Мозг как еда - Brain as food

Мозги ягненка продаются в пищу
Гулай отак , карри из мозгов крупного рогатого скота из Индонезии

Мозг , как и большинство других внутренних органов, или субпродукты , может служить в качестве питания. Мозги, используемые для питания, включают в себя мозги свиней , белок , кроликов , лошадей , крупного рогатого скота , обезьян , кур , рыб , ягненка и коз . Во многих культурах разные типы мозга считаются деликатесом .

Культурное потребление

Смотрите также: Мозг § В ритуалах

Мозг животных присутствует во французской кухне , в таких блюдах, как cervelle de veau и tête de veau . Блюдо под названием магхаз - популярная кухня в Пакистане, Бангладеш, некоторых частях Индии и странах диаспоры. В турецкой кухне мозг можно жарить, запекать или употреблять в виде салата. В китайской кухне мозг - это деликатес в кухне Чунцина или Сычуани , и его часто готовят в остром горячем горшочке или на гриле. В южной части Китая мозг свиньи используется для приготовления «Тяньма Чжунао Тан». В Южной Индии , коза мозг карри или жарить деликатес. Даже в Мумбаи у местных коренных жителей Восточной Индии есть собственная версия карри масала для мозга.

Подобные деликатесы со всего мира включают мексиканские тако- де-сесо . Племя Аньян в Камеруне придерживалось традиции, согласно которой новый вождь племени съедал мозг преследуемой гориллы , в то время как другой старший член племени ел сердце. Специальность индонезийской кухни в кухне Минангкабау также включает блюдо, состоящее из говяжьих мозгов в соусе из кокосового молока, которое называется гулай банак (карри из говяжьих мозгов). В кубинской кухне «оладьи с мозгами» готовят, покрывая кусочки мозга панировочными сухарями, а затем обжаривая их. В реки Огайо долине Жареные бутерброды мозга популярны , особенно в Эвансвилл, Индиана области

Питательный состав

DHA , важная жирная кислота омега-3, сконцентрирована в головном мозге млекопитающих. Например, согласно данным Nutrition Data, 85 г (3 унции) вареного говяжьего мозга содержат 727 мг DHA. Для сравнения, NIH определил, что маленьким детям требуется не менее 150 мг DHA в день, а беременным и кормящим женщинам требуется не менее 300 мг DHA.

Состав мозга составляет около 12% липидов, большая часть которых находится в миелине (который на 70–80% состоит из жира). Конкретные соотношения жирных кислот будут частично зависеть от рациона животного, из которого они получены. В мозге также очень много холестерина. Например, одна порция 140 г (5 унций) «свиных мозгов в молочном соусе» может содержать 3500 мг холестерина (1170% от USRDA ).

Прионы

В срезах ткани, пораженной прионами, характерны микроскопические «дыры», из-за которых ткань приобретает «губчатую» структуру. Это вызывает разрушение губчатой ​​ткани в головном мозге.

Прионы представляют собой неправильно свернутые белки со способностью передавать свою неправильно свернутую форму нормальным вариантам того же белка. Они характеризуют несколько смертельных и трансмиссивных нейродегенеративных заболеваний у людей и многих других животных. Неизвестно, что вызывает неправильную укладку нормального белка, но предполагается, что аномальная трехмерная структура придает инфекционные свойства, сводя соседние молекулы белка к той же форме. Слово « прион» происходит от «белковой инфекционной частицы». Предполагаемая роль белка как инфекционного агента отличается от всех других известных инфекционных агентов, таких как вироиды , вирусы , бактерии , грибы и паразиты , все из которых содержат нуклеиновые кислоты ( ДНК , РНК или и то, и другое).

Прионы образуют аномальные агрегаты белков, называемых амилоидами , которые накапливаются в инфицированной ткани и связаны с повреждением тканей и гибелью клеток. Амилоиды также ответственны за несколько других нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона . Агрегаты прионов стабильны, и эта структурная стабильность означает, что прионы устойчивы к денатурации химическими и физическими агентами: они не могут быть уничтожены обычной дезинфекцией или приготовлением пищи. Это затрудняет удаление и локализацию этих частиц.

Потребление говяжьего мозга было связано со вспышками болезни Крейтцфельдта – Якоба у людей, что привело к введению строгих правил в отношении того, какие части крупного рогатого скота могут быть проданы для потребления человеком во многих странах. Другая прионная болезнь, называемая куру , была прослежена до погребального ритуала среди народа форе Папуа-Новой Гвинеи, в котором близкие к мертвым ели мозг умершего, чтобы вызвать чувство бессмертия .

использованная литература

внешние ссылки