Époisses - Époisses
| Époisses | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Франция |
| Область, город | Кот-д'Ор , Époisses |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованный | Некоторые |
| Текстура | Мягкая, вымытая кожура |
| Время старения | Минимум шесть недель |
| Сертификация | Французский AOC 1991 |
 Связанные СМИ на Викискладе?
| |
Époisses , также известный как эпуас ( на французском языке: [epwas də buʁɡɔɲ] ), является юридически разграничены сыр производится в деревне Époisses и его окрестностей, в департаменте Кот-д'Ор , примерно на полпути между Дижоне и Осер , в бывшем герцогстве Бургундии , Франция, за счет сельскохозяйственных процессов и ресурсов, традиционно добываемых в этом регионе.
Époisses является едким мягкой пастой коров -milk сыра. Созревшая в мазке , « промытая корка » (промытая в рассоле и Marc de Bourgogne , местном бренди из жмыха ), она круглая, диаметром около 10 см (3,9 дюйма) или 18 см (7,1 дюйма), с характерным мягким красным -оранжевый цвет. Его делают из сырого или пастеризованного молока. Его продают в круглой деревянной коробке, а в ресторанах иногда подают ложкой из-за его чрезвычайно мягкой текстуры. Сыр часто сочетается с траппистским пивом или даже сотерном, а не с красным вином.
История
В начале шестнадцатого века в деревне жила община цистерцианцев в аббатстве Сито, которая, согласно устной легенде, начала производство сыра. Двести лет спустя, когда община уехала, местные фермеры унаследовали рецепт, который разработали в течение следующего столетия. Наполеон особенно любил сыр, а знаменитый эпикюр Жан Антельм Брилья-Саварен назвал его «королем всех сыров».
Несмотря на то, что сыр был популярен в начале двадцатого века, где производили сыр более 300 ферм, к концу Второй мировой войны его производство практически прекратилось . Это произошло в результате потери значительной части мужского населения, в результате чего женщины были вынуждены работать на полях, что, в свою очередь, привело к тому, что местные молочные предприятия и сыроварня не уделяли должного внимания местным молочным предприятиям.
В 1956 году пара мелких фермеров Роберт и Симона Берто решили возобновить производство Époisses, мобилизовав традиционные навыки тех, кто еще знал, как делать сыр. Berthaut Époisses становился все более популярным среди своих приверженцев и добился впечатляющего успеха. В настоящее время бизнесом занимается их сын Жан Берто. Fromagerie Berthaut в настоящее время отвечает за производство всех Fermier Époisses, хотя несколько кустарных заводов теперь производят сыр.
Производство
На первом этапе производства цельное молоко нагревается примерно до 30 ° C (86 ° F), при этом коагуляция длится не менее 16 часов. Хрупкий творог сливают в формы, а затем дают стечь сыворотке . Примерно через 48 часов сыр вынимают, солят и кладут на решетки для просушки; после высыхания он перемещается в погреб для созревания.
Каждый сыр ополаскивают до трех раз в неделю в смеси воды и выжимок и чистят щеткой вручную, чтобы бактерии равномерно распространились по поверхности. Дрожжи и брожение агенты производят характерный оранжево-красный внешний вид, как она развивается в течение примерно шести недель.
В 1991 году сыр получил статус апелласьона d'origine contrôlée (AOC), который гласит, что производство должно следовать следующим правилам:
- Коагуляция молока должна производиться молочной кислотой и продолжаться 16 часов.
- Творог необходимо грубо нарезать, а не ломать.
- После дренажа можно использовать только сухую соль.
Согласно правилам AOC, только сыр, произведенный в перечисленных коммунах в департаментах Кот-д'Ор , Верхняя Марна и Йонна, может иметь это наименование.
Смотрите также
использованная литература
Сноски
Библиография
Масуи, Казуко; Ямада, Томоко (1996). Французские сыры . Лондон: Дорлинг Киндерсли. ISBN 978-0-7513-0896-9.
дальнейшее чтение
- Флетчер, Джанет (2007). Сыр и вино: Руководство по выбору, сочетанию и наслаждению . Фотография Пирсона, Виктория. Сан-Франциско: Книги хроник. ISBN 978-0-8118-5743-7.
- Греско, Тарас (2006). Дьявольский пикник: кругосветное путешествие за запретным плодом . Торонто: HarperCollins. ISBN 978-0-00-200780-1.
- МакКалман, Макс ; Гиббонс, Дэвид (2002). Сырная тарелка . Нью-Йорк: Кларксон Поттер.
- Рисуд, Жорж (2000). Histoire du fromage d'Époisses: Chronique agitée d'un fromage peu banal (на французском языке). Éditions de l'Armançon.