Пульке - Pulque

Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Pulque
Pulquebottle.JPG
Бутылка неароматизированного пульке с бамбуковой крышкой
Тип ферментированный алкогольный напиток
Страна происхождения Мексика ( Мезоамерика )
Введено Древний, до 200 г. н.э.
Алкоголь по объему 5–7%
Доказательство (США) 10–14 °
Цвет молочно-белый
Ингредиенты Сок из агавы Американа
Сопутствующие товары мескаль , баканора , райцилла , текила

Pulque ( исп.  ['Pulke] ( слушать ) Об этом звуке ; классический науатль : metoctli ), или octli, - алкогольный напиток, приготовленный из сброженного сока растения магуэй (агавы) . Он является традиционным в центральной части Мексики , где его производят на протяжении тысячелетий. Имеет цвет молока, довольно вязкую консистенцию и кисловатый дрожжевой вкус.

История напитка уходит корнями в месоамериканский период, когда он считался священным, и его употребление было ограничено определенными классами людей. После испанского завоевания Мексики напиток стал светским, и его потребление выросло. Пика потребления пульке пришелся на конец 19 века. В 20 веке напиток пришел в упадок, в основном из-за конкуренции со стороны пива , которая стала более распространенной с прибытием иммигрантов из Европы. Есть некоторые попытки возродить популярность напитка за счет туризма.

Описание

Пульке - это немного вязкая жидкость молочного цвета, которая образует легкую пену. Его получают путем ферментации сока определенных видов растений агавы (агавы). Напротив, мескаль готовят из сердцевины некоторых растений агавы, а текилу , разновидность мескаля, делают полностью или в основном из голубой агавы . Для производства пульке лучше всего использовать около шести разновидностей магей. Название пульке происходит от науатля . Первоначальное название напитка было iztāc octli. [ˈIstaːk ˈokt͡ɬi] (белый пульке), термин пульке, вероятно, был ошибочно получен испанцами от octli poliuhqui [ˈOkt͡ɬi poˈliwki] , что означало «испорченный пульке».

Это один из двух видов напитков из ферментированной агавы, известных из Мексики во время контактов с европейцами: пульке готовится из сока, взятого из стебля, а другой - из жареных в косточках стеблей и оснований листьев.

Maguey

Крупный план завода Maguey

Растение магей, которое по-английски также называют «растением века», произрастает в Мексике. Лучше всего он растет в холодном и сухом климате скалистого центрального нагорья к северу и востоку от Мехико , особенно в штатах Идальго и Тласкала . Магуэй выращивают по крайней мере с 200 г. н.э. в Туле , Тулансинго и Теотиуакане , а дикорастущие растения эксплуатируются гораздо дольше. У растения исторически было несколько применений. Волокна могут быть извлечены из толстых листьев, чтобы сделать веревку или ткань, его шипы можно использовать как иглы или пуансоны, а мембрану, покрывающую листья, можно использовать как бумагу или для приготовления пищи. Название maguey было дано испанцами, которые переняли его от Taíno . Это по-прежнему его общее название на испанском языке, а его научное родовое или техническое название - агава . На языке науатль название растения - метл .

Процесс производства пульке сложен и требует смерти растения магуэй. По мере того, как растение приближается к зрелости, центр начинает набухать и удлиняться, поскольку растение собирает накопленный сахар, чтобы поднять один стебель цветка, который может достигать 20 футов в высоту. Однако у растений, предназначенных для производства пульке, этот цветонос срезают, оставляя вдавленную поверхность диаметром 12-18 дюймов. В этом центре собирается сок магуи , известный как агуамиэль (медовая вода). Растению магуэй требуется 12 лет, чтобы созреть и произвести сок для пульке.

