Заатар - Za'atar
Заатар ( арабский : زَعْتَر , IPA: [ˈzaʕtar] ) - кулинарная трава или семейство трав. Это также название смеси специй, в которую входит трава вместе с жареными семенами кунжута , сушеным сумахом , часто солью, а также другими специями . Как семейство родственных ближневосточных трав, он содержит растения из родов Origanum ( орегано ), Calamintha ( базилик тимьян ), Thymus (обычно Thymus vulgaris , т. Е. Тимьян ) и растения Satureja ( чабрец ). Название затар одна наиболее правильно относится к душице сирийской , рассмотренной в библейской науке будет иссоп ( иврит : אזוב[eˈzov] ) еврейской Библии . Используемые в левантийской кухне смесь трав и специй популярны во всем Средиземноморском регионе Ближнего Востока .
Этимология
По словам Игнаса Дж. Гелба, слово на аккадском языке, которое можно прочитать как сарсар, может относиться к пряным растениям. Это слово может быть засвидетельствовано в сирийском satre и арабском za'atar (или sa'tar ), возможно, в источнике латинского Satureia . Satureia ( Satureja ) является общим названием для Satureja thymbra , вид смачных , другой распространенный и этнические названия включают, «персидский затар», «затар Руми» (Роман иссоп), и «затар franji» ( Европейский иссоп). В современном иврите заатар используется как арабское заимствованное слово .
Thymus capitatus (также называемый Satureja capitata ) - это вид дикого тимьяна, который встречается на холмах Леванта и Средиземноморья на Ближнем Востоке. Тимьян считается растением, «тесносвязанным с Палестиной », и смесь специй за'атар - обычная еда там. Thymbra зргсаШ , родной завод в Греции и Палестине / Израиле и культивируется в Северной Америке по сирийца , палестинец и ливанских иммигрантов для использования в своих затар препаратов начиная с 1940х годов.
Другой вид, обозначенный как «дикий заатар» (арабский: za'atar barri ), - это Origanum vulgare , широко известный как европейский душица , душица, душица в горшке, дикий майоран, зимний майоран или зимняя сладость . Этот вид также чрезвычайно распространен в Ливане , Сирии , Иордании , Израиле и Палестине и используется народами региона для приготовления одной местной разновидности смеси специй.
Другие латинские названия трав, называемых по-арабски za'atar, включают Origanum syriacum (также известный как библейский иссоп , арабский душица и дикий майоран) и Origanum majorana (душистый майоран). И душица, и майоран являются близкородственными средиземноморскими растениями семейства Lamiaceae , поэтому неудивительно, что их можно использовать как взаимозаменяемые.
Приготовление в качестве приправы и вариации
За'атар в качестве готовой приправы обычно делается из молотого сушеного тимьяна , орегано , майорана или их комбинации, смешанной с поджаренными семенами кунжута и солью , хотя могут быть добавлены и другие специи, такие как сумах . Некоторые коммерческие разновидности также включают жареную муку. Традиционно домохозяйки по всему Плодородному полумесяцу , Ираку и Аравийскому полуострову делали свои собственные вариации заатара, который был неизвестен в Северной Африке. В Марокко потребление смеси заатар иногда рассматривается как характерная черта семей с андалузскими корнями, как, например, многие жители Феса . Рецепты таких смесей специй часто держались в секрете и даже не сообщались дочерям и другим родственникам. Эта общая практика упоминается западными исследователями кулинарных культур Ближнего Востока и Северной Африки как одна из причин их трудностей в определении названий различных используемых специй. В письменной истории отсутствует раннее исчерпывающее упоминание за'атар как смеси специй, хотя неустановленные термины в Вавилонской коллекции Йельского университета могут быть ссылками на смеси специй.
В некоторые сорта могут добавляться чабер , тмин , кориандр или семена фенхеля . Один характерно палестинский вариант заатара включает семена тмина , в то время как ливанский сорт иногда содержит ягоды сумаха и имеет отчетливый темно-красный цвет. Как и бахарат (типично египетская смесь специй из молотой корицы, гвоздики и душистого перца или бутонов розы) и другие смеси специй, популярные в арабском мире , заатар содержит большое количество антиоксидантов .
Заатар, как трава, так и приправа, популярен в Алжире, Армении, Египте, Ираке, Израиле, Иордании, Ливане, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции.
История
Есть свидетельства того, что растение заатар было известно и использовалось в Древнем Египте , хотя его древнее название еще предстоит определить. Остатки Thymbra spicata , одного из видов, используемых в современных препаратах заатар, были найдены в гробнице Тутанхамона , и, согласно Диоскориду , этот конкретный вид был известен древним египтянам как саэм .
Плиний Старший упоминает марон в качестве ингредиента Regale Unguentum («Королевский парфюм»), который использовали парфянские цари в I веке нашей эры.
В еврейской традиции Саадия (ум. 942), Ибн Эзра (ум. Около 1164), Маймонид (1135–1204) и Обадия бен Авраам (1465–1515) определили эзов, упомянутых в еврейской Библии ( иврит : אזוב, самаритянский иврит). : ࠀࠉࠆࠅࠁ) арабским словом «заатар». Езов / заатар особенно связан с ритуальными церемониями чистоты , такими как приготовление праха рыжей телицы (Числа 19: 6) и обращение с телесными загрязнениями (Левит 14: 4, 6, 51–52; Числа 20:18). Говорят также, что дети Израиля использовали пучок стеблей эзов / заатар, чтобы намазать кровью пасхальной жертвы косяки дверей своих домов перед тем, как покинуть рабство в Египте (Исход 12:22). Царь Давид ссылается на очищающие силы травы в Псалме 51: 7: «Очисти меня эзов / заатар, и я буду очищен». Намного позже, Ежов / затар появляется в 2 - ом столетии CE Мишны в качестве ингредиента в продуктах питания в то время в Иудее ( 'Uktzin 2: 2), в то время как в других местах в Талмуде есть упоминание о травах земли в масле (препарат под названием mish'cha t'china на арамейском , משחא טחינא), но не уточняется, было ли это похоже на смесь za'atar, известную сегодня. В XII веке Маймонид описал использование заатар (צעתר, عتر), которое он определил в современной кухне, отметив, что « эзов, упомянутый в Торе, - это эзов, который домовладельцы едят и приправляют им тушеное мясо». ( Мишне Тора , Парах Адума 3: 2)
Наряду с другими пряными солями, заатар использовался в качестве основного продукта в арабской кухне со времен средневековья до наших дней.
Заатар имеет историческое значение для палестинцев, некоторые из которых считают присутствие заатара символом палестинского дома. Для палестинских беженцев растения и продукты питания, такие как заатар, также служат обозначением дома, деревни и региона, из которого они родом.
Когда-то заатар использовался в основном в арабских пекарнях, сейчас заатар - обычная трава в израильской кухне . Некоторые израильские компании продают заатар на коммерческой основе как «иссоп» или «святой иссоп». Иссоп лекарственный не встречается в дикой природе в Израиле, но Origanum vulgare чрезвычайно распространен.
Экологи обнаружили, что дикий заатар в Израиле оказался на грани исчезновения из-за чрезмерного сбора урожая. В 1977 году был принят израильский закон, объявивший его охраняемым видом . Нарушители подлежат штрафу. Некоторые арабские граждане Израиля (которые традиционно собирали дикие травы) охарактеризовали законодательство как «почти антиарабское». Запрет на сбор дикого заатара действует также на Западном берегу . В 2006 году заводы заатар были конфискованы на контрольно-пропускных пунктах ИДФ .
Кулинарное использование
Заатар традиционно сушат на солнце и смешивают с солью, кунжутом и сумахом. Его обычно едят с лавашем , который макают в оливковом масле, а затем заатар. Когда высушенная трава смачивается оливковым маслом , паста известна как za'atar-wu-zayt или zeit ou za'atar ( zeit или zayt , что означает «масло» на арабском языке и «оливковое масло» на иврите). Эта смесь намазывается на тесто и выпекается как хлеб, в результате получается манакиш би заатар . В средиземноморском регионе Ближнего Востока каак (мягкий хлеб с кунжутными семенами ) продается в пекарнях и уличные торговцы с заатаром, чтобы окунуться в него, или с начинкой заатар.
Заатар используют в качестве приправы к мясу и овощам или посыпают хумусом . Его также едят с лабне ( слить йогурт, чтобы получился острый сливочный сыр), а также с хлебом и оливковым маслом на завтрак, чаще всего в Иордании, Палестине, Израиле, Сирии и Ливане, а также в других местах арабского мира. Ливанский деликатесный шанклиш , шарики из лабне, высушенные в сухом виде, можно свернуть в заатар, чтобы сформировать его внешнее покрытие.
Свежая трава заатар используется во многих блюдах. Борек - это обычная выпечка, которую можно начинять из различных ингредиентов, в том числе заатар. Салат из свежих листьев заатар (по-арабски: салатет аль-заатар аль-ахдар ) также популярен во всем Леванте. Рецепт простой, состоит из свежего тимьяна, мелко нарезанного лука, чеснока, лимонного сока, оливкового масла и соли.
Традиционный напиток в Омане - заатар, который замачивают в кипящей воде, чтобы приготовить травяной чай.
Народная медицина
В Палестине существует поверье, что заатар заставляет разум бодрствовать, и детей иногда поощряют съесть заатар за завтраком перед школой.
Маймонид (Рамбам), средневековый раввин и врач, живший в Испании, Марокко и Египте, прописал заатар за его свойства, улучшающие здоровье, в XII веке. С древних времен люди в Средиземноморском регионе Ближнего Востока думали, что заатар можно использовать для уменьшения и уничтожения внутренних паразитов.
использованная литература
Библиография
- Аль-Фаси, Д. (1936–1945). Соломон Л. Скосс (ред.). Еврейско-арабский словарь Библии, известный как «Китаб Джамих аль-Альфах» (Агрон) (на иврите). 1–2 . Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.
- Аллен, Гэри (2007). Травник на кухне (иллюстрированный ред.). Издательство Иллинойского университета. ISBN 978-0-252-03162-5.
