Çi köfte - Çiğ köfte
 Iğ köfte еда в Турции
| |
| Регион или штат | Шанлыурфа с Адыяманом |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Сырое мясо, булгур , лук , томатная паста , паста из острого красного перца , урфа бибер , соль |
| Обычно используемые ингредиенты | Свежая мята , петрушка , специи , лимон , оливковое масло |
| Вариации | Вегетарианский , Яйца |
Çiğ köfte ( турецкое произношение: [tʃiː cœfte] ) или chee kofta - это блюдо köfte, которое является региональным деликатесом Шанлыурфы и Адыямана на юго-востоке Турции и служит в качестве закуски или мезе . Подобно kibbeh nayyeh из ливанской кухни , çi köfte является общим для армянской и турецкой кухонь , а также встречается в традиционной кухне евреев Урфалим .
Традиционно готовят из сырого мяса, есть вегетарианские вариации с булгуром, а в Урфе местный постный вариант готовят с яичницей . В провинции Диярбакыр партии, приготовленные на месте, продаются уличные торговцы.
Этимология
По-турецки çiğ означает «сырой», а köfte - фрикаделька. Слово köfte происходит от персидского , в конечном итоге от протоиндоевропейского корня «* (s) kop–» (молоть, толкать, бить).
Подготовка
Булгур замешивают с измельченным луком и водой, пока он не станет мягким. Затем добавляют томатную и перечную пасту, специи и очень мелкий говяжий или бараний фарш. Этот абсолютно обезжиренный сырой фарш обрабатывают специями при замешивании смеси, которая, как говорят, «готовит» мясо. Наконец, добавляют зеленый лук, свежую мяту и петрушку. Некоторые производители çiğ köfte, особенно в Adıyaman, не используют воду в своих рецептах. Вместо воды используют кубики льда и лимоны.
Различия в мясе
В говяжьем варианте используется говяжий фарш. Сухожилия и жир удаляются перед измельчением говядины. Требуется качественная говядина, так как подается в сыром виде.
Поскольку баранина считается «чистым мясом», ее часто используют для приготовления çi köfte вместо говядины. И армяне, и турки используют çi köfte как мезе , которое подается почти холодным. Сырые фрикадельки , или кофта , не хранят на ночь , их оставляют для особых случаев. Баранина используются , должны быть обвалки и срезают хрящей и жира , прежде чем он будет готов. Ягненок должен быть разделан, куплен и приготовлен в тот же день, чтобы обеспечить свежесть.
С любым мясом требуется мелко измельченный булгур ( твердая и другая пшеница). Другие ингредиенты: мягкий лук, зеленый лук , петрушка и, как правило, зеленый перец. В вариантах блюда можно использовать томатный соус, соус Табаско и листья мяты. При подаче его можно собрать в шарики или целиком. Иногда для его употребления используются крекеры или лаваш .
Регионы
Турция
Блюдо часто ассоциируется с провинцией Шанлыурфа , где это популярная уличная еда, но это популярная закуска по всей Турции. Все ингредиенты сырые и традиционно включают фарш, булгур, томатную пасту, свежий лук, чеснок и другие приправы, такие как « изот » и черный перец. Излюбленный способ употребления çi köfte - это завернуть в лист салата с большим количеством айрана, чтобы противодействовать жжению, которое вызывает эта очень острая еда.
Вегетарианская версия ci köfte также может быть приготовлена только из зерен булгура . Приготовление аналогично вариантам с мясом, некоторые повара добавляют также гранатовую патоку . В зависимости от предпочтений поваров при приготовлении вегетарианских блюд вместо изота можно использовать такие специи, как тмин . Еще один вегетарианский вариант из Урфы - яичница .
Хотя традиционный рецепт требует измельчения сырого мяса, версия, потребляемая в Турции как фаст-фуд (через небольшие франчайзинговые магазины в каждом районе Турции), должна быть без мяса по закону из-за гигиенических требований. Следовательно, çiğ köfte, если он специально не сделан, является веганским в Турции. Мясо заменяют молотые грецкие орехи, фундук и картофель.
Армения
Чи-кофте считается деликатесом в киликийской армянской культуре и обычно готовится по особым случаям, особенно во время праздников. В армянских семьях существует множество разновидностей чи-кофте, в зависимости от исторического региона, из которого они родом, и их личных предпочтений. Например, некоторые могут использовать больше или меньше булгура, а некоторые могут использовать больше или меньше перечной пасты в зависимости от их желаемой пряности.
Традиционный армянский чи-кофте готовят в двух вариантах: либо в виде сыпучих фрикаделек в форме маленького яйца, либо на тарелке с оливковым маслом и измельченным зеленым луком, подобно киббе найе . Однако, в отличие от левантийских арабов, армяне не едят чи-кофте с хлебом.
Также существует вегетарианский сорт, который по форме очень похож на чи-кофте и имеет аналогичную текстуру. Хотя его готовят круглый год, он особенно популярен во время Великого поста в соответствии с диетическими ограничениями Армянской Апостольской церкви .
Соединенные Штаты
Чи kofte был введен в Соединенных Штатах на армянских иммигрантов , и обычно упоминается как говядина тартар Армении .
В мусульманской мифологии
Царь Немрут , царь древней цивилизации в регионе Адыяман , решает сжечь Авраама, потому что он верит в единого бога. По приказу, который он отдал своему народу, он собрал все дерево и куски дерева в королевстве на большой площади. Дров для приготовления пищи в домах не оставалось, и костры были запрещены. Дрова и куски дерева, собранные на площади, - единственный огонь, который нужно зажечь, чтобы сжечь Ибрагима. По приказу царя люди собирали на площади дрова в течение нескольких дней.
Охотник, который не знает этого приказа, потому что он охотится на горе, приносит оленя, на которого он охотился, к своему дому и просит его жену приготовить его. В нем рассказывается о запрете соправителя зажигать огонь. Охотник тоже подчиняется отчаянному приказу. Охотник отделяет правую заднюю ногу оленя и раздавливает ее мелким камнем. Добавьте булгур , черный перец и соль и хорошо вымешайте с говяжьим фаршем. Ходят слухи, что впервые сырые фрикадельки были приготовлены этим охотником и его семьей.