Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони -The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie

Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони

Первое издание
Автор	Шарлотта, леди Кларк Кэтрин Фрэнсис Фрер
Страна	Шотландия
Тема	Британские рецепты 19 века
Жанр	Кулинария
Издатель	Констебль и Компания
Дата публикации	1909 г.
Страницы	xviii + 584

Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони - это книга рецептов, собранная на протяжении всей жизни Шарлоттой, леди Кларк из Тиллипрони (урожденная Колтман, 1851–1897), и опубликованная посмертно в 1909 году. Самый ранний рецепт был собран в 1841 году; последняя - в 1897 году. Книгу отредактировала художница Кэтрин Фрэнсис Фрер , которая по просьбе мужа Кларка ознакомилась с двумя другими кулинарными книгами до публикации.

Книга считается ценным сборником рецептов викторианской эпохи . Леди Кларк получила рецепты, задавая вопросы хозяйкам или поварам, а затем проверяя каждый из них в Тиллипрони. Она документировала источник каждого рецепта с названием источника, а часто и с датой. Существует всесторонний охват простой британской кулинарии, особенно мяса и дичи, но в книге есть разделы по всем аспектам современной кулинарии, включая хлеб, пирожные, яйца, приготовление пищи для инвалидов, джемы, пироги, соусы, сладости (пудинги) и овощи. Она жила в Италии и Франции, и кухни этих стран представлены множеством блюд, как и англо-индийская кухня с разделом под названием «Карри».

Книга пользовалась Вирджинией Вульф и выступала в качестве источника вдохновения для кулинарного писателя Элизабет Дэвид .

Контекст

Tillypronie - это дом викторианской эпохи между Баллатером и Стратдоном в Шотландии, к востоку от национального парка Кэрнгормс , с видом на долину реки Ди ; сады открыты для публики. Леди Кларк собрала тысячи рецептов для себя в период с 1841 по 1897 год; Среди ее гостей в 1870-х годах был Генри Джеймс , который писал в письме: «Я благословляю старый дом на горе и его радушных и щедрых жильцов». Леди Кларк была замужем за дипломатом сэром Джоном Форбсом Кларком, вторым баронетом. Сэр Джон работал в Париже (наблюдал там революцию 1848 года), переехал в Брюссель в 1852 году и Турин с 1852 по 1855 год; он женился на Шарлотте в 1851 году. Жизнь в Европе дала леди Кларк детальное представление об итальянской и французской кулинарии - существует пять рецептов соуса Тартар ; и она была хорошо осведомлена об англо-индийской кухне, включая такие блюда, как "Rabbit Pish-pash". Ее подход заключался в том, чтобы спросить хозяйку или повара, как было приготовлено то или иное интересное или необычное блюдо, а затем опробовать рецепт в Тиллипрони, чтобы убедиться, что он работает.

После смерти леди Кларк в 1897 году ее вдовец пригласил Кэтрин Фрэнсис Фрер (1848–1921), дочь сэра Генри Бартла Фрера , собрать их в книгу, прося:

Я попросил вас выступить спонсором публикации избранных кулинарных и домашних рецептов, собранных моей покойной женой - это по двум причинам, во-первых, потому что я знаю, что вы сами немало заинтересованы и разбираетесь в науке. из Брилья Savarin ; а во-вторых, и главным образом потому, что благодаря многолетнему близкому знакомству с ней вы можете засвидетельствовать, что она была не просто «домохозяйкой» в кулинарии, а исключительно начитанной женщиной, одаренной прекрасным литературным вкусом. и суждение. ... В этой уверенности, а также в надежде и вере в то, что они могут оказаться полезными многим молодым матронам, имеющим такой же ум, как и та, которая сделала это, я доверяю вам сборник для вашего надзора и для публикации. Искренне Ваш, Джон Ф. Кларк.

Фрер родилась в Малькольме Пете, Бомбей, 25 сентября 1848 года. Позже она жила на Вестборн-Террас в Лондоне. Поваренная книга не была первой публикацией FRERE в; в возрасте 20 лет она проиллюстрировала книгу своей сестры Мэри « Старые дни Декана», или «Течение индийских сказок в южной Индии» , сборник народных сказок; их отец был в то время губернатором Бомбея. Книга была популярна, переиздавшись четырьмя изданиями в период с момента первой публикации в 1868–1889 годах. В предисловии к кулинарной книге она отрицает «особые знания в кулинарии, которыми сэр Джон так любезно доверяет мне», но признает, что всегда интересовалась ею. "кабинет", и что она видела "две другие кулинарные книги через прессу для моей подруги, покойной мисс Хильды Дакетт": это были книги Хильды. Где это? "Рецептов" (1899 г.) и "Дневник Хильды экономки на мысе" (1902 г.), оба опубликованные Чепменом и Холлом; но имя Фрера не появлялось на их титульных страницах.

