Текстурированный растительный белок - Textured vegetable protein

Сухие хлопья TVP являются недорогим источником белка при покупке оптом и могут быть добавлены в различные вегетарианские блюда или использованы в качестве мясного наполнителя или добавки для увеличения объема мясного блюда.

Текстурированные кусочки сои

Текстурированные или текстурированный растительный белок ( TVP ), также известный как текстурированный соевый белок ( TSP ), соевое мясо или соевые кусочки представляет собой обезжиренную соевую муку продукт, побочный продукт экстракции соевого масла. Его часто используют как мясной аналог или мясной наполнитель. Он готовится быстро, с содержанием белка, сопоставимым с некоторыми видами мяса.

История

Текстурированный растительный белок был изобретен компанией Archer Daniels Midland, занимающейся производством сельскохозяйственных товаров и пищевых продуктов, в 1960-х годах; компании принадлежит название TVP как зарегистрированная торговая марка. Арчер Дэниэлс Мидленд разработал текстурированный изолят соевого белка, полученный с помощью экструдера в форме стержней или трубок. Изолят соевого белка производился на небольшой экспериментальной установке и продавался для использования в порошке чили , но коммерческий успех продукта не имел. К 1968 году TVP широко использовался в различных пищевых продуктах, и его потребление резко возросло после 1971 года, когда TVP было одобрено для использования в программах школьных обедов. К 1980 году аналогичные продукты производились конкурирующими компаниями в Америке, но Archer Daniels Midland оставался лидером в производстве TVP.

Производственный процесс

TVP обычно изготавливается из соевого белка с высоким содержанием (50%) , соевой муки или концентрата, но также может производиться из семян хлопка , пшеницы и овса . Он экструдируется в различные формы (куски, хлопья, крупицы, зерна и полосы) и размеры, выходя из сопла еще горячим и расширяясь при этом. Обезжиренные термопластические белки нагреваются до 150–200 ° C (300–390 ° F), в результате чего они денатурируются в волокнистую, нерастворимую пористую сеть, которая может впитывать в жидкости в три раза больше своего веса. Когда смесь расплавленного белка под давлением выходит из экструдера, резкое падение давления вызывает быстрое расширение в пухлое твердое вещество, которое затем сушится. До 50% белка в сухом виде, TVP можно регидратировать в соотношении 2: 1, что снижает процентное содержание белка до примерно 16% мясного фарша . TVP в основном используется в качестве заменителя мяса из-за его очень низкой стоимости, составляющей менее трети стоимости говяжьего фарша, и при совместном приготовлении помогает сохранить больше питательных веществ из мяса, поглощая обычно теряемые соки.

Многие производители TVP используют гексан для отделения соевого жира от соевого белка, а следовые количества растворителя остаются после производства. Но несколько проведенных исследований на грызунах показывают, что получить достаточно гексана из TVP, чтобы причинить вред, практически невозможно. Измеренные уровни остаточного гексана в TVP составляют около 20 частей на миллион; и исследования на грызунах показывают, что 5 г / кг - это минимальная доза, при которой могут наблюдаться нежелательные эффекты.

Характеристики

TVP может быть изготовлен из соевой муки или концентрата, содержащего 50% и 70% соевого белка соответственно; у них мягкий бобовый аромат. Оба требуют регидратации перед использованием, иногда с добавлением ароматизатора на одном этапе. TVP экструдируется , вызывая изменение структуры соевого белка, в результате чего образуется волокнистая губчатая матрица, похожая по текстуре на мясо. В обезвоженной форме TVP хранится более года, но портится в течение нескольких дней после гидратации. В виде хлопьев его можно использовать так же, как и фарш.

Питание

Сушеный текстурированный растительный белок на 7% состоит из воды, 52% белка , 34% углеводов и 1% жира (таблица). В 100-граммовый ( 3 ¹ / ₂  -ounce) эталонное количество, оно обеспечивает 1370 килоджоулей (327 килокалорий) от энергии пищи , и является богатым источником (20% или более от суточной нормы , Д.В.) несколько витаминов группы В , включая фолиевую кислоту (76% DV) и диетические минералы , особенно фосфор , магний и железо (71-96% DV).

Использует

Текстурированный растительный белок - универсальное вещество; Различные формы позволяют ему принимать текстуру любого фарша, который он заменяет. Используя TVP, можно приготовить вегетарианские или веганские версии традиционных мясных блюд, таких как чили кон карне , спагетти болоньезе , небрежное джо , тако , гамбургеры или буррито .

Соевый белок также может использоваться в качестве недорогого и высоко питательного разбавителя в измельченных продуктах из мяса и птицы, а также в салатах из тунца. В учреждениях общественного питания, розничной торговли и институциональных (прежде всего, школьных обедов и исправительных учреждений) такие «расширенные» продукты регулярно используются. Расширение может привести к ослаблению вкуса, хотя дополнительной приправы может быть достаточно, но уровни жира и холестерина снизятся. TVP, который используется сам по себе в качестве заменителя, совсем не содержит жира и может быть эффективно приправлен до вкуса красного мяса.

Текстурированный растительный белок можно найти в магазинах натуральных продуктов и крупных супермаркетах , обычно в оптовых магазинах . TVP также очень легкий и часто используется в рецептах для пеших прогулок . Благодаря относительно низкой стоимости, высокому содержанию белка и длительному сроку хранения TVP часто используется в тюрьмах и школах, а также для обеспечения готовности к стихийным бедствиям . Тем не менее, людям с определенной аллергией следует избегать TVP.

Смотрите также

• Список заменителей мяса
• Quorn
• Пшеничная клейковина

Рекомендации

дальнейшее чтение

• Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2013). История соевой муки, крупы и хлопьев (с 510 г. до н.э. до 2013 г.): обширно аннотированная библиография и справочник (иллюстрированный ред.). Центр Соинфо. ISBN   978-1928914631 . Проверено 24 апреля 2014 года .