- Басан, Гилли (2007). Ближневосточная кухня . со специальной фотографией Джонатана Басана. Книги Гиппокрена. ISBN 978-0-7818-1190-3.
- Картер, Терри; Данстон, Лара; Хамфрис, Эндрю (2004). Сирия и Ливан . Одинокая планета. ISBN 978-1-86450-333-3.
- Чешин, Амир С .; Хатман, Билл; Меламед, Ави (2001). Отдельные и неравные: внутренняя история израильского правления в Восточном Иерусалиме (иллюстрированное издание). Издательство Гарвардского университета. ISBN 978-0-674-00553-2.
- Долби, Эндрю (2000). Империя удовольствий: роскошь и удовольствия в римском мире (Иллюстрированный ред.). Рутледж. ISBN 978-0-415-18624-7.
- Долби, Эндрю (2002). Опасные вкусы: История специй (Иллюстрированный ред.). Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-23674-5.
- Faculté de Médecine de Paris (1818). Codex medicamentarius: sive Pharmacopoea Gallica jussu regis optimi et ex mandato summi rerum internarum regni administri . apud Hacquart.
- Гарднер, Джо Энн (2004). Цветущие травы: руководство по выращиванию трав в качестве декоративных растений . иллюстрации Холли С. Догерти (Перепечатка, иллюстрированное изд.). Timber Press. ISBN 978-0-88192-698-9.
- Игнас Дж. Гелб; и другие. (ред.). Ассирийский словарь, том 21 . Чикагский университет. Восточный институт. ISBN 978-0-918986-05-4.
- Гейне, Питер (2004). Пищевая культура на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке (иллюстрированный ред.). Издательская группа "Гринвуд". ISBN 978-0-313-32956-2.
- Ибн Ханах, Йонах (1896 г.). А. Берлинер (ред.). Книга корней (Sepher Haschoraschim) (на иврите). Берлин.
- Иссер, Стэнли Джером (1976). Досифеи: секта самаритян в поздней античности . Brill Archive. ISBN 978-90-04-04481-4.
- Кауфман, Кэти К. (2006). Кулинария в древних цивилизациях (Иллюстрированный, аннотированный ред.). Издательская группа "Гринвуд". ISBN 978-0-313-33204-3.
- Lien, Marianne E .; Нерлих, Бриджит, ред. (2004). Политика еды . Издательство Berg. ISBN 978-1-85973-853-5.
- Маймонид (1963–1967). Мишна с комментарием Маймонида (на иврите). 1–3 . Перевод Йосефа Кафиха . Иерусалим: Моссад Харав Кук .
- Манних, Лиз (1989). Древнеегипетский травяной (иллюстрированный ред.). Техасский университет Press. ISBN 978-0-292-70415-2.
- Марин, Мануэла; Дегилхем, Рэнди (2002). Написание женского начала: женщины в арабских источниках - Том 1 Исламского Средиземноморья . ИБ Таврический. ISBN 978-1-86064-697-3.
- Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-39130-3.
- Корпорация Маршалла Кавендиша (2007). Народы Западной Азии (Иллюстрированный ред.). Маршалл Кавендиш. ISBN 978-0-7614-7677-1.
- Набхан, Гэри Пол (2004). Почему некоторым нравится погорячее: еда, гены и культурное разнообразие . Island Press. ISBN 978-1-55963-466-3.
- Натан бен Авраам (1955), «Перуш Шишах Сидрей Мишна - комментарий к шести порядкам Мишны», в Саксе, Мордехай Иегуда Лейб (ред.), Шесть порядков Мишны: с комментариями ришонимов (в Еврейский), 1 , Иерусалим: Эль-ха-Мекорот, OCLC 233403923
- Рэй, Кришненду (2004). Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях . Издательство Темплского университета. ISBN 978-1-59213-096-2.
- Поэтическое общество, изд. (2006). Поэзия на тарелке: праздник стихов и рецептов (2-е изд.). Издательство "Соль". ISBN 978-1-84471-114-7.
- Робертс, Маргарет (2000). Маргарет Робертс AZ Herbs: определение трав, как выращивать травы, способы использования . Струик. ISBN 978-1-86872-499-4.
- Сэвилл, Джоанна; О'Мира, Мейв (2005). Путеводитель SBS по питанию в Сиднее: путеводитель по сиднейскому миру ресторанов, кафе и продуктовых магазинов (10-е, иллюстрированное изд.). Аллен и Анвин. ISBN 978-1-74114-578-6.
- Зайдеманн, Йоханнес (2005). Мировые пряные растения . Берлин: Springer. ISBN 978-3-540-22279-8.
- Сведенбург, Тед (2003). Воспоминания о восстании: восстание 1936–1939 годов и палестинское национальное прошлое . Пресса Университета Арканзаса. ISBN 978-1-55728-763-2.
внешние ссылки
- Александр Флейшер; Женя Флейшер (апрель – июнь 1988 г.). «Идентификация библейского иссопа и происхождения традиционного использования трав группы душицы в Средиземноморском регионе». Экономическая ботаника . 42 (2): 232–241. DOI : 10.1007 / bf02858924 . S2CID 45220405 .