Вино - Wine

Вино
Красное и белое вино 12-2015.jpg
Тип Алкогольный напиток
Алкоголь по объему 6–21%
Ингредиенты Варьируется; см Виноделие
Варианты
Кирпич гробницы династии Хань с изображением рабочих, производящих алкоголь

Вино - это алкогольный напиток, который обычно готовят из перебродившего винограда . Дрожжи потребляют сахар из винограда и превращают его в этанол и углекислый газ , выделяя при этом энергию в виде тепла . Различные сорта винограда и штаммы дрожжей являются основными факторами в разных стилях вина. Эти различия являются результатом сложных взаимодействий между биохимическим развитием винограда, реакциями, участвующими в ферментации , средой выращивания винограда ( терруаром ) и процессом производства вина. Многие страны вводят в действие юридические наименования, предназначенные для определения стилей и качеств вина. Обычно они ограничивают географическое происхождение и разрешенные сорта винограда, а также другие аспекты производства вина. Вина, произведенные не из винограда, включают ферментацию дополнительных культур, включая рисовое вино и другие фруктовые вина, такие как слива , вишня , гранат , смородина и бузина .

Вино производят тысячи лет. Самые ранние свидетельства существования вина относятся к Древнему Китаю ( около  7000 г. до н.э.), Грузии (6000 г. до н.э.), Персии (5000 г. до н.э.) и Италии (4000 г. до н.э.). Вино Нового Света имеет некоторую связь с алкогольными напитками, производимыми коренными народами Америки , но в основном оно связано с более поздней областью викингов Винланд и испанскими традициями в Новой Испании . Позже, по мере дальнейшего развития винодельческих технологий в Старом Свете , в Европу войдут три крупнейших винодельческих региона . Сегодня пять стран с крупнейшими винодельческими регионами находятся в Италии , Испании , Франции , США и Китае .

Вино издавна играло важную роль в религии. Красное вино ассоциировалось с кровью у древних египтян и использовалось как греческим культом Диониса, так и римлянами в их вакханалии ; Иудаизм также включает его в Кидуш , а христианство - в Евхаристию . Египетская , греческая , римская и израильская винные культуры все еще связаны с этими древними корнями. Точно так же крупнейшие винодельческие регионы Италии , Испании и Франции имеют наследие, связанное с священным вином. Точно так же традиции виноградарства на юго-западе Соединенных Штатов зародились в Новой Испании, когда католические монахи и монахи впервые начали производить вина в Нью-Мексико и Калифорнии .

История

Арени-1 пещера в Армении является старейшим в мире известный винный завод.

Самые ранние известные следы вина происходят из Грузии ( ок.  6000 до н . Э.), Ирана ( Персия ) ( ок.  5000 до н . Э.) И Сицилии ( ок.  4000 до н. Э.). Вино достигло Балкан в 4500 году до нашей эры, его пили и чествовали в Древней Греции , Фракии и Риме . На протяжении всей истории вино употребляли из-за его опьяняющего действия .

Самые ранние археологические и археоботанические свидетельства виноградного вина и виноградарства, датируемые 6000–5800 гг. До н.э., были обнаружены на территории современной Грузии . Как археологические, так и генетические данные свидетельствуют о том, что первое производство вина в другом месте было относительно позднее, вероятно, имело место на Южном Кавказе (который включает Армению , Грузию и Азербайджан ) или в регионе Западной Азии между Восточной Турцией и северным Ираном .

Самые ранние свидетельства ферментированного напитка на основе винограда и риса были найдены в Древнем Китае ( около  7000 г. до н.э.), самые ранние свидетельства существования вина в Грузии - с 6000 г. до н.э., Иране - с 5000 г. до н.э. и Сицилии - с 4000 г. до н.э.

Самой ранней известной винодельней с 4100 г. до н.э. является винодельня Арени-1 в Армении .

Фрагмент рельефа восточной лестницы Ападаны , Персеполис , изображающий армян, несущих царю амфору, вероятно, с вином.

Отчет археологов 2003 года указывает на возможность того, что виноград смешивали с рисом для производства смешанных ферментированных напитков в древнем Китае в первые годы седьмого тысячелетия до нашей эры. Керамические кувшины из неолитического городка Цзяху , провинция Хэнань , содержали следы винной кислоты и других органических соединений, обычно встречающихся в вине. Однако нельзя исключать и другие местные фрукты, произрастающие в этом регионе, такие как боярышник . Если бы эти напитки, которые, кажется, были предшественниками рисового вина , включали виноград, а не другие фрукты, это был бы любой из нескольких десятков местных диких видов в Китае, а не Vitis vinifera , который был завезен 6000 лет спустя.

Распространение винной культуры на запад, скорее всего, было связано с финикийцами, которые распространились из базовых городов-государств вдоль средиземноморского побережья нынешних Ливана , Израиля , Сирии и Палестины . Вина Библоса экспортировались в Египет во времена Древнего царства, а затем по всему Средиземноморью . Доказательства включают два финикийских кораблекрушения 750 г. до н.э., обнаруженные Робертом Баллардом , груз вина которого был все еще невредим. Будучи первыми крупными торговцами вином ( черем ), финикийцы, кажется, защищали его от окисления слоем оливкового масла, за которым следовала печать из сосны и смолы, похожая на рецину . Хотя в нурагической культуре на Сардинии уже был обычай употреблять вино еще до прихода финикийцев.

Самые ранние остатки дворца Ападана в Персеполе, датируемые 515 г. до н.э., включают резные изображения солдат из подданных Ахеменидской империи народов, приносящих дары царю Ахеменидов, в том числе армяне, приносящие свое знаменитое вино .

Литературные упоминания о вине многочисленны у Гомера (8 век до н.э., но, возможно, относятся к более ранним сочинениям), Алкмана (7 век до н.э.) и других. В Древнем Египте шесть из 36 винных амфор были найдены в гробнице царя Тутанхамона, носившего имя «Хай», королевского главного винодела . Пять из этих амфор были определены как происходящие из личного поместья короля, а шестая - из поместья королевского дома Атона . Следы вина были также обнаружены в центральноазиатском Синьцзяне на территории современного Китая, начиная со второго и первого тысячелетия до нашей эры.

