Гриль - Rotisserie

Чтобы узнать о спортивной игре в стиле фэнтези, см. Rotisserie sports .
Приготовление курицы на гриле на горизонтальном гриле

Ротиссери , также известный как обжарка на вертеле , представляет собой стиль жарки, при котором мясо нанизывают на вертел - длинный твердый стержень, используемый для удерживания пищи, пока она готовится на огне в камине или на костре , или жарится в духовка . Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как свиньи или индейки . Ротация обеспечивает равномерное приготовление мяса в собственном соку и обеспечивает легкий доступ для непрерывного наметывания .

История

На этой иллюстрации из романа об Александре , Брюгге, 1338-44 гг. ( Бодлианская библиотека ), плевок поворачивают рукояткой рукоятки и поливают ложкой с длинной ручкой.

В средневековой кухне и на кухнях раннего модерна вертел был предпочтительным способом приготовления мяса в большом доме. Слуга, желательно мальчик, сидел возле вертела, медленно поворачивая металлический стержень и готовя еду; он был известен как «плевок» или «плевок». Позднее были изобретены механические вертела (« домкраты для жарки »), сначала приводимые в движение собаками на беговых дорожках, а затем с помощью энергии пара и механических часовых механизмов. Клевера также могла приводиться в действие турбиной, установленной в дымоходе, с червячной передачей для преобразования крутящего момента и скорости. Сейчас косы обычно приводятся в движение электродвигателями .

Rotisserie также может относиться к механическому устройству, используемому для приготовления блюд на гриле, или к ресторану, специализирующемуся на жареном на вертеле мясе. Слово происходит от французского, где оно впервые появилось в парижских магазинах около 1450 года. Кроме того, в ресторанах, где работает бригада кулинарии Эскофье , повар-повар отвечает за все жареные на вертеле, запеченные в духовке, жареные на гриле и в некоторых случаях жареные блюда.

Горизонтальный гриль

В этом стиле вертел устанавливается горизонтально. Их часто используют для приготовления целых цыплят или жаркого из различных видов мяса, включая говядину и свинину . Конструкция может включать один вертел, установленный над открытым грилем или грилем , один вертел, установленный внутри обычной духовки , или множество вертелов, установленных внутри большой промышленной печи. Последние обычно используются для массового производства жареного мяса для продажи потребителям.

В этом стиле гриля важен баланс. Если объект, который нужно приготовить, сильно разбалансирован, это создаст большую нагрузку на приводной механизм или заставит его не вращаться. Ослабленные куриные ножки или крылышки также могут стать причиной заклинивания механизма. По этим двум причинам требуются некоторые навыки работы с вертелом. Высококачественные бытовые печи обычно поставляются с грилем (или позволяют установить гриль в качестве опции). В этих случаях моторный приводной механизм обычно скрыт внутри духовки. Гриль используется после снятия обычных решеток для готовки; может потребоваться специальный держатель для обеспечения одной или обеих точек опоры вертела.

Скорость вращения может варьироваться в зависимости от типа готовящейся пищи и близости к источнику тепла. Крупные животные, такие как целые свиньи, часто готовят со скоростью в диапазоне от 3 мин до 1 мин . Рон Попейл , изобретатель гриля Ronco "Showtime", утверждает, что 6 об / мин - идеальная скорость для приготовления разнообразных блюд.

Вообще говоря, когда все животное жарят на вертеле, его лучше всего вращать быстрее в начале обжарки, чтобы повысить внутреннюю температуру, но не обжечь снаружи. Как только внешняя поверхность покрывается коркой, скорость вращения снижается, чтобы минимизировать капание. Это позволяет сокам и каплям оставаться на месте, что усиливает вкус. Последнее особенно важно при использовании горизонтального вертела и углей или открытого огня, и в этом случае капли не могут быть спасены для наметки. Для горизонтального вертела также предпочтительно держать жаркое подальше от источника тепла вначале, что минимизирует инфракрасный нагрев при сохранении конвекционного нагрева воздуха. Позже жаркое приближается, что позволяет сочетать интенсивную конвекцию и радиационный нагрев.

Супермаркеты обычно массово производят цыплят - гриль, используя горизонтальные грили-грили с металлическими прутьями для удержания курицы на месте через самую слабую часть грудки (что также практически не влияет на само мясо от прокалывания, но все же удерживает курицу на месте) и самая плотная часть курицы (находится чуть ниже голени курицы).

Вертикальный гриль

Вертикальный гриль для приготовления греческих гироскопов

Другой стиль гриля - это вертикальный гриль, в котором тепло подается прямо сбоку или, что реже, конвектируется снизу вверх. В этом стиле гриля баланс нагрузки менее важен, чем в горизонтальном гриле; эта функция полезна, поскольку мясо обычно сбривают понемногу.

Некоторые блюда, которые обычно готовят на вертикальном гриле, включают:

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки