Ферран Адриа - Ferran Adrià
Ферран Адриа | |
|---|---|
 Адриа на презентации выставки elbullifoundation Un projecte per comparer (Проект, которым стоит поделиться)
| |
| Родился |
Фернандо Адриан Акоста
14 мая 1962 г. |
| Кулинарная карьера | |
Текущий ресторан (ы) | |
Ферран Адриа и Акоста ( каталонское произношение: [fəˈran əðɾiˈa i əˈkɔs.tə] ; родился 14 мая 1962 года) - испанский шеф-повар . Он был шеф-поваром ресторана El Bulli в Росасе на побережье Коста Брава и считается одним из лучших поваров в мире. Он часто сотрудничал со своим братом, известным кондитером Альбертом Адриа .
Карьера
Ферран Адриа начал свою кулинарную карьеру в 1980 году, работая посудомойкой в отеле Playafels в городе Кастельдефельс . Шеф-кухни в этом отеле научил его традиционную испанскую кухню . В 19 лет его призвали в армию, где он работал поваром. В 1984 году, в возрасте 22 лет, Адриа присоединился к кухонному персоналу elBulli в качестве повара. Восемнадцать месяцев спустя он стал шеф-поваром.
В 1994 году Ферран Адриа и Хули Солер (его партнер) продали 20% своего бизнеса Микелю Орте (испанскому миллионеру и филантропу, сыну основателя Nenuco) за 120 миллионов песет . Это событие стало поворотным моментом для elBulli, деньги были использованы для финансирования расширения кухни, а отношения с Horta открыли двери для новых клиентов, бизнесменов и политиков, которые помогли распространить информацию о творческих экспериментах, происходивших в то время в Cala Montjoi.
Наряду с британским шеф-поваром Хестоном Блюменталем , Адриа часто ассоциируется с « молекулярной гастрономией », хотя, как и Блюменталь, испанский шеф-повар не относит свою кухню к этой категории. Вместо этого он назвал свою кухню деконструктивистской . Он определяет этот термин как «взять блюдо, которое хорошо известно, и преобразовать все его ингредиенты или их часть; затем изменить текстуру, форму и / или температуру блюда. В разобранном виде такое блюдо сохранит свою сущность ... но его внешний вид будет радикально отличаться от оригинала ». Его заявленная цель - «обеспечить неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры. Ничто не то, чем кажется. Идея состоит в том, чтобы спровоцировать, удивить и порадовать посетителя».
elBulli был открыт только около шести месяцев в году, с середины июня до середины декабря. Адриа провел оставшиеся шесть месяцев года, совершенствуя рецепты в мастерской elBulliTaller в Барселоне . Ресторан закрылся 30 июля 2011 года. Он вновь открылся как центр творчества, чтобы способствовать инновациям, таким как его собственные, и совершенно новым идеям в 2014 году.
elBulli имел 3 звезды Мишлен и был одним из лучших ресторанов в мире. В 2002 году он занял первое место в рейтинге «50 лучших ресторанов» . Затем в 2005 году он занял второе место. Он снова занял первое место в 2006 году и сохранил это звание в 2007, 2008 и 2009 годах, сделав 5 рекордных первых мест. В 2010 году, после того как elBulli объявил, что окончательно закроет следующий сезон, титул был присвоен Нома из Копенгагена, Дания.
Адриа хорошо известна тем, что создает « кулинарную пену ». Адриа исследовал пену, созданную без добавления сливок или яичного белка; пены состоят из ароматизированной жидкости и добавки (например, лецитина ), затем аэрируются различными способами, включая взбивание с помощью погружного смесителя или экструзию из сифонной бутылки, снабженной картриджами с N 2 O. К пенам также могут применяться другие кулинарные процессы (такие как сублимационная сушка или замораживание с жидким азотом). Использование жидкости с одним ароматом позволяет сделать вкус конечного продукта менее разбавленным и, следовательно, более интенсивным.
Адриа является автором нескольких кулинарных книг, в том числе «День в Эль Булли» , « Эль Булли 2003–2004 гг.» И « Cocinar en Casa» («Кулинария дома»). Вместе со своим помощником Даниэлем Пикардом Адриа превратил миндаль в сыр и спаржу в хлеб с помощью натуральных ингредиентов.
Осенью 2010 года Адриа и Хосе Андрес читали курс кулинарной физики «Наука и кулинария» в Гарвардском университете . В октябре 2010 года Адриа объявил об альянсе с Telefónica .
В марте 2012 года он анонсировал новый проект LaBullipedia . В более позднем интервью он описал проект как « Википедия западной кухни высокой кухни, служащая не только информации, но и творчеству».
В 2013 году в лондонском Сомерсет-Хаусе прошла художественная выставка об Адриа и его ресторане «elBulli: Ферран Адриа и искусство еды» . Выставка будет включена в новый постоянный музей Адриа, который откроется в El Bulli. Фонд в 2021 году.
документ 12
В 2007 году Адриа пригласили принять участие в « документальной » «всемирной олимпиаде искусства». Адриа почувствовал себя незваным гостем на мероприятии, сказав: «Художники всю жизнь сражаются за то, чтобы получить приглашение выставить свои работы на Documenta, и теперь меня, повара, просят пойти с ним!» Организатор Роджер Бюргель сказал Адриа, что, по его мнению, «создать новую технику кулинарии так же сложно и сложно, как нарисовать отличную картину. Он сказал, что видит работу [Адриа] как новую художественную дисциплину, которую показывает работа [Адриа] кухня должна быть новым видом искусства ». Помня об этом, Бюргель пригласил его принять участие в этом престижном международном мероприятии, проводимом каждые пять лет в Касселе, Германия.