Отжим вина после сбора урожая; Tacuinum Sanitatis , 14 век

Первый известное упоминание о винограде основанной вине в Индии от конца до н.э. сочинений четвёртого века в Chanakya , главного министр император Чандрагупты Маурьева . В своих сочинениях Чанакья осуждает употребление алкоголя, рассказывая о том, как император и его двор часто потакали вину, известному как мадху .

В древние римляне посадили виноградники возле гарнизонных городов таким образом , вино может быть произведено на месте , а не отправлены на большие расстояния. Некоторые из этих областей сейчас всемирно известны благодаря производству вина. Римляне обнаружили, что горение серных свечей внутри пустых сосудов для вина сохраняло их свежесть и избавляло от запаха уксуса. В средневековой Европе , то Римская католическая церковь поддержала вино , потому что духовенство требовало для мессы . Монахи во Франции годами изготавливали вино, выдерживая его в пещерах. Старый английский рецепт, который сохранился в различных формах до 19 века, требует очищения белого вина от ублюдка - плохого или испорченного вина bastardo .

Позже потомки сакраментального вина были усовершенствованы для более приятного вкуса. Это привело к современному виноградарству во французском вине , итальянском вине , испанском вине , и эти винные виноградные традиции были перенесены в вино Нового Света . Например, виноград Миссии был привезен францисканскими монахами в Нью-Мексико в 1628 году, положив начало винному наследию Нью-Мексико , этот виноград также был завезен в Калифорнию, которая положила начало винодельческой промышленности Калифорнии . Оба этих региона в конечном итоге превратились в старейших и крупнейших производителей американского вина соответственно. Ранее экспедиции викингов из Винланда зафиксировали первые виноградные лозы, найденные в Новом Свете, и до того, как испанцы установили свои американские винные виноградные традиции в Калифорнии и Нью-Мексико, Франция и Великобритания безуспешно пытались вырастить виноградные лозы во Флориде и Вирджинии соответственно.

Этимология

Карта, показывающая слова для обозначения вина на европейских языках

Английское слово «вино» происходит от протогерманского * winam , раннего заимствования из латинского vinum , грузинского ღვინო , «вино» или «(виноградная) лоза », происходящего от протоиндоевропейского корня * win- о- (ср Армении : գինի , Джини , древнегреческий : οἶνος ойнос ; Aeolic греческий : ϝ οῖνος woinos ; хеттский : wiyana ; ликийский : oino ). Самыми ранними засвидетельствованными терминами, относящимися к вину, являются микенские греческие 𐀕𐀶𐀺𐄀𐀚𐀺 me-tu-wo ne-wo (* μέθυϝος νέϝῳ ), что означает «в (месяц)» или «(праздник) нового вина», и 𐀺𐀜𐀷𐀴𐀯 wo -по-ва-ти-си , что означает «винный сад», написанная в Linear в надписях. Линейное письмо B также включает, среди прочего, идеограмму для вина, то есть 𐂖 .

Окончательное индоевропейское происхождение этого слова является предметом продолжающихся споров. Некоторые ученые отметили сходство между словами, обозначающими вино в индоевропейских языках (например, армянский джини , латинский винум , древнегреческий οἶνος, русское вино[vʲɪˈno] ), картвельский (например, грузинский ღვინო [ɣvinɔ] ) и семитский ( * wayn ; иврит יין[jajin] ), указывая на возможность общего происхождения слова, обозначающего «вино» в этих языковых семьях. Грузинское слово восходит к прото-картвельскому * ɣwino -, которое либо заимствовано из протоиндоевропейского языка, либо лексема была специально заимствована из протоармянского * einyo -, откуда армянский джини . Альтернативная гипотеза Фенриха предполагает * ɣwino -, коренное картвельское слово, образованное от глагольного корня * ɣun - («сгибать»). См. * Свино - для получения дополнительной информации. Все эти теории относят происхождение слова к одному и тому же географическому положению, Южному Кавказу, которое было установлено на основе археологических и биомолекулярных исследований как происхождение виноградарства.

Стили

Вино готовят разными способами из разных фруктов, чаще всего из винограда.

Из винограда

Тип используемого винограда и степень контакта с кожей во время отжима сока определяют цвет и общий стиль вина. Цвет не имеет отношения к сладости вина - все может быть сладким или сухим.

Виды вина из винограда
Длительный контакт с виноградной кожицей Кратковременный контакт с виноградной кожицей Нет контакта с виноградной кожурой
красный виноград красное вино розовое вино белое вино
Белый виноград апельсиновое вино

красный

Красное вино приобретает свой цвет и аромат (особенно танины ) благодаря кожуре винограда, позволяя винограду впитаться в извлеченный сок . Красное вино изготовлено из темноокрашенных красных сортов винограда . Фактический цвет вина может варьироваться от фиолетового, типичного для молодых вин, через красный для зрелых вин и до коричневого для старых красных вин. Сок большинства красных сортов винограда на самом деле зеленовато-белый; красный цвет происходит из-за антоцианов, присутствующих в кожуре винограда. Заметным исключением является семейство редких разновидностей teinturier , которые на самом деле имеют красную мякоть и дают красный сок.

белый

Чтобы сделать белое вино, виноград быстро прессуют, сок сразу же сливают с кожуры. Используемый виноград, как правило, представляет собой белые сорта винограда , хотя можно использовать красный виноград, если винодел позаботится о том, чтобы кожица не испачкала сусло во время отделения сока от мякоти. Например, пино нуар (красный виноград) обычно используется в шампанском .

Наиболее распространено сухое (с низким содержанием сахара) белое вино, получаемое в результате полного брожения сока, однако также производятся сладкие белые вина, такие как Москато д'Асти .

Роза

Розовое вино приобретает цвет от кожуры красного винограда, но этого недостаточно, чтобы его можно было квалифицировать как красное вино . Это может быть самый старый из известных сортов вина, поскольку его проще всего приготовить методом контакта с кожей . Цвет может варьироваться от бледно-оранжевого до ярко-фиолетового, в зависимости от используемых сортов и методов виноделия.