Книга

Состав

Первое издание состоит из xviii + 584 страниц. Он разделен на следующие разделы, которые начинаются сразу после содержания без преамбулы:

Нет иллюстраций.

Существует Приложение под именем Фрера, в котором резюмированы разделы RSPCA о том, как «Избавить животных от ненужной боли» и «Плохое мясо» (которое дает советы по лучшим способам умерщвления кроликов и птиц). Индекс занимает 31 страницу в двух столбцах небольшого типа.

Подход

Рецепт " Timbale a la Reginald" (на странице 273), приписываемый миссис Стаббингтон, 1888 г.

Каждый рецепт представлен достаточно просто, с заголовком, который нумеруется, если существует более одного рецепта для данного блюда. Нет никакого списка ингредиентов: каждый рецепт начинается сразу, например: «Измельчите слегка обжаренную рыбу, истолкните также 1/2 фунта очень мелкого сала, 2 унции черствых панировочных сухарей и 1 яйцо. избит ". У многих рецептов есть названный источник, иногда с датой, как в « Варенье из ревеня . (Миссис Дэвидсон, Coldstone Manse . 1886.) »

Некоторые рецепты леди Кларк очень краткие и представляют собой лишь примечания для нее самой, как в ее словах.

Кабачок. №3. Фаршированные - Турин. «Куссы» .

Кабачки Туринские маленькие и короткие - около 2 дюймов в длину; они фаршированы фаршем и подаются в густом соусе.

После супа они появляются как «фриттура» и иногда их называют «Zucchetti à la Piedmontaise».

Видно, что инструкции, ингредиенты и комментарии перемешаны.

Рецепты в каждом разделе перечислены в алфавитном порядке. Некоторые записи являются перекрестными ссылками, например, «Zucchetti à la Milanaise» и «à la Piedmontaise». См. Кабачок ".

Редакции

На протяжении большей части двадцатого века было только одно издание 1909 года, опубликованное Констеблем:

• Фрере, Кэтрин Фрэнсис (редактор). (1909) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони . Лондон: Констебль и компания.

Это изменилось в 1990-х годах:

• (1994) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони, с введением Геральдена Холт . Льюис: Саутховер.

Прием

Современный

Современные критики отметили выдающееся происхождение рецептов; Лорд Хоутон внес один для пудинга из баранины и устриц.

Писательница- феминистка Вирджиния Вульф рецензировала книгу в « Times Literary Supplement» в 1909 году, написав, что «кулинарные книги приятно читать ... Очаровательная прямота отмечает их императивом:« Взять сырую птицу и разрезать ее шкуру от края до края ». 'и их массивный здравый смысл, не обращающий внимания на легкомыслие ".

Обзор Spectator 1909 года предполагает, что леди Кларк унаследовала «практическое изучение кулинарии» от своего отца, «мистера судьи Колтмана», который, хотя и «воздерживался», «старался обеспечить своим гостям хорошо обставленный стол». Примечания к обзору

выдающееся происхождение многих рецептов. Мистер Форд из знаменитого « Справочника по Испании » вносит несколько испанских блюд; есть рецепт имбирных дрожжей, который мисс Найтингейл, должно быть, часто испытывала; поэт Роджерс рассказывает нам, как приготовить «пудинг поэта», а лорд Хоутон дает указания по приготовлению пудинга из баранины и устриц.

Современный

Кулинарный писатель Элизабет Дэвид описывает один из рецептов леди Кларк в своей книге 1970 года « Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне» следующим образом:

Густое печенье с пармезаном. Малоизвестный рецепт из Кулинарной книги леди Кларк из Тиллипрони ... он предназначен для идей, исторического аспекта и ощущения подлинности, уверенности в том, что эти рецепты действительно использовались, а блюда были успешными ... эта книга так ценно. Этот рецепт исключительно хорош ...:

На дюжину печенья: фунта простой муки, 2 унции. сливочное масло и тертый пармезан, желток одного яйца, соль, кайенский перец. Втирать масло в муку, добавлять сыр, яйцо и приправы. При необходимости смочите небольшим количеством воды. Раскатайте тесто до толщины в полдюйма. Нарезать кружками диаметром 1 дюйм. Разложите на противне. Выпекайте в центре или внизу по центру очень умеренной духовки, газовой № 2, или 310–330 ° F, всего в течение 20 минут. Подавать горячим.

Леди Кларк подчеркивает, что именно толщина этого печенья придает им характер ... печенье можно хранить в жестяных банках и нагревать по мере необходимости.

