Гастрономия - Gastronomy
Гастрономия - это изучение взаимосвязи между едой и культурой , искусство приготовления и сервировки богатых или нежных и аппетитных блюд, стили приготовления блюд в определенных регионах и наука о хорошем питании. Тот, кто хорошо разбирается в гастрономии, называется гастрономом , а гастроном - это тот, кто объединяет теорию и практику в изучении гастрономии. Практическая гастрономия связана с практикой и изучением приготовления, производства и обслуживания различных продуктов и напитков из разных стран мира. Теоретическая гастрономия поддерживает практическую гастрономию. Это связано с системным и процессным подходом, ориентированным на рецепты, техники и кулинарные книги. Пищевая гастрономия связана с едой и напитками и их происхождением. Техническая гастрономия лежит в основе практической гастрономии, предлагая строгий подход к оценке гастрономических тем.
Этимология
Архестрат написал путеводитель по продуктам Средиземноморья в форме стихотворения под названием «Гастрономия», согласно Хрисиппу из Тианы ; остались лишь отрывочные цитаты. Слово представляет собой соединение греческого γαστρ (ο) - «желудок» ἀστρονομία и νόμος букв. «обычай», по образцу «астрономии». Он был возрожден в 1801 году как название стихотворения Жозефа Берчу . Именно Брилья-Саварен в своей « Physiologie du got» (1825 г.) систематизировал изучение еды и приготовления пищи под этим названием.
История
Гастрономия включает в себя открытие, дегустацию, изучение, изучение, понимание и написание статей о приготовлении пищи и сенсорных качествах питания человека в целом. Он также изучает, как питание взаимодействует с более широкой культурой. Биологические и химические основы приготовления пищи стали известны как молекулярная гастрономия , тогда как гастрономия охватывает гораздо более широкую междисциплинарную основу.
Паскаль Ори, французский историк, определяет гастрономию как установление правил приема пищи и питья, «искусство стола» и отличает его от хорошей кулинарии ( бонская кухня ) или изысканной кулинарии ( высокая кухня ). Ори прослеживает истоки гастрономии во времена правления Людовика XIV во Франции, когда люди интересовались разработкой правил, позволяющих различать хороший и плохой стиль, и расширили свое мышление, чтобы определить хороший кулинарный вкус. Богатая и изысканная кухня и обычаи французского двора стали кулинарной моделью для французов. Александр Гримод де ла Рейньер написал гастрономический труд « Альманах гурманов» (1803 г.), подняв статус дискурса о еде до дисциплинированного уровня, основываясь на его взглядах на французские традиции и мораль. Гримод стремился восстановить утраченный после революции порядок и сделать гастрономию серьезным предметом во Франции. Гримод расширил гастрономическую литературу до трех форм жанра: путеводителя, гастрономического трактата и журнала для гурманов. Изобретение гастрономической литературы совпало с важными культурными преобразованиями во Франции, которые повысили актуальность этой темы. Конец дворянства во Франции изменил то, как люди потребляли пищу; меньшее количество богатых семей нанимало поваров, а новый класс буржуазии хотел утвердить свой статус, потребляя элитарную пищу. Появление ресторана удовлетворило эти социальные потребности и обеспечило доступность хорошей еды для населения. Центр кулинарного мастерства во Франции переместился из Версаля в Париж, город с конкурентоспособной и новаторской кулинарной культурой. Кулинарные комментарии Grimod и других гастрономов оказали беспрецедентное влияние на вкусы и ожидания потребителей как третьей стороны взаимодействия потребителя и шеф-повара.
Французское происхождение гастрономии объясняет широкое использование французской терминологии в гастрономической литературе. Паскаль Ори критикует эту литературу как концептуально расплывчатую; в значительной степени полагаться на анекдотические свидетельства; и используя запутанную, плохо определенную терминологию. Тем не менее, гастрономия превратилась из маргинальной темы во Франции в серьезный и популярный интерес во всем мире.
Производный гурман стал использоваться после публикации « Physiology of Taste» ( Physiologie du goût ), трактата о кулинарии 1825 года Жана Антельма Брийа-Саварена , юриста и политика, который стремился определить классическую французскую кухню . Хотя работа содержит несколько ярких рецептов, она затрагивает теорию приготовления французских блюд и гостеприимства. По словам Брилля-Саварина: «Гастрономия - это знание и понимание всего, что связано с человеком, когда он ест. Ее цель - обеспечить сохранение людей с помощью самой лучшей еды».
Письма о гастрономии
Многие писания о гастрономии во всем мире отражают мысли и эстетику кухни той или иной культуры в определенный период ее истории. Некоторые работы продолжают определять или влиять на современную гастрономическую мысль и кухню соответствующих культур.
Некоторые дополнительные исторические примеры:
- Apicius или De re Coquinaria ( О кулинарии ): собрание древнеримских рецептов с1 по 5 век, часто приписываемое (без четких доказательств) гурману Марку Гавиусу Апицию , содержит инструкции по приготовлению блюд, которыми наслаждаются местные жители. элита времени. Новый английский перевод был опубликован в 2009 году как Cookery and Dining in Imperial Rome .
- Суйюань Шидан (隨 園 食 單, «Способ еды» , также известный на английском языке как « Рецепты из сада довольства» ): руководство по китайской кухне времен династии Цин, написанное поэтом Юань Мэй в XVIII веке, оно содержит рецепты представителей разных социальных слоев. в то время вместе с двумя главами по китайской гастрономической и кулинарной теории. Первый перевод на английский язык был выполнен в 2017 году.
Смотрите также
использованная литература
Встроенные цитаты
Общие ссылки
- Шлосбург, Ави (6 июня 2011 г.). "Что такое гастрономия?" . Гастрономический блог . Столичный колледж Бостонского университета . Проверено 7 августа 2020 .
- Стенгель, Килиен (2012). Traité de la gastronomie: Patrimoine et culture (на французском языке). Санг де ла Терре.
- Гарфилд, Леанна (12 февраля 2016 г.). «Химия приносит поварам« новую революцию в кулинарии »- вот как выглядит еда завтрашнего дня» . Business Insider .
- Джез, Мойца (24 сентября 2015 г.). «Молекулярная гастрономия: Наука о продуктах питания» . Сращивание . ООО «БиоСистемика» . Проверено 7 августа 2020 .
внешние ссылки
- Апиций, Марк Гавиус (2009) [ 1–5 вв .]. Старр, Фредерик (ред.). De re Coquinaria [ Кулинария и столовая в императорском Риме ]. Перевод Велинга, Джозефа Доммерса. Проект Гутенберг . Проверено 7 августа 2020 .Английский перевод; доступно несколько форматов.
- Юань, Мэй (2017) [1792]. «隨 園 食 單» [Способ еды]. Перевод Чен, Шон Джи-Шян.Английский перевод с китайского оригинала, в виде веб-сайта с комментариями. Также опубликовано в твердом переплете как Рецепты из сада удовлетворенности (2018) и в мягкой обложке как The Way of Eating (2019) тем же переводчиком.
- Бриллат-Саварен, Жан Антельм (2004) [1825]. Харрис, Стив; Франкс, Чарльз (ред.). Физиология вкуса: или размышления о трансцендентальной гастрономии . Перевод Робинсона, Файетта (10-е изд.). Проект Гутенберг . Проверено 7 августа 2020 .Английский перевод; доступно несколько форматов.
- Гастрономия Книги Цифровая коллекция в редких книг и специальных коллекций Отдела в США Библиотеки Конгресса