Существует три основных способа производства розового вина: контакт с кожей (позволяющий темной виноградной кожуре окрасить сусло ), saignée (удаление сока из сусла на ранней стадии ферментации и продолжение ферментации сока отдельно) и смешивание красного и белого вина. (необычно и не рекомендуется в большинстве винодельческих регионов). Розовые вина имеют широкий диапазон уровней сладости от сухого провансальского розового до сладких белых зинфанделей и румян. Розовые вина производятся из самых разных сортов винограда со всего мира.

апельсин

Иногда называют янтарного вина, это вина , сделанные с белым виноградом , но с кожицей позволили впитаться во время прессования, аналогичные красные и розовые вина производства. Они особенно дубильные , и их обычно делают сухими.

Игристое

Это шипучие вина, изготовленные в любом из вышеперечисленных стилей (например, оранжевое, красное, розовое, белое). Они должны пройти вторичную ферментацию, чтобы создать углекислый газ , который создает пузырьки.

Для этого используются два распространенных метода: традиционный метод , используемый для кавы , шампанского и более дорогих игристых вин, и метод Charmat , используемый для просекко , асти и менее дорогих вин. Также используется гибридный метод переноса , дающий промежуточные результаты, а простое добавление углекислого газа используется в самых дешевых винах.

Бутылки, используемые для игристого вина, должны быть толстыми, чтобы выдерживать давление газа за пробкой , которое может составлять до 6 стандартных атмосфер (88 фунтов на квадратный дюйм).

Десерт

Это относится к сладким винам, в которых после брожения остается высокий уровень сахара . Есть разные способы увеличить количество сахара в вине, чтобы получить продукты с разной крепостью и названиями. Icewine , порт , Сотерн , Токай Асу , Trockenbeerenauslese и Vin Santo некоторые примеры.

Из других фруктов и продуктов

Фрукты

Вина из других фруктов , таких как яблоки и ягоды, обычно называются в честь фруктов, из которых они произведены, в сочетании со словом «вино» (например, яблочное вино и вино из бузины ) и обычно называются фруктовым вином или деревенским вином. (похоже на французский термин vin de pays ). Помимо сортов винограда, традиционно используемых для виноделия, большинству фруктов, естественно, не хватает либо достаточного количества сбраживаемых сахаров, надлежащего количества кислотности, количества дрожжей, необходимых для стимулирования или поддержания ферментации, либо комбинации этих трех материалов. Вероятно, это одна из основных причин, почему вино, полученное из винограда, исторически было более распространенным, чем другие типы, и почему определенные типы фруктовых вин обычно ограничивались регионами, в которых фрукты были местными или завезенными по другим причинам.

Медовый

Мед, также называемый медовым вином, получают путем ферментации меда с водой, иногда с различными фруктами, специями, зернами или хмелем . Если основным ферментированным веществом является мед, напиток считается медовухой. Медовуха производилась в древней истории по всей Европе, Африке и Азии и была известна в Европе до виноградного вина.

Крахмал

Другие напитки, называемые «вином», такие как ячменное вино и рисовое вино (например, саке , хуанцзю и чхонджу ), производятся из материалов на основе крахмала и больше напоминают пиво, чем традиционное вино, в то время как имбирное вино обогащено бренди . В этих последних случаях термин «вино» относится скорее к сходству содержания алкоголя, чем к процессу производства. Коммерческое использование английского слова «вино» (и его эквивалента на других языках) защищено законом во многих юрисдикциях.

Некоторые британские супермаркеты подвергаются критике за продажу напитков на "винной основе", которые содержат только 75% вина, но которые все еще продаются как вино. Международная организация винограда и вина требует, чтобы «напиток на основе вина» содержал минимум 75% вина, но производители не обязаны раскрывать характер оставшихся 25%.

Сорта винограда

Виноградник

Вино обычно изготавливают из одного или нескольких сортов европейского вида Vitis vinifera , таких как Пино нуар , Шардоне , Каберне Совиньон , Гаме и Мерло . Когда один из этих сортов используется в качестве преобладающего сорта винограда (обычно определяется законом как минимум от 75% до 85%), в результате получается « сортовое » в отличие от «купажированного» вина. Купажированные вина не обязательно уступают сортовым винам, это скорее другой стиль виноделия.

Вино также может быть изготовлено из других сортов винограда или из гибридов , созданных генетическим скрещиванием двух видов. V. labrusca (из которых сорт Конкорд является сортом ), V. aestivalis , V. rupestris , V. rotundifolia и V. riparia - это местные североамериканские сорта винограда, которые обычно выращивают для употребления в свежем виде или для получения виноградного сока, джема или желе, и только изредка превращается в вино.

Гибридизация отличается от прививки . Большинство виноградников в мире засажены европейскими виноградными лозами Vitis vinifera , которые были привиты на подвои североамериканских видов, что является обычной практикой из-за их устойчивости к филлоксере , корневой тле , которая в конечном итоге убивает виноградную лозу. В конце 19-го века большинство виноградников Европы (за исключением некоторых из самых засушливых на юге) были разрушены заражением, что привело к гибели лоз и последующей повторной посадке. Прививка производится во всех винодельческих регионах мира, за исключением Аргентины и Канарских островов - единственных мест, которые еще не подверглись воздействию насекомых.

В контексте производства вина терруар - это концепция, которая включает в себя используемые сорта винограда, высоту и форму виноградника, тип и химический состав почвы, климат и сезонные условия, а также местные культуры дрожжей. Диапазон возможных комбинаций этих факторов может привести к большим различиям между винами, что также повлияет на процессы ферментации, отделки и выдержки. Многие винодельни используют методы выращивания и производства, которые сохраняют или подчеркивают аромат и вкус их уникального терруара . Тем не менее, различия во вкусе менее желательны для производителей столового вина для массового рынка или других более дешевых вин, где консистенция имеет приоритет. Такие производители стараются минимизировать различия в источниках винограда с помощью таких методов производства, как микрооксигенация , фильтрация танинов, фильтрация с поперечным потоком, тонкопленочное испарение и прядение конусов.

Около 700 ягод винограда уходит в одну бутылку вина, примерно 2,6 фунта.