Адриа решил по-другому подойти к этому событию. С одобрения комитета по документам он установил свой павильон (то есть выставочное пространство) примерно в 850 милях от Касселя в собственном ресторане El Bulli . Он считал, что для того, чтобы по-настоящему испытать свое мастерство, нужно войти в его контролируемую среду, потому что то, что он делает, «эфемерно, его нельзя перемещать, это не может быть в музее» (также было непрактично перемещать туда все его оборудование. ). Затем было решено, что каждый день случайным образом будут выбираться два имени, и эти имена будут теми посетителями, которые смогут увидеть его «павильон». Совокупность этих опытов были задокументированы, наряду с фотографиями и интервью с эклектичной группы фигур в мире искусства ( в том числе Массимо Де Карло , Бис Керигер , Анья Галлаксио , Массимилиано Gioni , Карстен Хеллер , Питер Кубелка , Антони Miralda , Джерри Saltz , Адриан Сирл , Висенте Тодоли и Ричард Гамильтон ) и были опубликованы в изданиях Food for Thought, Thought for Food .
Тем не менее, были некоторые разногласия относительно участия Адриа в Documenta , «некоторые ставили под сомнение идею о том, что кулинария и искусство были соразмерны». Несмотря на то, что блюда авангардной кухни эстетически приятны (вы едите в первую очередь глазами), один из его коллег, шеф-повар Хестон Блюменталь из « Толстой утки» в Великобритании, «обеспокоен тем, что может быть художником. , хотя он сравнивает ресторан с поездкой в театр, кино или художественную галерею ». Сам Адриа сравнил ужин в своем ресторане с вечером в театре. Когда люди обсуждают там еду, они обычно говорят о ритме и потоке блюд, а также о том, что движения официантов и сомелье великолепно скомпонованы. Он сказал, что «превратил еду в переживание, которое заменяет еду».
Полемика
Адриа осудил своего коллегу, получившего 3 звезды Мишлен, повара Санти Сантамарию, который назвал свой подход к кухне «претенциозным». Традиционалист Санти Сантамария назвал блюда Адриа в elBulli нездоровыми, утверждая, что «блюда Адриа созданы, чтобы произвести впечатление, а не удовлетворить, и в нем использованы химические вещества, которые фактически подвергают опасности здоровье посетителей». Однако лучшие повара обвинили Сантамарию, которая управляла 3-звездочным рестораном Can Fabes также в Каталонии , в зависти и «ставке под угрозу репутации испанских кухонь». Критика разделила лучших испанских шеф-поваров на сторонники и противники Адриа.
Немецкий писатель- кулинар Йорг Ципприк обвинил Адриа в более или менее отравлении своих клиентов добавками, которые он использует в своей кухне, и сказал, что меню Адриа должно содержать предупреждения о вреде для здоровья: «Эти красители, желирующие агенты, эмульгаторы, подкислители и усилители вкуса, которые Адриа широко представил. в его блюда для получения необычной текстуры, вкуса и ощущений, не оказывающих нейтрального воздействия на здоровье ».
Внутренняя коммерциализация
Texturas - это линейка продуктов Феррана Адриа и его брата Альберта Адриа. Эти продукты включают линии Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes и Surprise, которые являются результатом тщательного отбора и экспериментов. Texturas включают в себя продукты , такие как ксантан и Algin , которые упакованы и маркированы , как Xantana Texturas и Algin Texturas соответственно. Ксантановая камедь позволяет пользователю использовать очень небольшое количество для загущения супов, соусов и кремов без изменения вкуса. Альгин является ключевым компонентом «Набора сферификации» и используется для приготовления всех сферических продуктов: икры, равиоли, воздушных шаров, клецок, гранул и мини-сфер.
Работает
- Эль Булли 1983–1993 (с Джули Солер и Альбертом Адриа)
- El Bulli: el sabor del Mediterráneo , 1993, ISBN 84-7596-415-X
- Los secretos de El Bulli , 1997, ISBN 84-487-1000-2.
- Эль Булли 1994–1997 (с Джули Солер и Альбертом Адриа)
- Посещение 10 минут с Ферраном Адриа , 1998, ISBN 84-605-7628-0
- Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (с Хуаном Мари Арзаком ), 1999, ISBN 84-8307-246-7
- El Bulli 1998–2002 (с Джули Солер и Альбертом Адриа), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0 ; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
- El Bulli 2003–2004 (с Джули Солером и Альбертом Адриа), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
- Эль Булли 2005
- День в Эль-Булли 2008
- ЕДА для размышлений, РАЗМЫШЛЕННАЯ для еды (El Bulli y Ferran Adrià), редакция ACTAR 2009 г. , ISBN 978-84-96954-68-7
- Семейная еда: домашняя кулинария с Ферраном Адриа 2011 Файдон , ISBN 978-0-7148-6253-8
В октябре 2008 года Ферран Адриа опубликовал «День в Эль Булли» вместе с Джули Солер и Альбертом Адриа. В книге описывается круглосуточная работа ресторана El Bulli с изображениями, комментариями, фотографиями и 30 рецептами. Большинство включенных рецептов сложны и требуют многих необычных кухонных приборов, таких как Pacojet , сублимационная сушилка, резервуар с жидким азотом , машина для производства сахарной ваты и формы из плексигласа .
Смотрите также
Примечания и ссылки
- Примечания
- использованная литература