так популярен в стране, как другие дистиллированные напитки, но в последнее время многие производители виски в стране начали делать попытки создать собственный виски и сделать его таким же популярным, как виски из других стран.

Японский

Япония производит как односолодовый, так и купажированный виски. Основа - сусло из солодового ячменя, высушенное в печах с небольшим количеством торфа (хотя и меньше, чем используется для некоторых торфяных шотландских виски), и перегоняется методом дистилляции. До 2000 года японский виски предназначался в основном для внутреннего рынка, и экспорт был ограничен. Однако в последние годы популярность японского виски на мировом рынке выросла. Японские виски, такие как Suntory и Nikka, завоевали множество престижных международных наград в период с 2007 по 2014 год. Японский виски заработал репутацию своего качества.

Скотч

Различные сорта шотландского виски

Виски, производимые в Шотландии, известны как шотландский виски или просто «скотч» (особенно в Северной Америке).

Регионы шотландского виски

Шотландский виски обычно перегоняется дважды, хотя некоторые перегоняют третий раз, а другие даже до двадцати раз. В соответствии с правилами, касающимися шотландского виски, все, что помечено этикеткой «Скотч», должно быть дистиллировано в Шотландии и выдержано не менее трех лет в дубовых бочках, среди прочих более конкретных критериев. Любое указание возраста на бутылке в виде числа должно отражать возраст самого молодого шотландского виски, использованного для производства этого продукта. Виски с указанием возраста называется виски с гарантированным возрастом. Шотландский виски без указания возраста по закону может быть не старше трех лет.

Основные типы скотча - это солод и зерно, которые комбинируются для создания купажей. Шотландский солодовый виски был разделен на пять основных регионов: Хайленд , Лоуленд , Айлей , Спейсайд и Кэмпбелтаун . Каждый из регионов, производящих виски, обладает отличным вкусовым профилем и характеристиками виски, которые они производят.

Есть также шестой регион, признанный некоторыми источниками, но не Ассоциацией шотландского виски, Острова, исключая Айлей. Этот неофициальный регион (часть Хайлендса согласно Ассоциации) включает следующие острова, на которых производят виски, производящие односолодовый виски : Арран , Джура , Малл , Оркнейские острова и Скай : с соответствующими винокурнями: Арран , Джура , Тобермори , Хайленд. Парк , Скапа и Талискер .

Шведский

Виски начали производить в Швеции в 1955 году ныне несуществующей маркой виски Skeppets . Их последняя бутылка была продана в 1971 году. В 1999 году была основана компания Mackmyra Whisky, которая сегодня является крупнейшим производителем и завоевала несколько наград, в том числе европейский виски года по версии Джима Мюррея «Библия виски 2011 года» и премию Международного конкурса вин и спиртных напитков (IWSC) в 2012 году. Лучший производитель спиртных напитков в Европе 2012 года.

Тайваньский

Kavalan был первым частным заводом по производству виски на Тайване . В январе 2010 года один из продуктов винокурни произвел фурор, победив три сорта шотландского виски и один английский виски на дегустации вслепую, организованной в Лейте , Шотландия, в честь Ночи ожогов . [4] [5] Винокурня была названа журналом Whisky Magazine Всемирной иконой виски «Привлечение посетителей года виски» в 2011 году, а ее продукция была удостоена нескольких других наград. [3] В 2012 году солодовый виски Kavalan's Solist Fino Sherry Cask был назван Джимом Мюрреем «новым виски года» в его путеводителе «Библия виски» Джима Мюррея . [6] В 2015 году бренд Kavalan's Solist Vinho Barrique Single Cask был назван лучшим односолодовым виски в мире по версии World Whiskeys Awards. [7] [8] В 2016 году Kavalan Solist Amontillado Sherry Single Cask был назван лучшим односолодовым виски в мире по версии World Whisky Awards.

валлийский

Хотя дистилляция виски в Уэльсе началась в средние века, в 20 веке не было коммерческих винокурен. Подъем движения за воздержание привел к упадку коммерческого производства спиртных напитков в 19 веке, а в 1894 году производство валлийского виски было прекращено. Возрождение валлийского виски началось в 1990-х годах. Первоначально солодовый виски "Prince of Wales" продавался как валлийский виски, но это был просто купажированный виски, разлитый в бутылки в Уэльсе. Судебный процесс Scotch Distillers положил конец этому предприятию. В 2000 году завод Penderyn Distillery начал производство односолодового виски Penderyn . Первые бутылки поступили в продажу 1 марта 2004 года, в День Святого Давида , и теперь они продаются по всему миру. Винокурня Penderyn находится в национальном парке Брекон-Биконс и считается самой маленькой винокурней в мире.

Другой

ManX Spirit с острова Мэн перегоняется в другом месте и повторно перегоняется в стране его номинального «происхождения». Винокурня ManX берет предварительно созревший шотландский солодовый виски и повторно перегоняет его.

В 2010 году был выпущен чешский виски «Hammer Head» 21-летней выдержки.

Puni - это итальянский ликероводочный завод в Глурнсе, который производит односолодовый виски, в том числе Alba, который выдерживается в бочках из марсалы .