Классификация

Винный виноград на лозе

Правила регулируют классификацию и продажу вина во многих регионах мира. Европейские вина, как правило, классифицируются по регионам (например, Бордо , Риоха и Кьянти ), в то время как неевропейские вина чаще всего классифицируются по сортам винограда (например, Пино нуар и Мерло ). Признание рынком определенных регионов в последнее время привело к их большей известности на неевропейских винных этикетках. Примеры признанных неевропейских регионов включают долину Напа, долину Санта-Клара, долину Сонома, долину Андерсон и округ Мендосино в Калифорнии; Уилламетты и Rogue Valley в штате Орегон ; Долина Колумбия в Вашингтоне ; Долина Баросса в Южной Австралии ; Хантер-Вэлли в Новом Южном Уэльсе ; Лухан де Куйо в Аргентине ; Вале душ Винхедос в Бразилии ; Хокс-Бей и Мальборо в Новой Зеландии ; Центральная долина в Чили ; и в Канаде , то Оканаган долина из Британской Колумбии , и Ниагарский полуостров и Essex County районы Онтарио являются тремя крупнейшими производителями.

Некоторые названия купажированных вин представляют собой маркетинговые термины, использование которых регулируется законодательством о товарных знаках, а не конкретными законами о винах. Например, Meritage (звучит как «наследие»), как правило, представляет собой смесь Каберне Совиньон и Мерло в стиле Бордо , но может также включать Каберне Фран , Пти Вердо и Мальбек . Коммерческое использование термина Meritage разрешено только на основании лицензионных соглашений с Meritage Association.

Европейские классификации

Итальянское Москато д'Асти , вино DOCG

Во Франции существуют различные системы наименований , основанные на концепции терруара , с классификациями от Vin de Table («столовое вино») в нижней части до Vin de Pays и Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure (AOVDQS) до наименования. d'Origine Contrôlée (AOC) или аналогичный, в зависимости от региона. Португалия разработала систему, напоминающую систему Франции, и фактически впервые применила эту концепцию в 1756 году с королевской хартией о создании Демаркационного региона Дору и регулировании производства и торговли вином. Германия создала аналогичную схему в 2002 году, хотя она еще не достигла авторитета классификационных систем других стран. В Испании , Греции и Италии классификации основаны на двойной системе регионов происхождения и качества продукции.

За пределами Европы

Вина Нового Света, производимые за пределами традиционных винодельческих регионов Европы, обычно классифицируются по винограду, а не по терруару или региону происхождения, хотя предпринимались неофициальные попытки классифицировать их по качеству.

Согласно канадским правилам в области пищевых продуктов и лекарственных средств, вино в Канаде - это алкогольный напиток, который производится путем полного или частичного алкогольного брожения свежего винограда, виноградного сусла, продуктов, полученных исключительно из свежего винограда, или любой их комбинации. В процессе производства добавляется много материалов, таких как дрожжи, концентрированный виноградный сок, декстроза , фруктоза , глюкоза или твердые вещества глюкозы, инвертный сахар , сахар или водные растворы. Сульфат кальция в таком количестве, чтобы содержание растворимых сульфатов в готовом вине не превышало 0,2 процента по объему в пересчете на сульфат калия. Карбонат кальция в таком количестве, чтобы содержание винной кислоты в готовом вине было не менее 0,15 процентов по весу по объему. Также сернистая кислота , включая ее соли, в таком количестве, чтобы ее содержание в готовом вине не превышало 70 частей на миллион в свободном состоянии или 350 частей на миллион в смешанном состоянии, в пересчете на диоксид серы. Карамель, амилаза и пектиназа на максимальном уровне использования в соответствии с надлежащей производственной практикой. Бренди, фруктовый спирт или спирт, полученные в результате спиртового брожения пищевого продукта, с содержанием спирта не менее 94 процентов по объему. Перед окончательной фильтрацией может быть обработана сильнокислая катионообменная смола в форме иона натрия или слабоосновная анионообменная смола в форме гидроксил-иона.

Винтажи

Винтажное французское шампанское

В Соединенных Штатах для того, чтобы вино было датировано винтажем и маркировано страной происхождения или американской винодельческой зоной (AVA; например, долина Сонома ), 95% его объема должно быть из винограда, собранного в этом году. Если вино не маркируется страной происхождения или AVA, процентное требование снижается до 85%.

Марочные вина обычно разливаются одной партией, поэтому каждая бутылка будет иметь одинаковый вкус. Влияние климата на характер вина может быть достаточно значительным, чтобы разные урожаи с одного и того же виноградника сильно различались по вкусу и качеству. Таким образом, марочные вина производятся так, чтобы индивидуально характеризовать конкретный урожай и служить флагманскими винами производителя. Лучшие винтажи от уважаемых производителей и регионов часто будут иметь гораздо более высокие цены, чем их средние. Некоторые марочные вина (например, Брунелло ) производятся только в годы, превышающие средний уровень.

Для единообразия невинтажные вина можно смешивать из более чем одного урожая, что помогает виноделам поддерживать надежный рыночный имидж и поддерживать продажи даже в плохие годы. Одно недавнее исследование показывает, что для среднего любителя вина год сбора урожая может не иметь такого значения для воспринимаемого качества, как предполагалось, хотя знатоки вина продолжают придавать ему большое значение.

Дегустация

Оценка цвета - это первый шаг в дегустации вина.

Дегустация вин - это сенсорная экспертиза и оценка вина. Вина содержат множество химических соединений, аналогичных или идентичных соединениям фруктов, овощей и специй . Сладость вина определяется количеством остаточного сахара в вине после ферментации, по отношению к кислотности , присутствующей в вине. В сухом вине , например, очень мало остаточного сахара. Некоторые винные этикетки предлагают открыть бутылку и дать вину «подышать» пару часов перед подачей на стол, в то время как другие рекомендуют выпить его немедленно. Декантирование (процесс перелива вина в специальный контейнер для дыхания) - спорная тема среди винных энтузиастов. Помимо аэрации, декантация с помощью фильтра позволяет удалить горькие отложения, которые могли образоваться в вине. Осадок чаще встречается в старых бутылках, но аэрация может принести пользу более молодым винам.

Во время аэрации более молодое вино на воздухе часто «расслабляет» напиток, делая его более гладким и лучше интегрированным в аромат, текстуру и вкус. Старые вина обычно блекнут (теряют характер и интенсивность вкуса) при длительной аэрации. Несмотря на эти общие правила, дыхание не обязательно приносит пользу всем винам. Вино можно попробовать сразу после открытия бутылки, чтобы определить, как долго его нужно аэрировать, если вообще нужно. При дегустации вина также могут быть обнаружены отдельные ароматы из-за сложной смеси органических молекул (например, сложных эфиров и терпенов ), которые могут содержаться в виноградном соке и вине. Опытные дегустаторы могут отличить ароматы, характерные для определенного сорта винограда, от ароматов, обусловленных другими факторами виноделия. Типичные намеренные элементы вкуса в вине - шоколад, ваниль или кофе - придаются выдержке в дубовых бочках, а не самому винограду.

Вертикальная и горизонтальная дегустация включает в себя ряд урожаев одного и того же винограда и виноградника, или последний, в котором есть один урожай с нескольких виноградников. « Банановые » ароматизаторы ( изоамилацетат ) являются продуктом метаболизма дрожжей, как и ароматы порчи, такие как «лечебный» или «пластырь» ( 4-этилфенол ), «пряный» или «дымный» ( 4-этилгуайаколь ) и тухлое яйцо ( сероводород ). Некоторые сорта также могут иметь минеральный привкус из-за присутствия водорастворимых солей в результате присутствия известняка в почве виноградника. Аромат вина исходит от летучих соединений, которые попадают в воздух. Испарение этих соединений можно ускорить, вращая бокал для вина или подавая при комнатной температуре. Многие пьющие предпочитают охлаждать уже очень ароматные красные вина, такие как Шинон и Божоле .

Идеальная температура для подачи того или иного вина является предметом споров среди винных энтузиастов и сомелье, но появились некоторые общие рекомендации, которые в целом улучшат впечатление от дегустации некоторых распространенных вин. Белое вино должно вызывать ощущение прохлады, достигаемое при подаче при «температуре погреба» (13 ° C (55 ° F)). Легкие красные вина, выпитые молодыми, тоже стоит подавать к столу при этой температуре, где они быстро поднимутся на несколько градусов. Красные вина обычно лучше всего воспринимаются, когда их подают chambré («при ​​комнатной температуре»). Однако это не означает температуру в столовой - часто около 21 ° C (70 ° F) - это скорее самая прохладная комната в доме и, следовательно, всегда немного прохладнее, чем сама столовая. Пино нуар следует подавать на стол при температуре 16 ° C (61 ° F), а полный букет раскрывается при 18 ° C (64 ° F). Сорта Каберне Совиньон, Зинфандель и Рона следует подавать при температуре 18 ° C (64 ° F) и дать им нагреться на столе до 21 ° C (70 ° F) для лучшего аромата.

Сбор

Château Margaux , первый продукт из французского региона Бордо, является предметом коллекционирования.

Выдающиеся вина с лучших виноградников могут продаваться по цене тысячи долларов за бутылку, хотя более широкий термин «хорошее вино» охватывает те, которые обычно продаются в розницу по цене более 30–50 долларов США. Некоторые считают, что « инвестиционные вина » - это товары Веблена : спрос на которые растет, а не падает по мере роста цен. Отдельные сорта, такие как "Вертикали", которые охватывают несколько урожаев определенного винограда и виноградника, могут быть высоко оценены. Самым примечательным из них была 135-летняя вертикаль Château d'Yquem, содержащая каждый урожай с 1860 по 2003 год, проданный за 1,5 миллиона долларов. Чаще всего покупаются для инвестиций вина из Бордо и Бургундии ; культовые вина из Европы и других стран; и старинный портвейн . Характеристики коллекционных вин включают:

  1. Проверенная репутация стабильной работы с течением времени
  2. Плато за окном для питья (то есть период зрелости и доступности), который длится много лет.
  3. Консенсус среди экспертов относительно качества вин
  4. Строгие методы производства на каждом этапе, включая отбор винограда и надлежащую выдержку в бочках.

Инвестиции в изысканные вина привлекли тех, кто воспользовался относительным незнанием своих жертв об этом секторе винного рынка. Такие винные мошенники часто получают прибыль, взимая чрезмерно высокие цены на невинтажные или менее статусные вина из известных винодельческих регионов, заявляя при этом, что они предлагают разумные инвестиции, не зависящие от экономических циклов . Как и в случае с любыми инвестициями, для принятия обоснованного решения необходимо тщательное исследование.

Производство

Ферментация винограда для производства вина в Западной Австралии
Оценка производства вина на 2014 год
Классифицировать Страна
(со ссылкой на статью о вине)
Производство
( тонны )
1 Италия Италия 4 796 600
2 Испания Испания 4 607 850
3 Франция Франция 4 293 466
4 Соединенные Штаты Соединенные Штаты 3 300 000
5 Китай Китай 1,700,000
6 Аргентина Аргентина 1,498,380
7 Чили Чили 1 214 000
8 Австралия Австралия 1,186,343
9 Южная Африка Южная Африка 1,146,006
10 Германия Германия 920 200
Мир* 30 806 000

* Может включать официальные, полуофициальные или оценочные данные.

Виноград почти всегда растет между 30 и 50 градусами северной и южной широты от экватора . Самые южные виноградники в мире находятся в районе Центрального Отаго на Южном острове Новой Зеландии, около 45-й параллели юга , а самые северные - во Флене , Швеция , к северу от 59-й параллели северной широты .

Страны-экспортеры

В 2007 году Великобритания была крупнейшим импортером вина в мире.

Потребление

Потребление вина на человека, 2014 г.
Доля вина в общем потреблении алкоголя, 2010 г.

Данные о потреблении вина из списка стран по потреблению алкоголя, измеряемого в литрах чистого этилового спирта, потребляемого на душу населения в конкретный год, согласно последним данным Всемирной организации здравоохранения . Методология включает лиц в возрасте 15 лет и старше. Около 40% лиц старше установленного законом возраста употребления алкоголя считают себя «пьющими вино», что выше, чем у всех остальных алкогольных напитков вместе взятых (34%), и тех, кто не пьет совсем (26%).

Кулинарное использование

Уменьшение количества красного вина для соуса, приготовив его на плите. Это называется сокращением, потому что при нагревании часть воды выкипает, и в результате получается более концентрированный соус с винным ароматом.

Вино - популярный и важный напиток, который сопровождает и улучшает широкий спектр кухонь, от простых и традиционных тушеных блюд до самых изысканных и сложных блюд высокой кухни . Вино часто подают к ужину. Сладкие десертные вина могут быть поданы с десертом , конечно. В изысканных ресторанах западных стран вино обычно сопровождает ужин. В ресторане завсегдатаям помогает сомелье или винный официант подобрать хорошее сочетание еды и вина. Люди, которые обедают дома, могут использовать справочники по винам, чтобы составлять пары между едой и вином. Вино также пьют без сопровождения трапезы в винных барах или с выбором сыров (на вечеринке с вином и сыром). Вина также используются в качестве темы для организации различных мероприятий, таких как фестивали по всему миру; Город Куопио в Северном Савонии , Финляндия , известен своими ежегодными фестивалями вина Куопио ( Kuopion viinijuhlat ).

Вино играет важная роль в кухне не только для его ценности в качестве напитка, но в качестве вкусового агента, главным образом, в акции и тушение , так как его кислотность придает баланс к богатым соленым или сладким блюдам. Винный соус - это пример кулинарного соуса, в котором в качестве основного ингредиента используется вино. Натуральные вина могут демонстрировать широкий диапазон содержания алкоголя, от ниже 9% выше 16% ABV , при этом большинство вин , находящихся в пределах 12.5-14.5%. Крепленые вина (обычно с бренди) могут содержать 20% алкоголя и более.

Религиозное значение

Древние религии

Использование вина в древних ближневосточных и древнеегипетских религиозных церемониях было обычным явлением. Возлияния часто включали вино, а в религиозных мистериях Диониса вино использовалось как сакраментальный энтеоген, чтобы вызвать изменяющее сознание состояние.

Иудаизм

Барух атах Хашем (Адо-най) Элохейну мелех ха-олам, борай при'ри хагафен - Хвала Господу, нашему Богу, Царю вселенной, Создателю плодов виноградной лозы.

-  Сказано благословение на вино перед употреблением напитка.

Вино - неотъемлемая часть еврейских законов и традиций . Kiddush благословение продекламировал над вином или виноградным соком , чтобы освятить Шаббат . В Песах ( Песах ) во время Седера раввины обязаны выпить четыре чашки вина. В Скинии и в Иерусалимском Храме возлияние вином было частью жертвенного служения. Обратите внимание: это не означает, что вино является символом крови - распространенное заблуждение, которое способствует христианским убеждениям о кровавом навете . «Это один из жестоких иронических историй, что кровавый навет - обвинения в адрес евреев, использующих кровь убитых нееврейских детей для изготовления вина и мацы, - стал ложным предлогом для многочисленных погромов . И из-за опасности те, кто живет в места, где происходят кровавые наветы, галахически освобождены от употребления красного вина, чтобы оно не было изъято как «доказательство» против них ».

христианство

В христианстве вино используется в священном обряде, называемом Евхаристией , который берет свое начало в евангельском повествовании о Тайной вечере ( Евангелие от Луки 22:19), в котором описывается, как Иисус делится хлебом и вином со своими учениками и приказывает им «делать это в память». меня." Убеждения о природе Евхаристии различаются в зависимости от деноминаций (см. Противопоставление евхаристических теологий ).

В то время как некоторые христиане считают употребление вина из винограда важным условием причастия , многие протестанты также разрешают (или требуют) пастеризованный виноградный сок в качестве заменителя. Вино использовалось в евхаристических обрядах всеми протестантскими группами, пока в конце 19 века не появилась альтернатива. Методист стоматолог и запретительный Томас Bramwell Welch применили новые методы пастеризации , чтобы остановить естественный процесс брожения виноградного сока . Некоторые христиане, которые были частью растущего движения за воздержание, настаивали на переходе с вина на виноградный сок, и это замещение быстро распространилось по большей части Соединенных Штатов, а также в других странах в меньшей степени. Между некоторыми американскими протестантскими конфессиями продолжаются споры о том, можно ли и нужно ли использовать вино для Евхаристии или разрешать в качестве обычного напитка, с католиками и некоторыми основными протестантами, разрешающими употребление вина в умеренных количествах, и некоторыми консервативными протестантскими группами, выступающими против употребления алкоголя. все вместе.

Самая ранняя традиция виноградарства на юго-западе Соединенных Штатов начинается с священного вина , начиная с 1600-х годов, когда христианские монахи и монахи производили вино из Нью-Мексико .

ислам

Любой алкоголь запрещен исламским законом , хотя в некоторых исламских регионах, особенно в Иране , существует давняя традиция пить вино .

Алкогольные напитки, включая вино, запрещены в соответствии с большинством толкований исламского права . Во многих мусульманских странах хранение или употребление алкогольных напитков карается законом. Иран ранее был процветающий винная промышленность , которая исчезла после Исламской революции в 1979 г. В Большом Персии , Мей (персидской вино) было центральной темой поэзии на протяжении более тысячи лет, задолго до появления ислама. Некоторые секты алевитов - одна из двух основных ветвей ислама в Турции (другая - суннитский ислам ) - используют вино в своих религиозных службах.

Существуют определенные исключения из запрета на алкоголь. Алкоголь, полученный из источника, отличного от винограда (или его побочных продуктов), и финики разрешены в «очень малых количествах» (в широком смысле определяется как количество, не вызывающее интоксикации) в соответствии с суннитским ханафитским мазхабом для определенных целей (например, лекарств. ), где целью не является опьянение. Однако современные ханафитские ученые считают употребление алкоголя полностью запрещенным.

Воздействие на здоровье

Красное столовое вино
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 355 кДж (85 ккал)
2,6 г
Сахара 0,6 г
0,0 г
0,1 г
Другие составляющие Количество
Спирт (этанол) 10,6 г

10,6 г спирта 13% об.
100 г вина - это примерно 100 мл (3,4 жидких унций).
Содержание сахара и алкоголя может варьироваться.