История

Мифологические истоки

Изображение богини Маяуэль

Пульке пьют уже не менее 2000 лет, и его происхождение является предметом различных историй и мифов. Большинство из них связано с Маяуэль , богиней магей. Считалось, что агуамиэль, собирающийся в центре растения, - это ее кровь. Другие божества, такие как Centzon Totochtin (400 кроликов), связаны с ним, представляя эффекты напитка, и являются детьми Майяхуэля. В другой версии с участием Маяуэля она изображена смертной женщиной, которая обнаружила, как собирать агуамиэль, но неким Пантекатлем. [panˈtekat͡ɬ] открыл, как готовить пульке.

Согласно другой истории, пульке был обнаружен тлакуашами. [taˈkʷat͡ʃe] ( опоссум ), который использовал свои человеческие руки, чтобы копаться в магуэе и извлекать естественно бродящий сок. Он стал первым пьяницей. Считалось, что Тлакуаш устанавливает русло рек. Реки, которые он установил, обычно были прямыми, кроме тех случаев, когда он был пьян. Затем они следуют извилистым путем Тлакуаша от кантины к кантине .

Другой отчет прослеживает открытие агуамиэля в Империи тольтеков , когда дворянин по имени Папанцин пытался заставить императора жениться на его дочери Шочитль . Он послал ее в столицу с подношением агуамиэля , меда агавы. Император и принцесса поженились, и их сына назвали Меконецином. [мекоˈнет͡син] (сын магуэй ). В других версиях истории Ксочитлу приписывают открытие пульке.

Доиспанский период

Кодекс Мендоса , рукопись начала XVI века, изображающая ацтекских старейшин и пульке в сосуде (внизу в центре)
Открытие пульке мексиканским художником XIX века Хосе Обрегоном.

Магей был одним из самых священных и важных растений в древней Мексике. Он занимал привилегированное место в мифологии, религиозных ритуалах и мезоамериканской экономике. Пульке появляется в ряде графических изображений с доколониальных времен, начиная с резьбы по камню примерно с 200 г. н.э. Первое крупное произведение с участием пульке - это большая фреска под названием «Пьющие пульке», обнаруженная в 1968 году на пирамиде Чолула , Пуэбла . Наиболее вероятным способом открытия агуамиэля и ферментированного пульке было наблюдение за грызунами, которые грызли и царапали растение, чтобы выпить просачивающийся сок. Ферментация агуамиэля может происходить внутри самого растения.

Коренные народы центральных горных районов Мексики употребляли пульке только определенными людьми при определенных условиях. Это был ритуальный напиток, который пили во время определенных фестивалей, например, у богини Майяуэль и бога Мишкоатля . Его пили священники и жертвоприношения, чтобы поднять энтузиазм священников и облегчить страдания жертвы. В ацтекских кодексах, таких как Кодекс Борбоника, есть много упоминаний об использовании пульке знати и духовенства для празднования побед. Среди простолюдинов это разрешалось только пожилым и беременным женщинам. Производство пульке было ритуальным, и пивовары были суеверны. Они воздерживались от секса в период брожения, потому что считали, что половой акт испортит процесс.

Колониальный период

После завоевания пульке утратил свой священный характер, и его начали пить как коренные жители, так и испанцы. Испанцы изначально не принимали никаких законов относительно его использования. Он стал прибыльным источником налоговых поступлений, но к 1672 году публичное пьянство стало такой проблемой, что правительство вице-королевства приняло постановления, ограничивающие его потребление. В Мехико было разрешено не более 36 « пулькерий », которые должны были быть расположены на открытых площадках, не иметь дверей и закрываться с заходом солнца. Еда, музыка, танцы и смешение полов были запрещены. Однако пульке продолжал играть важную роль в социально-экономической истории Мексики в колониальные времена и в первые годы независимости . В течение этого периода это был четвертый по величине источник налоговых поступлений. В конце 17 века иезуиты начали крупномасштабное производство напитка для финансирования своих учебных заведений. Таким образом, производство пульке из домашнего пива превратилось в промышленное.

Пьянство изображено в искусстве

Спор между двумя женщинами из числа коренного населения за пределами пулькерии. Надпись над мужчинами-наблюдателями поединка гласит: «pulque. Aguamiel». Клаудио Линати 1828 г.

