Заменители яиц - Egg substitutes
Заменители яиц - это пищевые продукты, которые можно использовать вместо яиц при приготовлении пищи и выпечке . Общие причины, по которым повар может использовать заменитель яиц вместо яиц, включают аллергию на яйца , соблюдение веганской или вегетарианской диеты, в которой не используются яйца, или беспокойство по поводу уровня благополучия животных или окружающей среды. бремя, связанное с производством яиц. Наблюдается растущее движение к решению некоторых из этих проблем с помощью сторонних сертификатов, хотя многие лейблы в отрасли по-прежнему вводят в заблуждение или намеренно вводят в заблуждение.
Типы
Коммерческий
Сегодня на рынке есть много коммерческих заменителей яиц для людей, которые не хотят употреблять яйца. Большинство этих продуктов не содержат продуктов животного происхождения, поэтому являются веганскими и не содержат холестерина .
- Clara Foods , венчурная компания, производит биоидентичные яичные белки путем ферментации.
- JUST, Inc. , еще одна венчурная компания, производит и продает продукты без яиц, в том числе тесто для печенья и заменитель майонеза на основе горохового протеина из желтого гороха.
- Egg Replacer представляет собой смесь « картофельного крахмала , тапиоковой муки , закваски (лактат кальция, карбонат кальция, зубной камень), целлюлозной камеди , модифицированной целлюлозы».
- Vegg - это веганский жидкий заменитель яичного желтка, подходящий для любого рецепта, в котором в качестве альтернативы можно использовать яичный желток. Он состоит из « хлопьев пищевых дрожжей , альгината натрия , кала намака и бета-каротина ». Впервые Vegg был продан в 2012 году и доступен во множестве онлайн-магазинов и розничных продавцов в США, Европе, Великобритании, Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке.
- FUMI Ingredients производит заменители яичного белка из микроводорослей с помощью таких микроорганизмов, как пивные дрожжи и пекарские дрожжи .
Продукт под названием Egg Beaters является заменителем цельных / свежих яиц (из скорлупы), но не является заменителем яиц; он состоит в основном из яичных белков .
Домашнее
Простые домашние заменители яиц можно приготовить из множества различных ингредиентов, в зависимости от того, какие аспекты яйца необходимо воспроизвести. Некоторые часто используемые заменители: тофу, различные фруктовые пюре, картофельный крахмал, картофельное пюре, разрыхлитель, молотые семена (особенно льняной и чиа), агаровый порошок, мука из нута и растительное молоко.
- Аквафаба относится к слитой воде и растворенным веществам, остающимся после приготовления нута. Его также можно получить, сэкономив водный раствор из коммерческой банки нута. Его использование в качестве заменителя яиц было обнаружено специалистами в области молекулярной гастрономии . Поскольку он может воспроизводить взбитый структурный чердак, а также влажность яичных белков, он позволяет поварам, избегающим яиц, готовить такие неуловимые блюда из яиц, как макароны или лимонный пирог с безе .
- Тофу можно использовать в качестве заменителя яиц в рецептах, в которых используется много яиц, таких как заварной крем или заварной крем . Тофу не взбивается, как яйца или аквафаба, но он воспроизводит мясистую структуру и текстуру, которые необходимы для некоторых «яичных» блюд. Для более пушистых блюд из яиц, таких как омлет , можно использовать шелковый тофу .
- В сладкой выпечке и десертах можно использовать множество разных фруктов для той же цели, что и яйца. Они действуют, заменяя влагу и структурные «связки», которые в рецептах часто требуются для яиц. Для замены одного яйца можно заменить следующие фрукты:
- 1 банан
- 1/4 стакана консервированной тыквы или кабачков
- 1/4 стакана яблочного пюре
- 1/4 стакана пюре из чернослива
Однако они также добавят вкуса рецепту.
- Семена льна можно использовать для яиц при выпечке печенья, пирожных и батончиков. Для этого смешайте 1 столовую ложку молотых семян льна с 3 столовыми ложками теплой воды и дайте настояться несколько минут, чтобы дать им загустеть, прежде чем добавлять в рецепт. Семена льна должны быть свежемолотыми или охлажденными; коммерческий молотый лен теряет эфирные масла, которые заставляют его работать. 1 столовая ложка семян льна эквивалентна одному яйцу; просто умножайте по мере необходимости. Семя льна загустевает и действует как связующее в рецепте. Chef In You советует, чтобы добавление чайной ложки разрыхлителя также использовалось в качестве разрыхлителя .
- Молотые семена чиа также можно использовать для загущения блюд или в качестве связующего вещества . Следуйте тем же инструкциям, что и для молотых семян льна, описанных выше. Если важно сохранить цвет рецепта, используйте белые семена чиа, а не темные, поскольку они могут затемнить конечный продукт.
- Иногда яйца также используются исключительно для обеспечения влаги , и в этом случае их можно заменить 1/4 стакана воды, молока, растительного молока , фруктового сока или фруктового пюре на каждое яйцо.
- Муку из нута можно использовать во многих рецептах, чтобы обеспечить текстуру и цвет, которые в противном случае обеспечивали бы яйца, а также питательные свойства, включая белок, фолиевую кислоту, железо, кальций и многие другие витамины и минералы. 1/4 стакана муки из нута в сочетании с 1/4 стакана воды или другой жидкости эквивалентны одному яйцу. Veganbaking.net отмечает, что единственным недостатком муки из нута является ее ужасный вкус перед приготовлением, поэтому, если вы будете есть невыпеченное тесто, рекомендуется использовать другой вариант, например семена льна или чиа, который не изменяет вкус рецепт.