Источник: USDA FoodData Central.

В ближайщем будущем

Вино содержит этиловый спирт - опьяняющее химическое вещество в пиве и крепких спиртных напитках . Различные концентрации алкоголя в организме человека по-разному влияют на человека. Эффект от вина зависит от количества выпитого вина, продолжительности употребления, количества алкоголя в вине и количества съеденной пищи, среди других факторов. Употребление достаточного количества алкоголя для достижения концентрации алкоголя в крови (BAC) 0,03–0,12% обычно вызывает общее улучшение настроения, повышение уверенности в себе и общительности, снижение тревожности, покраснение лица и нарушение рассудительности и мелкой моторики . BAC от 0,09% до 0,25% вызывает вялость , седативный эффект , проблемы с балансом и помутнение зрения. BAC от 0,18% до 0,30% вызывает глубокое замешательство, нарушение речи (например, невнятную речь), шатание, головокружение и рвоту. BAC от 0,25% до 0,40% вызывает ступор , потерю сознания, антероградную амнезию , рвоту и смерть может наступить из-за угнетения дыхания и вдыхания рвоты во время бессознательного состояния. BAC от 0,35% до 0,80% вызывает кому , опасное для жизни угнетение дыхания и, возможно, смертельное отравление алкоголем . Эксплуатация транспортных средств или механизмов в нетрезвом виде увеличивает риск аварии, и во многих странах действуют законы, запрещающие вождение в нетрезвом виде .

Вина могут вызвать положительные эмоции за короткий промежуток времени, например, чувство расслабления и комфорта. Контекст и качество вина также могут влиять на настроение и эмоции.

Долгосрочное

Наиболее значительные из возможных долгосрочных эффектов от этанола , одной из составных частей вина. Употребление алкоголя беременными женщинами может привести к нарушению алкогольного спектра плода .

Основным действующим веществом вина является алкоголь, поэтому его влияние на здоровье распространяется и на вино. Систематический обзор и метаанализ 2016 года показали, что умеренное потребление этанола не привело к снижению смертности по сравнению с воздержанием от потребления этанола на протяжении всей жизни. Систематический анализ данных исследования «Глобальное бремя болезней» показал, что потребление этанола увеличивает риск рака и смерти от всех причин, и что уровень потребления этанола, который сводит к минимуму болезнь, равен нулю. Некоторые исследования пришли к выводу, что употребление небольшого количества алкоголя (менее одной порции в день у женщин и двух порций в день у мужчин) связано со снижением риска сердечных заболеваний , инсульта , сахарного диабета и ранней смерти. Употребление большего количества на самом деле увеличивает риск сердечных заболеваний, высокого кровяного давления , фибрилляции предсердий и инсульта . Некоторые из этих исследований объединяли бывших пьющих этанол и пожизненных трезвенников в единую группу непьющих, скрывая пользу для здоровья пожизненного воздержания от этанола. Риск выше у молодых людей из-за пьянства, которое может привести к насилию или несчастным случаям. Считается, что около 3,3 миллиона смертей (5,9% всех смертей) ежегодно происходят из-за алкоголя.

Алкоголизм - это широкий термин, обозначающий любое употребление алкоголя, которое приводит к проблемам. Ранее он был разделен на два типа: злоупотребление алкоголем и алкогольная зависимость . В медицинском контексте считается, что алкоголизм существует, когда присутствуют два или более из следующих состояний: человек пьет большие количества в течение длительного периода времени, испытывает трудности с сокращением доз, приобретение и употребление алкоголя занимает много времени, алкоголь очень желательно, использование приводит к невыполнению обязанностей, использование приводит к социальным проблемам, использование приводит к проблемам со здоровьем, использование приводит к опасным ситуациям, абстинентный синдром возникает при остановке, а при употреблении возникает толерантность к алкоголю . Алкоголизм сокращает продолжительность жизни человека примерно на десять лет, а употребление алкоголя является третьей по значимости причиной ранней смерти в Соединенных Штатах. Ни одна профессиональная медицинская ассоциация не рекомендует начинать пить вино непьющими людьми.

Чрезмерное употребление алкоголя может вызвать цирроз печени и алкоголизм . В Американской ассоциации сердца «предостерегает людей не начать пить ... если они уже не пить алкоголь. Обратитесь к врачу о преимуществах и рисках употребления алкоголя в умеренных количествах .»

Популяционные исследования показывают корреляцию J-образной кривой между потреблением вина и частотой сердечных заболеваний: у сильно пьющих людей этот показатель выше, а у людей, пьющих небольшое количество (до 20 г алкоголя в день, примерно 200 мл (7 имп. Жидких унций; 7 (Жидких унций США) вина крепостью 12,7% ) имеют более низкую норму, чем непьющие. Исследования также показали, что умеренное употребление других алкогольных напитков коррелирует со снижением смертности от сердечно-сосудистых причин, хотя эта связь сильнее для вина. Кроме того, некоторые исследования обнаружили большую корреляцию пользы для здоровья от красного, чем от белого вина, хотя другие исследования не обнаружили никакой разницы. Красное вино содержит больше полифенолов, чем белое вино, и они могут защитить от сердечно-сосудистых заболеваний.

Хотя красное вино содержит химическое вещество ресвератрол, и есть предварительные доказательства того, что он может улучшить здоровье сердца, доказательства неясны для тех, кто находится в группе высокого риска по состоянию на 2013 год. Кожура винограда естественным образом вырабатывает ресвератрол в ответ на грибковую инфекцию, включая воздействие дрожжей во время ферментации . Белое вино обычно содержит более низкий уровень этого химического вещества, поскольку во время этого процесса оно имеет минимальный контакт с виноградной кожицей.