Каста система расовой иерархии была создана в испанской Америке для элиты классифицировать индивид в группы , основанных на фенотип и воспринимаемый социальный класс, и дать им характеристику , которые были якобы присущими их группа. Часто художники изображали кастов смешанной расы. В этой форме мексиканского искусства касты изображались в обстановке, типичной для их социальной группы. Изображение пульке использовалось, чтобы показать поляризацию между разными кастами. До испанской колонизации Америки пульке использовалось для религиозных церемоний в Мезоамерике , но после испанского завоевания потребление пульке утратило свое ритуальное значение.

На некоторых картинах касты изображено потребление пульке. Некоторые художники-касты изображали разных касты, которые безопасно потребляли и продавали пульке. Другие художники-касты изображали коренных американцев в состоянии алкогольного опьянения на улицах и выведенных из строя, что в результате потребовало от их семей сопроводить их домой. Итальянский литограф Клаудио Линати в своих живописных мексиканских изображениях 1828 года показал беспорядок в пулькерии.

Постколониальный период

Pulqueria в Tacubaya в 1880 - е годы
Tlaquichero извлекает сок из агавы для получения пульке, ок. 1900. Фотограф CB Waite .

Производство пульке резко возросло после обретения независимости, когда прекратилось регулирование производителей пульке и усилился мексиканский национализм. С тех пор и до 1860-х годов количество pulque haciendas увеличивалось, особенно в штатах Идальго и Тласкала. В 1866 году первая железная дорога между Веракрусом и Мехико начала работу, пересекая Идальго. Эта линия вскоре была известна как «Поезд Пульке», потому что она ежедневно доставляла в столицу запасы напитка. Такое производство и легкая доставка напитка сделали Идальго богатым и породили «аристократию пульке», состоящую из самых влиятельных семейств того времени: Торрес Адалид, Пимента и Фагоага, Маседо и другие. На его пике насчитывалось около 300 пульке гасиенд. Некоторые до сих пор остаются на равнинах Апана и Земпоала в Идальго. Пик популярности пульке пришелся на конец 19 века, когда им наслаждались как богатые, так и бедные.

Изображения tlaquicheros , pulquerías и pulque haciendas были предметом изучения фотографов позднего Порфириато , включая фотографов CB Уэйта , Хьюго Бреме и Сергея Эйзенштейна . Tlaquichero «был , пожалуй, наиболее широко известным и успешным изображений мексиканских типов.»

Еще в 1953 году Идальго и Тласкала все еще получали 30 и 50% своих общих доходов соответственно от пульке. С тех пор это число уменьшилось, поскольку ирригация, дороги и другая инфраструктура сделали возможными другие, более прибыльные предприятия.

Отклонить

Несмотря на свою былую популярность, пульке составляет лишь 10% алкогольных напитков, потребляемых сегодня в Мексике. Пульке по-прежнему потребляется в Мексике, в основном в центральных высокогорных районах и преимущественно в сельских и бедных районах. Он приобрел общий оттенок чего-то для низшего класса, в то время как потребление европейского пива процветало на протяжении всего 20 века.

Сложный и деликатный процесс ферментации пульке всегда ограничивал распространение продукта, так как он не держится долго и перемешивание при транспортировке ухудшается. С доиспанских времен его потребление в основном ограничивалось центральными высокогорьями Мексики.

Упадок пульке начался в первом десятилетии 20 века, когда мексиканская революция привела к сокращению его производства. В 1930-х годах правительство Ласаро Карденаса провело кампанию против пульке, как часть усилий по сокращению потребления алкоголя в целом. Но самым решающим фактором в упадке пульке стало появление пива.

