À la zingara -À la zingara
 Цыганские соусы от брендов Kühne, Homann, Kania, Ja !, и Kaufland
| |
| Тип | Приправа |
|---|---|
| Основные ингредиенты | ветчина , язык , грибы и трюфели в сочетании с томатным соусом , эстрагоном и иногда мадейрой |
В французской кухни , а ля Zingara ( лит «цыганский стиль»), иногда произносится как а - ля Сингара , является гарнир или соус , состоящий из рубленой ветчины , языка , грибов и трюфелей в сочетании с томатным соусом , эстрагон , а иногда и мадера . Дополнительные ингредиенты могут включать белое вино, кайенский перец, лимонный сок и цедру апельсина . Соус готовят путем варки ингредиенты , пока смесь не уменьшает и густеет. Этот гарнир подают к мясу, например, телятине, птице, а иногда и к яйцам.
Цыганский соус ( нем . Zigeunersauce ), возможно, произошел от à la zingara. Цыганский соус готовится с использованием многих из тех же ингредиентов, что и à la zingara. В более простых версиях цыганского соуса, включая коммерческие разновидности, обычно используется меньшее количество ингредиентов, таких как томатная паста , венгерский перец , сладкий перец и иногда лук.
À la zingara
А ля зингара иногда называют соусом сингара и зингара . Напротив, à la zingara также упоминается как отдельный от соуса zingara, например, в книге Dictionary of Food 2009 г. за авторством Чарльза Синклера и опубликованной Bloomsbury Publishing , в которой есть отдельные статьи для соуса à la zingara и zingara, относящиеся к à la zingara как « Франция по-цыгански, т.е. с ветчиной, языком, грибами и помидорами» и соусом зингара как « Франция . Соус для телятины и птицы, приготовленный по разным рецептам и мало используемый».
В рецепте светлых котлет из телятины с ветчиной а ля зингара 1869 года используется соус эспаньоль и ветчина. Соус espagnole готовится с телятиной, а затем жир снимается с соуса, который затем пропускается через сито , после чего подается к блюду. Рецепт котлет из телятины а-ля зингара 1858 года похож, с добавлением грибов и трюфелей в центре блюда, окружающего телятину и ветчину. После того, как мясо приготовлено и подано на тарелку, соус эспаньоль готовится на сковороде, в которой готовилась телятина, добавляется лимонный сок и кайенский перец, а затем соус поливается котлетами.
Цыганский соус
Цыганский соус - это соус или соус демиглас, используемый в качестве ингредиента в блюдах и в качестве приправы . Термин «зигейнер» использовался в Германии в отношении соуса более века. Некоторые компании массово производят его, в том числе Remia , Verstegen и Unilever . В 2013 году возникли разногласия по поводу использования слова «цыганский» на этикетках коммерческих разновидностей соуса и в немецких кафетериях общественных зданий.
Этимология
Термин Zigeuner использовался в Германии более 100 лет в отношении соуса. Этот термин использовался в 1903 году в книге Огюста Эскофье «Кулинарный гид ».
История
Цыганский соус используется в австрийской , французской и немецкой кухне .
Подготовка
Современный цыганский соус обычно готовится из томатной пасты , венгерского перца , болгарского перца и иногда лука. Его можно приготовить как остро-пряный соус. Иногда используются консервированные целые или измельченные помидоры. Дополнительные ингредиенты, используемые при его приготовлении, включают лук, чеснок, куриный бульон , молоко, подсластитель, такой как сахар или мед, соль и перец.
Другой способ приготовления соуса включает ломтики томатов или томатное пюре, лук, копченый язык , ветчину, грибы, трюфели , белое вино или вино Мадейры , масло, перец и перец, что очень похоже на приготовление à la zingara. Более простое приготовление соуса могло происходить из более сложного соуса à la zingara.
Производство
Gypsy соус коммерчески массовое производство некоторых компании, такие как Remia , Verstegen и Unilever , который продается под Unilever, Knorr бренд
Использование в посуде
Gypsy соус используется в приготовлении Zigeunerschnitzel немецкого шницеля блюдо.
Противоречие имени
В августе 2013 года группа, представляющая народы рома и синти, призвала переименовать коммерческие разновидности соуса, заявив, что использование слова « цыган» является оскорбительным, дискриминационным и имеет негативный оттенок. Группа попросила пять немецких пищевых компаний переименовать соус, предложив использовать название «острый соус» или другое подобное название. Власти Ганновера , Германия, выпустили служебную записку в октябре 2013 года, в которой городским служащим сообщалось, что им следует избегать использования этого термина для описания типа шницеля, который подают в кафетериях городских общественных зданий, вместо этого называя его «балканский стиль» или «Будапешт». -стиль". В то время производители продуктов питания выступали против переименования коммерческих брендов соуса. Немецкая ассоциация производителей кулинарных продуктов заявила через своего представителя, что соус имеет значительную узнаваемость бренда под этим названием и что слово цыганский используется для обозначения соуса более 100 лет. Однако в августе 2020 года такие компании, как Knorr, заменили название на «соус из паприки в венгерском стиле», сославшись на недавние дебаты о расизме, спровоцированные протестами Джорджа Флойда .
Смотрите также
Примечания
использованная литература
внешние ссылки
- «Цыганский соус и остальное» . Theoldfoodie.com.