В 2008 году как минимум два завода в этом регионе Кавказа, где традиционно производят бренди, заявили о своих планах выйти на внутренний рынок России с виски. Ставрополь -На Praskoveysky ЛВЗ основывает свой продукт на ирландском виски, а в Кизляре , Дагестан «s„Русские Виски“объявил Scotch-вдохновенное напиток в одном солоде, смешанных и пшеничных сортах.

Destilerías y Crianza del Whiskey SA - винокурня виски в Испании. Виски DYC восьмилетней выдержки представляет собой комбинацию солода и спирта, дистиллированных из ячменя, выдержанных отдельно минимум восемь лет в бочках из американского дуба .

Frysk Hynder - фризский односолодовый виски , дистиллированный и разлитый в бутылки на ликеро-водочном заводе Us Heit . Это первый односолодовый виски, произведенный во Фрисландии, Нидерланды.

Гречишный виски производится Distillerie des Menhirs в Бретани , Франция, и несколькими винокурнями в Соединенных Штатах.

Химия

Обзор

Виски и другие дистиллированные напитки , такие как коньяк и ром , представляют собой сложные напитки, содержащие широкий спектр вкусовых соединений, из которых около 200–300 легко обнаруживаются химическим анализом. Ароматизирующие химические вещества включают « карбонильные соединения, спирты, карбоновые кислоты и их сложные эфиры , азот- и серосодержащие соединения, дубильные вещества и другие полифенольные соединения, терпены и кислородсодержащие гетероциклические соединения » и сложные эфиры жирных кислот . К соединениям азота относятся пиридины , пиколины и пиразины . Соединения серы включают тиофены и полисульфиды, которые, кажется, способствуют обжарке виски.

Ароматизаторы от обработки солода

Характерный дымный привкус, который присутствует в различных типах виски, особенно в шотландском, обусловлен использованием торфяного дыма для обработки солода .

Ароматизаторы от дистилляции

Вкус виски частично определяется наличием конгенеров и сивушных масел . Сивушные масла содержат более высокие спирты, чем этанол , они умеренно токсичны и имеют сильный неприятный запах и вкус. Избыток сивушных масел в виски считается дефектом. Для удаления нежелательных сивушных масел в процессе дистилляции используются различные методы. Традиционно американские дистилляторы сосредоточились на вторичной фильтрации с использованием древесного угля , гравия , песка или полотна для удаления нежелательных дистиллятов.

Ацетали быстро образуются в дистиллятах, и многие из них содержатся в дистиллированных напитках, наиболее заметным из которых является диэтилацеталь ацетальдегида ( 1,1-диэтоксиэтан ). Среди виски самый высокий уровень связан с солодовым виски. Этот ацеталь является основным вкусовым компонентом хереса и придает аромату фруктовые нотки.

Дикетон диацетил (2,3-бутандион) имеет маслянистый аромат и присутствует почти во всех дистиллированных напитках. Виски и коньяки обычно содержат его больше, чем водка , но значительно меньше, чем ром или бренди .

Полисульфиды и тиофены попадают в виски в процессе дистилляции и способствуют его жареному вкусу.

Ароматизаторы из дуба

Обугленная дубовая бочка для выдержки виски

Выдержанный в дубовых бочках виски абсорбирует древесные вещества. Одним из них является цис-3-метил-4-октанолид , известный как « лактон виски » или «лактон quercus», соединение с сильным ароматом кокоса .

Коммерчески обугленные дубы богаты фенольными соединениями . Одно исследование выявило 40 различных фенольных соединений. Кумарин скополетин присутствует в виски, с самым высоким уровнем сообщил в Бурбон виски .

В ходе эксперимента виски, выдержанный 3 года на орбите на Международной космической станции, был испытан и измерен значительно отличным от аналогичных испытуемых по гравитации на Земле. В частности, в пробах из космоса было больше экстрактивных веществ древесины.

Ароматизаторы и красители из добавок

В зависимости от местного законодательства в виски могут быть добавлены дополнительные ароматизаторы и красители. Канадский виски может содержать карамель и ароматизаторы в дополнение к дистиллированным спиртам затора. Шотландский виски может содержать карамельный краситель (E150A) , но не может содержать других добавок. Добавление ароматизаторов не допускается в американский "чистый" виски, но разрешено в американских купажах.

Холодная фильтрация

Виски часто фильтруют холодным способом : охлаждают для осаждения сложных эфиров жирных кислот, а затем фильтруют для их удаления. Таким способом разливается большинство виски, если только не указано, что они не фильтруются или не фильтруются . Делается это в первую очередь из косметических соображений. Виски без охлаждения часто становятся мутными при хранении при прохладных температурах или при добавлении к ним прохладной воды, и это совершенно нормально.

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

  • Эндрюс, Аллен (2002). Бароны виски . Глазго: доля ангелов (издательство Нила Уилсона). ISBN 978-1-897784-84-6.
  • Бакстон, Ян; Хьюз, Пол С. (2014). Наука и торговля виски . Кембридж: Королевское химическое общество. ISBN 978-1-84973-150-8.
  • Смит, Гэвин Д. (2009). Виски от А до Я (3-е изд.). Глазго: доля ангелов (издательство Нила Уилсона). ISBN 978-1-906476-03-8.

внешние ссылки