Европейские пивовары-иммигранты в начале 20-го века вели свою собственную кампанию против местного пульке, утверждая, что производители пульке использовали muñeca (куклу), текстильный мешок с фекалиями человека или животных, который помещали в агуамиэль, чтобы ускорить процесс ферментации. Некоторые производители пульке настаивают на том, что muñeca - это полностью миф, но современные историки предполагают, что это действительно происходило, хотя и редко. Производители пива продвигали идею о том, что пульке, как правило, готовили таким образом, как правило, из уст в уста и намеков. Это было сделано, чтобы ограничить продажи пульке и стимулировать потребление пива, которое, по их утверждениям, было «строго гигиеничным и современным».

Стратегия оказалась успешной: на пульке теперь смотрели свысока и пили относительно немного людей, а пиво мексиканского производства было повсеместным и чрезвычайно популярным. Популярность пульке невысока и продолжает падать. Двадцать лет назад каждые три дня в Сочимилько (на юге Мехико) приезжало около 20 грузовиков для доставки пульке, но теперь их число сократилось до одного или двух. В этом районе осталось всего пять пулькерий, где раньше их было 18. Аналогичная ситуация и в большинстве других частей Мексики. Остальные пулькерии - это очень маленькие заведения, продающие продукцию мелких производителей.

В штате Идальго, где выращивается большая часть магуэй, поля этого растения исчезают, и его место занимает ячмень. Большинство растений магуэй служат границами между владениями. Многие из этих растений не выживают долго, так как часто подвергаются вандализму. Каждую неделю около 10 000 растений калечат, срезая нижние листья у барбакоа или полностью уничтожая их в поисках съедобных белых личинок или яиц муравьев, которые могут населять их.

В недавней серии туристических шоу PBS, посвященных пульке, говорится, что это снова очень популярный напиток и что существует ретро-движение, побуждающее молодых людей, стремящихся утвердить свое мексиканское наследие, пить этот напиток в больших количествах. Он стал модным напитком среди молодежи и людей, вернувшихся к своим корням. Запрет на употребление алкоголя женщинами также был снят, и теперь совместное употребление алкогольных напитков стало нормой.

Ароматизированные сиропы, приправы и т. Д. Теперь стали обычным явлением: одна пулькерия представлена ​​в специальном предложении с 48 отдельными вкусами.

Производство

Поле магуи

Процесс производства долгий и деликатный. Растению магуэй требуется 12 лет созревания, прежде чем сок, или агуамиэль , может быть извлечен, но хорошее растение может давать урожай до одного года. Этот агуамиэль можно пить прямо, но он становится алкогольным только после процесса ферментации, который может начаться в самом растении. Эту жидкость собирают с растения два раза в день, получая около пяти или шести литров в день. Сегодня эту жидкость собирают стальной лопаткой, но раньше в качестве трубки для откачивания сока использовалась удлиненная тыква. Между сборами листья растения наклоняются к центру, где собирается сок, чтобы не допустить попадания насекомых и грязи. Этот центр регулярно вычищают, чтобы поддерживать производство сока на заводе. Большинство растений магуэй производят этот агуамиэль в течение примерно четырех-шести месяцев, прежде чем они окончательно погибнут. Некоторые растения могут давать до 600 л пульке.

Собранный сок помещается в 50-литровые бочки и переносится с поля в бродильные чаны. Эти чаны, называемые тинасами , находятся в специальном здании, называемом тинакал . Это слово происходит от испанского tina и Nahuatl calli, что означает дом из чанов. Когда пульке гасиенды достигли своего пика в конце 19 века, жизнь гасиенд вращалась вокруг этих тинакалей . Обычно это был прямоугольный сарай из камня с деревянной крышей. Верхние части стен открывались для циркуляции воздуха, а фасады иногда украшались местным орнаментом или другими изображениями, связанными с изготовлением пульке. Одним из популярных мотивов было открытие пульке Ксочитлем. Другими популярными элементами были изображения покровителя гасиенды и Девы Марии Гваделупской . Внутри были чаны из воловьей кожи, натянутые на деревянные рамы, выстроенные вдоль стен. В больших тинакалах было три или четыре ряда чанов. Сегодня жестяная банка изготавливается из дуба, пластика или стекловолокна и вмещает около 1000 литров каждая.

Tlachiquero сбор агава сок (1964, Идальго, Мексика)

После помещения сока в чаны для брожения добавляют зрелую пульку семян ( семилу или ксанакстли ), чтобы «запустить» процесс. В отличие от пива, ферментирующий агент, присутствующий в пульке, является скорее бактерией вида Zymomonas mobilis ( синоним Thermobacterium mobile ), чем дрожжами. Те, кто отвечает за процесс брожения, хранят свои коммерческие секреты, передавая их от отца к сыну. Ферментация длится от семи до 14 дней, и процесс кажется больше искусством, чем наукой. На ферментирующий пульке может влиять ряд факторов, таких как температура, влажность и качество агуамиэля .

Процесс сложный и деликатный, и он может закиснуть в любой момент. По этой причине и, возможно, из-за его древнего «священного» характера, существуют ритуалы и запреты. Могут быть вознесены религиозные песни и молитвы, женщины, дети и посторонние не допускаются внутрь тинакала . Среди других суеверий есть те, кто против есть рыбные консервы и не носит шляпу внутри тинакала. Утверждается, что первое вызывает неприятный привкус пульке, а второе считается невезением. Чтобы избавиться от невезения, преступник должен наполнить шляпу пульке и выпить ее.

Незадолго до пика ферментации пульке быстро отправляется на рынок в бочках. Процесс брожения является непрерывным, поэтому пульке необходимо употребить в течение определенного времени, прежде чем она испортится.

Потребление

Осел Pulque и продавец в городе Сакатекас (2006)
Уход за баром в Pulquería Tecolote в Санта-Марта-Акатитла, Мехико (2015)
Клиенты Pulquería Tecolote (2015)

Большая часть пульке употребляется в виде батончиков, называемых пулькериас . В начале 20 века только в Мехико проживало более 1000 человек. К началу 20 века пулькериас стали общепринятыми, и некоторые из них были очень элегантными. Но независимо от того, богатые они или бедные, среди этих заведений выделялись две особенности: странные или запоминающиеся названия и фрески, украшающие стены. Названия включали (в переводе) «Мой кабинет», «Воспоминания о будущем», «Выпей и иди», «Я жду тебя здесь, на углу», а через дорогу от Национальной палаты депутатов - «The База отдыха тех, кто через улицу ». Диего Ривера однажды сказал, что одним из самых важных проявлений мексиканской живописи были фрески, украшавшие фасады и интерьеры пулькериас . Одна из традиций, сохранявшаяся на всех пулькериях в начале 20 века, заключалась в том, чтобы класть опилки на пол. В то время традиция заключалась в том, чтобы начать пить пульке, пролив немного на пол или землю в качестве подношения Матери Земле. Традиционные пулькериа похожи на клубы с закрытым членством, где случайных посетителей игнорируют или иногда на них смотрят. Частые визиты и большое потребление напитка имеют тенденцию вызывать одобрение. В то время как некоторые заведения могут запрещать женщинам, гораздо чаще они предоставляют им отдельную зону отдыха. Смешение полов не допускается. В более сельских районах Идальго и Тласкала, где производится большая часть пульке, пульке свежее и лучше. Продавец обычно вывешивает белый флаг над дверью, когда прибывает свежая посылка.

Традиционно пульке подают из больших бочек со льдом. и подается в стаканах с использованием джикара , который представляет собой половину тыквы из тыквы. Бармена зовут хикареро . В pulquería , Cruzado , что означает что - то вроде «до дна», является частым салютом.

Традиционная стеклянная посуда для пульке около 1950 года на выставке в Museo de Artes Populares, Мехико.