Сью Дайсон и Роджер МакШейн, просматривая книгу на foodtourist.com, называют ее «ценной коллекцией британских рецептов» и

важно по ряду причин. Во-первых, он представляет собой широкий спектр рецептов, которые широко использовались в домашних хозяйствах по всей Великобритании в 19 веке и, следовательно, служат для кодификации приготовления пищи в то время. Во-вторых, это работа не одного человека. Леди Кларк была страстным коллекционером рецептов, и ее работы - это сборник сотен домашних поваров. Третья причина, по которой мы считаем это важным, заключается в том, что эта работа леди Кларк оказала глубокое влияние на великую Элизабет Дэвид и послужила источником вдохновения для нее.

Дайсон и МакШейн заявляют (после обсуждения содержания): «Рецепты несложные, поскольку леди Кларк предпочитала простоту и была раздражена изобретательностью». Они пишут, что «рецепты для мяса и птицы очень сильны и варьируются от обычного мяса, такого как говядина и свинина, а также до многих блюд из дичи, как и следовало ожидать от человека, живущего в высокогорных районах Шотландии». Они завершаются рекомендацией "Отличное дополнение к вашей библиотеке еды!"

Ванесса Кимбелл из школы Sourdough School пишет, что Фрер тщательно каталогизирует все рецепты, удаляя все, что она могла проследить до опубликованных источников, и отмечает, что они «все восхитительно прямолинейны». Она объясняет:

Есть несколько увлеченных поваров, которые не собирают рецепты по жизни. Торт друга нацарапал на клочке бумаги, страницу вырвали из газеты. Для леди Кларк из Тиллипрони, жены много путешествовавшего дипломата и друга американского писателя Генри Джеймса , сбор рецептов был больше, чем просто пристальный интерес; это был образ жизни. Вдохновленная любовью своего отца к французской кухне, леди Кларк собрала и аннотировала более трех тысяч страниц рукописей и рецептов в период с 1841 по 1897 год, в том числе многие из ее времени, проведенного во Франции и Италии.

Кимбелл заключает, что «из этой необычной книги приятно готовить. Усердие [Фрера] в составлении этой обширной коллекции рецептов привело к созданию одной из самых очаровательных, простых и подробных книг рецептов конца девятнадцатого века с рецептами, которые до сих пор удивительно актуальны. очень полезно сегодня ".

В предисловии к изданию 1994 года Геральдин Холт пишет, что, хотя большинство поваров собирают рецепты,

Однако немногие могут сравниться с удивительным подвигом леди Кларк из Тиллипрони, которая заполнила более трех тысяч страниц рукописи, как говорит Кэтрин Фрер, «не только написанная на всех доступных полях, но часто скрещенная, как пастуший плед», с кулинарными деталями и тщательно записанные рецепты блюд и блюд, которые ей нравились.

Холт замечает книгу, что

Что меня так сильно поражает, так это современность еды леди Кларк. Ее предпочтение простой кулинарии с безупречным, отличительным вкусом - ее худшая критика блюда состоит в том, что оно тусклое - делает ее еду привлекательной даже столетие спустя. А ее эклектика, рожденная ее детством, которое она много путешествовала, и жизнью жены дипломата, позволила создать блюда, которые по-прежнему нравятся современным вкусам.

В своей книге «Каледонский пир» Аннетт Хоуп называет леди Кларк «достойной восхищения» и пишет, что ее

Кулинарная книга (предмет коллекционирования) олицетворяет гастрономическую жизнь поздневикторианской аристократии. Еще до замужества леди Кларк много путешествовала со своей семьей по Франции и Италии; там у нее появился интерес к хорошей пище, который, в отличие от многих современников, основывался не столько на жадности и пристрастии к показухе, сколько на тонкой оценке качества.

Хоуп добавляет, что леди Кларк

личные записи - иногда не более чем памятные записки - неосознанно передают мир покойной викторианской хозяйки в Лондоне, за границей и дома в Тиллипрони. Поскольку происхождение большинства рецептов отмечено, ее страницы заполнены призрачными фигурами, некоторые из которых мы узнаем, другие - совершенно неизвестны, но все они объединены братством того, что Джеймс Босуэлл называл «Кулинарное животное».

Примечания

использованная литература

Библиография

• Фрере, Кэтрин Фрэнсис (редактор). (1909) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони . Лондон: Констебль и компания. OCLC 752897816.
• Фрере, Кэтрин Фрэнсис (редактор). (1994) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони, с введением Геральдена Холт . Льюис: Саутховер. OCLC 751679281. ISBN  978-1-870-96210-0 .

внешние ссылки

• Хранитель: акварель Кэтрин Фрер