Форшмак - Vorschmack
 Одесский форшмак по-еврейски на ржаном хлебе
| |
| Курс | Закуска |
|---|---|
| Регион или штат | Восточная Европа , еврейская диаспора ашкенази |
| Ассоциированная национальная кухня | Евреев ашкенази , Американский еврейский , финский , немецкий , израильский , украинский еврей , украинский , польский , русский |
| Основные ингредиенты | Мясной и / или рыбный фарш |
Форшмак или форшмак (от архаичного немецкого Vorschmack , «предвкушение» или «закуска») - это исконно восточноевропейское блюдо из соленого рыбного или мясного фарша. Различные варианты этого блюда особенно распространены в ашкеназской еврейской и финской кухне. Некоторые разновидности известны также в украинской , польской и русской кухне.
В еврейской кухне
По словам Гила Маркса , немецкое название указывает на возможное германское происхождение этого блюда. Вильям Похлёбкин описывает его как исконно восточно-прусскую горячую закуску, приготовленную из жареной сельди . Блюдо было принято и доставлено на восток евреями-ашкеназами, которые превратили его в холодную закуску, паштет из рубленой соленой сельди . В то время как название форшмак стало распространенным в Украине ( идиш : פֿאָרשמאַק , украинский : форшмак ), польские и литовские евреи обычно называли его gehakte сельдь («рубленая сельдь»).
Традиционные рецепты включают рубленое сваренное вкрутую яйцо, лук и тертое свежее яблоко. Иногда добавляют еще и картошку. Закуска обычно подается в виде салата или намазывается на хлеб, крекеры или кичлач (печенье). Его также можно есть на завтрак или в качестве основного блюда, обычно с отварным картофелем.
В русской кухне
Хотя в настоящее время форшмака в основном ассоциируются с еврейской кухней в России, исторически разные версии этого блюда ( русский : Форшмак ) были известны там. Обычно это были горячие закуски (закуски) или блюда на завтрак. В классической русской кулинарной книге Елены Молоховец « Подарок молодым хозяйкам» в первом издании (1861 г.) представлены три рецепта горячего форшмака, а в последующих изданиях были добавлены другие варианты. В одном рецепте мясо (телятина или говядина), сельдь, белый хлеб и лук измельчают, смешивают со сметаной (сметаной) или сливками и запекают. Другие рецепты включают только сельдь (без мяса), а также другие ингредиенты, такие как картофель, яйца и яблоки. Еще более сложные рецепты с подробностями о кулинарных технологиях представлены в другом классическом русском кулинарном учебнике «Практические основы кулинарного искусства (1899–1916)» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В частности, предлагалось поместить смесь измельченных ингредиентов в калач , засыпать тертым сыром и запекать в запеканке . Подобные рецепты также появляются в Кулинарии (1955), главной кулинарной книге советской кухни .
В польской кухне
В качестве холодного паштета или горячей запеченной закуски в старинной польской кулинарии встречаются различные рецепты форшмака (такое же произношение). Рецепты аналогичны русским, описанным выше. Другой сорт, мясное тушеное мясо под названием forszmak lubelski , известно в Восточной Польше ( Люблинский регион) и обычно готовится из рубленого мяса (говядины, свинины или курицы), маринованных огурцов и томатной пасты.
В финской кухне
В финской кухне воршмак обычно готовят из мясного фарша , анчоусов или сельди и лука . Блюдо обычно украшают картофелем, солеными огурцами и сметаной (сметаной). Снэпс обычно подают в сочетании с поеданием форшмака. Некоторые рецепты включают коньяк .
Существует несколько историй о происхождении этого блюда, но оно стало традиционным финским блюдом, так как было одной из любимых закусок финского президента, государственного деятеля, героя войны и гурмана маршала Густава Маннергейма . Некоторые источники говорят, что Маннергейм привез блюдо в Финляндию из Польши или России, но никаких конкретных источников для этих утверждений нет.
Ресторан Savoy на верхнем этаже одного из зданий вокруг Эспланади в центре Хельсинки славится своим форшмаком. Раньше ресторан посещал Маннергейм, и стол Маннергейма в «Савойе» всегда был зарезервирован, и из уважения никто и не подумал бы потребовать, чтобы его сели там. Савой и по сей день сохраняет тот же стиль оформления и меню, что и во времена Маннергейма.