Стаканы для питья имеют красочные названия и могут отражать способность покупателя пить пульке. Большие двухлитровый очки называются macetas (цветочные горшки), один-литровые очки называется Canones (пушки), пол-литр называется chivitos (козлят), четверть-литровые стаканы catrinas (Стиляги) и восьмой-литровые очки являются tornillos (винты). Традиционно эти стаканы изготавливаются из зеленоватого стекла, выдутого вручную. Пульке можно пить прямо из бочки или добавлять в него различные добавки, например фрукты или орехи. Пульке, приготовленный таким образом, называется курадо, или вылеченный.

Одним из ограничений популярности пульке была невозможность хранить ее в течение длительного времени или доставлять на большие расстояния. Недавно производители пульке нашли способ хранить напиток в жестяных банках. Однако они признают, что это действительно меняет вкус. Есть надежда, что с помощью этого нововведения пульке сможет вернуть себе утраченный рынок в Мексике и даже добиться успеха в качестве экспортного товара, как текила. Его уже предлагает в Соединенных Штатах компания Boulder Imports, продающая торговую марку "Nectar del Razo". Первоначально рынок сбыта составляли мексиканско-американские мужчины, но компания сообщает, что продукт пользуется успехом в качестве здоровой пищи, которую ищут спортсмены и бодибилдеры.

Pulqueria (пульке бар) на площади Гарибальди в Мехико (2007)

Пищевая ценность

Существует поговорка, что пульке «sólo le falta un grado para ser carne» - «он лишь немного боится мяса», имея в виду предполагаемую пищевую ценность напитка. Жители Мезоамерики разрешали беременным женщинам и пожилым людям есть то, что обычно предназначалось только для священников и знати. Современный анализ жидкости показал, что она содержит углеводы; витамины C , B-комплекс, D и E; и аминокислоты и минералы, такие как железо и фосфор .

Туризм в пульке

Со времен славы пульке в штате Идальго насчитывается около 250 гасиенд пульке, многие из которых были заброшены или преобразованы для других целей, например, для разведения скота. Их тинакалы либо исчезли, либо были превращены в хранилища или комнаты для вечеринок. Некоторые из оставшихся продолжают делать пульке, но используют более современное и санитарное оборудование. В Тласкале федеральный секретариат по туризму и правительство штата организовали тур под названием «Маршрут Пульке», который включает в себя основные гасиенды, из которых все еще производятся напитки в этом штате. Это двухдневный маршрут, который начинается от церкви Ла-Барка-де-ла-Фе в Кальпулалпане до Сан-Бартоло-Асиенда, который является основным экспортером консервированного пульке. Эта гасиенда принадлежала Игнасио Торресу Адалиду, которого называли «королем пульке». Сегодня он принадлежит Рикардо дель Разо. Тур также охватывает поля магуэй, такие как поля вокруг города под названием Гильермо Рамирес.

Эти старые гасиенды очень разнообразны. Некоторые из них отличались великолепной архитектурной гармонией, например, Montecillos Hacienda в испанском колониальном стиле, первоначально построенная в 17 веке иезуитами, или San Antonio Ometusco Hacienda, построенная архитектором Антонио Ривас Меркадо. Однако большинство гасиенд были результатом конструктивного процесса, начавшегося в 16 веке, со смешанными архитектурными стилями и методами как Мексики, так и Европы. Характерной чертой являются башни в неоготическом стиле . В отеле Santiago Tetlapayac Hacienda есть фрески, связанные с чарреадой и приписываемые художнику Икасе. Отель Zotoluca Hacienda имеет восьмиугольную планировку в неомавританском стиле и был отреставрирован в 1950-х годах. Но центром каждой из этих гасиенд пульке является тинакал. Они были спланированы и украшены в соответствии с их важностью. Почти все они имеют интересные архитектурные детали, такие как специально украшенный главный дверной проем, фрески или скульптурные окна. Некоторые из них считаются произведениями искусства, например, тинакал в Монтесильос Асьенда или Сан Антонио Ометуско Асиенда, который также имеет элегантный навес, покрывающий причал, с формованными железными колоннами и стенами, украшенными фресками, относящимися к истории пульке. .

Смотрите также

Заметки

Рекомендации