Подлог и манипуляции

Случаи мошенничества, такие как неправильная маркировка происхождения или качества вин, привели к введению правил маркировки. "Винные скандалы", привлекшие внимание СМИ, включают:

  • 1985 диэтиленгликоль Вино Скандал , в котором диэтиленгликоль был использован в качестве подсластителя в некоторых австрийских вин.
  • В 1986 году метанол (токсичный вид алкоголя) использовался для изменения некоторых вин, произведенных в Италии .
  • В 2008 году было обнаружено, что некоторые итальянские вина содержат серную и соляную кислоты .
  • В 2010 году было обнаружено, что некоторые китайские красные вина фальсифицированы, и, как следствие, китайская провинция Хэбэй закрыла почти 30 виноделен.
  • В 2018 году миллион бутылок французского вина был ложно продан как высококачественное вино Кот-дю-Рон.

Упаковка

Ассорти из винных пробок

Большинство вин продаются в стеклянных бутылках и закрываются пробками (50% из которых поступают из Португалии ). Все большее число производителей вина используют альтернативные укупорочные средства, такие как завинчивающиеся крышки и синтетические пластиковые пробки. Хотя альтернативные укупорочные средства менее дороги и предотвращают налет пробки , их обвиняют в таких проблемах, как чрезмерное сокращение .

Некоторые вина упакованы в толстые полиэтиленовые пакеты в коробки из гофрированного картона и называются « коробочные вина » или «бочковые вина». Внутри упаковки находится кран, прикрепленный к сумке в коробке или пузыре, который позже расширяется потребителем для подачи содержимого. Коробка для вина может оставаться достаточно свежей в течение месяца после открытия, потому что мочевой пузырь разрушается при розливе вина, ограничивая контакт с воздухом и, таким образом, замедляя скорость окисления. Напротив, вино в бутылках окисляется быстрее после открытия из-за увеличения отношения воздуха к вину по мере разлива содержимого; он может значительно ухудшиться за несколько дней. Банки - одна из самых быстрорастущих форм альтернативной упаковки для вина на рынке.

Экологические аспекты винной упаковки раскрывают преимущества и недостатки как бутылочных, так и коробочных вин. Стекло, используемое для изготовления бутылок, представляет собой нетоксичное, встречающееся в природе вещество, которое полностью перерабатывается, в то время как пластмассы, используемые для контейнеров для винных коробок, обычно гораздо менее экологичны. Тем не менее, производители винных бутылок обвиняются в нарушениях Закона о чистом воздухе . В редакционной статье New York Times было высказано предположение, что вино в коробке, будучи легче по весу упаковки, имеет меньший углеродный след от его дистрибуции; однако пластмассовые коробки для вина, даже если они, возможно, подлежат вторичной переработке, могут быть более трудоемкими (и, следовательно, дорогими) в обработке, чем стеклянные бутылки. Кроме того, хотя винная коробка подлежит вторичной переработке, ее пластиковый пузырь, скорее всего, нет. Некоторых привлекают консервированные вина из-за их портативности и пригодности для вторичной переработки.

Некоторое вино продается в кегах из нержавеющей стали и называется разливным вином .

Место хранения

Винные погреба или винные погреба , если они надземные, представляют собой места, специально предназначенные для хранения и выдержки вина. В прекрасных ресторанах и некоторых частных домах есть винные погреба. В действующем винном погребе температуру и влажность поддерживает система климат-контроля. Пассивные винные погреба не имеют климат-контроля, поэтому их необходимо тщательно размещать. Поскольку вино является натуральным скоропортящимся продуктом питания, все его виды, включая красное, белое, игристое и крепленое, могут испортиться при воздействии тепла, света, вибрации или колебаний температуры и влажности. При правильном хранении вина могут сохранять свое качество, а в некоторых случаях улучшаться аромат, вкус и сложность по мере старения. Некоторые винные эксперты утверждают, что оптимальная температура для выдержки вина составляет 13 ° C (55 ° F), другие - 15 ° C (59 ° F).

Винные холодильники предлагают меньшую альтернативу винным погребам и доступны в объемах от небольших блоков на 16 бутылок до предметов мебельного качества, которые могут вместить 400 бутылок. Холодильники для вина не идеальны для выдержки, они скорее служат для охлаждения вина до температуры, подходящей для питья. Эти холодильники поддерживают низкую влажность (обычно ниже 50%), ниже оптимальной влажности от 50% до 70%. Более низкий уровень влажности может со временем высыхать пробки, позволяя кислороду проникать в бутылку, что снижает качество вина из-за окисления. В то время как некоторые виды алкоголя иногда хранятся в морозильной камере, например водка , невозможно безопасно заморозить вино в бутылке, так как там недостаточно места для его расширения, поскольку оно замерзает, и бутылка обычно треснет. Некоторые формы бутылок могут допускать выталкивание пробки льдом, но если бутылка замерзнет на боку, вино в более узком горлышке всегда будет первым, что предотвратит это.

Профессии

Существует множество профессий и профессий, которые являются частью винодельческой промышленности, начиная от людей, которые выращивают виноград, готовят вино, разливают его по бутылкам, продают, оценивают его, продают его и, наконец, дают рекомендации клиентам и обслуживают вино.

Родственные профессии
Имя Описание
Мастер погреба Заведующий винным погребом
Купер Мастер деревянных бочек и бочек. Бондарный представляет собой механизм , который производит такие бочки
Негоциант Торговец вином, который покупает продукцию у более мелких производителей или виноделов, чтобы продавать их под своим именем.
Энолог Винный ученый или винный химик ; студент энологии . В 2000-х годах B.Sc. имеются степени в области энологии и виноградарства . Винодел может получить образование энолога, но часто нанимает его в качестве консультанта.
Сомелье Также называемый «винный управляющий», это специализированный винный эксперт, отвечающий за составление винной карты ресторана , обучение персонала вину и помощь клиентам в выборе (особенно сочетания блюд и вина).
Винодел , Винодел Производитель вина; человек, который делает вино
Виноградарь Специалист по виноградной лозе; менеджер по обрезке виноградников, орошению и борьбе с вредителями
Винный критик Винный эксперт и журналист, который пробует и рассматривает вина для книг и журналов.
Дегустатор вин Винный эксперт, который пробует вина, чтобы убедиться в их качестве и аромате.
Винный официант В ресторане или винный бар сервер с Basic- до среднего уровня знаний вина и продуктов питания вина спариваний

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

внешние ссылки