Голландский соус - Hollandaise sauce

Голландский соус
Голландский соус.jpg
Голландский соус подается в составе яиц Бенедикт с добавлением перца.
Тип Соус
Место происхождения Франция (см. Французскую кухню ), Нидерланды
Основные ингредиенты Яичный желток , жидкое масло , лимонный сок

Голландским соусом ( / ч ɒ л ə н д eɪ г / или / ч ɒ л ə н д eɪ г / ; французский:  [ʔɔlɑdɛz] ), ранее называемый также голландский соус , представляет собой эмульсию из яичного желтка , растопленным маслом , и лимонный сок (или белое вино или уксус). Обычно его приправляют солью , а также белым или кайенским перцем .

Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто подается с овощами, такими как спаржа, приготовленная на пару .

Происхождение

Некоторые вариации голландского соуса

Голландский соус в переводе с французского означает «голландский соус». Название подразумевает голландское происхождение, но фактическая связь неясна. Название «голландский соус» зарегистрировано на английском языке еще в 1573 году, но без рецепта, подтверждающего, что это было то же самое. Первый задокументированный рецепт «спаржи с ароматным соусом» датируется 1651 годом в La Varenne 's Le Cuisinier François :

приготовьте соус из свежего сливочного масла, небольшого количества уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус; позаботься, чтобы он не свернулся

Немного позже, в 1667 году, был опубликован аналогичный голландский рецепт. Существует популярная теория, согласно которой название происходит от рецепта, который французские гугеноты привезли из голландского изгнания.

Ла Варенну приписывают перенесение соусов из средневековья в свою публикацию, и, возможно, он изобрел голландский соус. Более недавнее название для него - соус Изиньи , названный в честь Изиньи-сюр-Мер , который славится своим маслом. Соус Изиньи встречается в кулинарных книгах еще с 19 века.

К 19 веку Карем разделил соусы на четыре категории . Одной из его категорий была аллеманда , соус на основе яиц и лимонного сока. Эскоффье заменил аллеманду эмульсиями на основе яиц, включая голландский и майонез в своем списке пяти основных соусов высокой кухни . Хотя многие считают , что истинный голландским соус должен содержать только основные ингредиенты , яйца, масло и лимон, Проспер Монтань предложил использовать либо белое вино или уксус сокращения , похожий на соус Bearnaise , чтобы помочь улучшить вкус.

В английском языке название «голландский соус» было распространено в 19 веке, но в 20-м оно было в значительной степени вытеснено голландским .

Подготовка и обращение

Как и в других соусах из яичной эмульсии, таких как майонез и Беарнез , яйцо не свертывается, как заварной крем ; скорее, лецитин в яйцах служит эмульгатором , позволяя смеси обычно несмешиваемого масла и лимонного сока образовывать стабильную эмульсию .

Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки смешивают с маслом, лимонным соком, солью и водой и осторожно нагревают при перемешивании. Некоторые повара используют пароварку для контроля температуры. В некоторых рецептах к разогретым желткам добавляют топленое масло; другие требуют одновременного нагревания нерасплавленного масла и желтков; третьи смешивают теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерная температура может привести к свертыванию соуса. Некоторые повара начинают с скидки. Редукция состоит из уксуса, воды и треснувшего перца. Эти ингредиенты измельчают до "au sec" или почти сушат, процеживают и добавляют в смесь яичных желтков.

Голландский можно заморозить.

Ингредиенты

Основные ингредиенты соуса:

  • Масло
  • Яичные желтки
  • Лимонный сок
  • Поваренная соль
  • Белый перец (белый перец)
  • Уксус
  • Воды
  • кайенский перец

Производные

Майонез и его производное голландское являются одними из основных французских соусов и основой для многих производных, созданных путем добавления или изменения ингредиентов, в том числе:

  • Наиболее распространенная производная - соус Беарнез . Она может быть получена путем замены подкисляющего агента (уменьшение уксуса или лимонный сок) в препарате с напряженным сокращением уксуса, лука - шалот , свежего кервеля , свежего эстрагона , и (если по вкусу) измельченный перец . В качестве альтернативы ароматизаторы могут быть добавлены к стандартному голландскому соусу. Беарнез и его дети часто используются для приготовления стейков или других «напористых» мясных и рыбных блюд, приготовленных на гриле.
    • Соус Шорон - это разновидность Беарнэ без эстрагона и кервеля, плюс томатное пюре.
    • Соус Фойо (или Валуа) - беарнский с мясной глазурью .
    • Соус Кольбер является соус Foyot с пониженным белым вином.
    • Соус Paloise - это беарнский соус с мятой, замененной эстрагоном.
  • Соус а.е. вин блан (для рыбы) является голландским с уменьшением белого вина и рыбных запасов.
  • Соус Баваруаз - голландский со сливками, хреном и тимьяном .
  • Соус крем-флерет - это голландский с крем-фреш .
  • Соус Дижон, также известный как соус мутард или соус Жирондин, является голландским с дижонской горчицей .
  • Мальтийский соус - голландский с бланшированной цедрой апельсина и соком кровавого апельсина .
  • Соус Мусселин, также известный как соус Шантильи, - это голландский соус со взбитыми сливками.
    • Дивный соус - это соус Мусселин с добавлением хереса во взбитых сливках.
    • В рецепте мусслена мадам Бенуа используются взбитые яичные белки вместо взбитых сливок.
  • Соус-нуазетт - это голландский соус с поджаренным маслом .

Примечания

Цитаты

использованная литература

внешние ссылки