Bergkäse - Bergkäse
Bergkäse (по-немецки: горный сыр) относится к ряду разновидностей сыра, производимого в Альпах . Сюда входят продукты горного земледелия, выращивания альпийских пастбищ, а также переработка молока местных производителей на молочных заводах. Этот термин мало что говорит о типе или способе производства продукта, называемого горным сыром, который обычно представляет собой твердый или полутвердый сыр без отверстий или с небольшими отверстиями (также называемыми глазками), обычно с натуральной коркой, но есть также полутвердые сыры и мягкие сыры под этим обозначением. Этот термин также используется в общем (особенно в Австрии) для швейцарских или альпийских сыров , которые похожи на них по вкусу и текстуре, но не происходят из одного из традиционных регионов сыроделия. Текстура довольно твердая, иногда с небольшими отверстиями или трещинами, вкус сильный и часто немного ореховый.
Типичные сыры
|
|
История
Раньше почти все сыры, производимые летом в горных регионах, были горными сырами в том смысле, что их делали в горах, то есть на Шилинге . Это происходило в летние месяцы в период от 70 до 120 дней, в зависимости от региона и высоты, когда крупный рогатый скот пасся на горных лугах. Животные тогда почти постоянно находились на открытом воздухе и находили особенно сочный и богатый корм с большим количеством трав, что привело к особому качеству и пикантному вкусу горного молока. Поскольку возможности транспортировки были ограничены, было очевидно, что это молоко нужно сырить и, таким образом, в то же время сконцентрировать и сохранить путем обезвоживания. После того, как скот покинул горные пастбища ( по-немецки Almabtrieb ), качество кормов ухудшилось, а надои коров упали. Зимой молока обычно хватало на самообеспечение фермы, а сыроварения почти не оставалось.
В горном кантоне Граубюнден в Швейцарии в 2020 году молочные коровы занимали 225 альпийских пастбищ. Примерно половина из них по-прежнему принадлежали альпийским молочным фермам и производили сыр прямо в Альпах. С других Альп молоко вывозится в долину для переработки. Для этого используются как автомобили, так и канатные дороги . Раньше готовые сырные колеса часто перевозили в долину на санях , но сегодня это иногда делают даже вертолетом . Затем сыр отправляется обратно на альпийские пастбища.
Национальный
Правовая ситуация по европейскому праву
В Европейском союзе термин Bergkäse (горный сыр) не охраняется изолированно как защищенное обозначение происхождения (PDO), защищенное географическое указание (PGI) или как гарантированный традиционный деликатес (TSG). В законодательстве ЕС использование печати PDO разрешено для некоторых зарегистрированных горных сыров при соблюдении соответствующих положений. В Германии и Австрии производители настоящего горного сыра в некоторых регионах недавно начали защищать обозначения своего сыра и / или иметь подтверждение подлинности печатью контролирующей ассоциации или аналогичным образом ( географическое указание ), чтобы потребители могли покупать высококачественный альпийский сыр даже вдали от молочных заводов и защищать свой продукт от дешевых подделок.
Австрия
В Австрии Bergkäse производится в штатах Форарльберг и Тироль . Vorarlberger бергкезе , Vorarlberger Alpkäse и Тиролер Alpkäse защищены в рамках европейского обозначении происхождения (PDO) . Сыры проходят строгий контроль качества.
Производство Vorarlberger Bergkäse может осуществляться только вручную с использованием традиционных методов. В отношении используемого сырого молока применяются строгие правила качества: только фермы с преимущественно пастбищным земледелием без производства силоса или кормления (« сенное молоко ») могут поставлять молоко для Vorarlberger Bergkäse. Кроме того, сенное молоко необходимо доставлять на молокозавод не реже одного раза в день и сразу же там перерабатывать.
Германия
В Германии обозначение Bergkäse может использоваться для обозначения стандартного сорта в соответствии с Постановлением о сырах (KäseV). Обозначение Bergkäse связано с соблюдением определенных производственных норм и определенным качеством. Для производства могут использоваться молоко и пахта, полученные из них, сливки , сладкая сыворотка, кислая сыворотка и сывороточные сливки; загущение можно проводить только путем удаления воды; кроме того, в производстве могут использоваться только определенные специи, также в форме препаратов специй, и соответствующие им ароматизаторы с натуральными ароматизирующими веществами, которые указаны отдельно. Минимальное содержание жира - это полножирная стадия, минимальное содержание сухого вещества указано как 62%.
Швейцария
В Швейцарии как Alpkäse, так и Bergkäse являются охраняемыми условиями согласно Постановлению о горах и альпах SR 910.19 от 8 ноября 2006 г. Бернский альпийский сыр ( Bernese Alpkäse ) и альпийский сыр Valais ( Valais Alpkäse ) также имеют печать АОП . Горный сыр Граубюнден ( Bündner Bergkäse ) производится исключительно на деревенских сыроварнях на высоте более 1000 метров.
Смотрите также
Литература
- Доан, CF; Харгроув, Роберт С.; Лоусон, HW; Matheson, KJ; Сандерс, врач общей практики; Уолтер, Гомер Э. (1969). Сорта и описания сыров . Министерство сельского хозяйства США.п. 11
- Бриджит Энгельманн, Питер Холлер: Руководство для гурманов, издание Cheese Ullmann Publishing (3 сентября 2009 г.), ISBN 978-3833150821 .
использованная литература
 |
Эта статья про сыр незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |