Пикодон - Picodon
| Пикодон | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Франция |
| Область, город | Дром , Ардеш |
| Источник молока | Козы |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Мягкий жесткий |
| Время старения | 2-4 недели |
| Сертификация | Французский AOC 1983 |
 Связанные СМИ на Викискладе?
| |
Пикодон - это сыр из козьего молока, который производится в регионе вокруг Роны на юге Франции. Название означает «пряный» на окситанском языке .
Сам сыр бывает нескольких разновидностей, каждый из которых имеет маленькую, плоскую и круглую форму, варьирующуюся от пятнисто-белого до золотистого цвета. От 5 до 8 см (от 2,0 до 3,1 дюйма) в диаметре и от 1,8 до 2,5 см (от 0,71 до 0,98 дюйма) в высоту, они колеблются от 40 до 100 граммов. Паштет из сыра острый и необычайно сухой, но при этом сохраняет гладкую тонкую текстуру.
В молодом возрасте сыр имеет мягкую белую корку и нежный свежий вкус. При более длительной выдержке сыр может потерять половину своего веса, в результате чего получается золотая корка с гораздо более твердым центром и более концентрированным вкусом.
Разновидности
Пикодон производится нескольких разновидностей, каждая из которых соответствует правилам AOC. Это включает:
- Пикодон де л'Ардеш - (40-60 г) самый распространенный сорт, с заметной кислотностью.
- Picodon de Crest - (60 г) изготовлен из молока высочайшего качества с более сильным вкусом.
- Пикодон дю Дофине - обычно продается хорошо выдержанным.
- Picodon de Dieulefit - (40-90 г) продается как в молодых, так и в зрелых сортах.
- Пикодон де ла Дром - (45 г) с низкой кислотностью, с соленым и сладким вкусом.
- Picodon à l'huile d'olive - маринованный в заливе и оливковом масле .
Производство
Нижняя долина Роны в основном слишком сухая для производства вина , но идеально подходит для коз, чтобы полакомиться редкой травой и выносливыми кустарниками, разбросанными по склонам холмов.
Пикодон изготавливается из молока с добавлением небольшого количества сычужного фермента, прежде чем его разливают в маленькие формы с крошечными отверстиями. Молочный белок, замороженный творог, концентрированное или сухое молоко запрещены законодательством. Сыр дважды солят мелкой сухой солью . Сыр оставляют сохнуть не менее четырнадцати дней, хотя чаще всего четыре недели.
Сыры, помеченные методом affinage Dieulefit (после коммуны Dieulefit ), указывают на то, что аффинаж включал мытье вручную поверхности сыра водой, после чего сыр оставляют для созревания в крытых глиняных банках как минимум на месяц.
Производство является фермическим , кустарным и промышленным , а конечный продукт содержит минимум 45% жира. Пикодон производится круглый год, хотя производство фермиера происходит только между весной и осенью. Всего в 2005 году было произведено 584 тонны.
Производство в основном осуществляется в департаментах Ардеш и Дром , хотя правила также разрешают кантон Баржак в Гар и Вальреас в Воклюзе .
Статус AOC был предоставлен в 1983 году.