Кухня айнов - Ainu cuisine

Охау , традиционный айнский суп

Кухня айнов - это кухня этнических айнов в Японии . Кухня отличается заметно от варианта большинства Ямато людей из Японии . Например, сырое мясо, такое как сашими , редко подают в айнской кухне, где для приготовления мяса используются такие методы, как варка , жарка и консервирование . Также, в отличие от японской кухни, в традиционной кухне айнов не использовались мисо , соевый соус или сахар, хотя эти приправы присутствуют в современной кухне айнов. На острове Хоккайдо на севере Японии сегодня живет большинство айнов; однако когда-то они населяли большую часть Курильских островов , южную половину острова Сахалин и некоторые части северной части острова Хонсю .

В мире очень мало ресторанов айнов, хотя некоторые есть. Примеры ресторанов айнов включают Ashiri Kotan Nakanoshima в Саппоро и Poron'no и Marukibune в айнском Котане на Хоккайдо .

Обзор

В традиционной кухне айнов использовалось мясо, добытое в ходе рыбной ловли и охоты, например, лосось и олень, дикорастущие растения, собранные в горах, такие как луковицы Cardiocrinum cordatum ( туреп ) и желуди , а также различные зерна и картофель, полученные в результате земледелия. Еще одна особенность - обильное использование масел в качестве ароматизаторов. Из-за того, что айны полагались на местную дичь и фауну, не во всех областях использовались одни и те же ингредиенты, вместо этого использовалось то, что было наиболее доступным.

Помимо соли, для ароматизации блюд используются жиры ( сумма ) трески, сардин, сельди, акулы, тюленя, кита ( humpesum ), пятнистого оленя ( юксум ) и медведя ( пасум ). Мисо и соевый соус также используются в наше время. Суповые бульоны можно приготовить из ламинарии ( комбу ), костей животных и сушеной рыбы. Приправы и специи включают пукусу ( Allium ochotense ), ягоды амурского пробкового дерева ( Phellodendron amurense ) и волнистый горький кресс ( Cardamine flexuosa ).

Ингредиенты

Юк , пятнистый олень.
Тукар , тюлень. Сахалинские айны использовали свой жир по-разному.
Чипоркесо , японский голец. Уроженец Хоккайдо и представитель разновидности форели Долли Варден.
Традиционно женщины собирали дикорастущие растения, такие как пукуса .

Игра

Самым распространенным промысловым животным был пятнистый олень. На оленей охотились, используя отравленные стрелы, а также загоняя их со скал и собирая там, где они падали. В прошлом олени были настолько распространены и охотились на Хоккайдо, что, как говорили, можно было «поставить горшок на огонь, а затем пойти на охоту».

Рыбы и морские существа

Айны ловили рыбу в море на каноэ, используя гарпуны для охоты на различных крупных морских животных, а также использовали сети и удочки, чтобы поймать более мелких существ. Особенно ценились выброшенные на берег киты, так как обычно невозможно было поймать кита на каноэ и гарпунах. Тем не менее, было несколько случаев китобойного промысла в заливе Функа с использованием гарпунов, покрытых ядом волчьего яда, чему способствовали мягкие приливы. Айны также использовали ряд инструментов, включая удочки, сети, ловушки ( урай ) и рыболовные корзины ( рамап ) для ловли пресноводной рыбы.

Собранные растения

В то время как мужчины отвечали за охоту и рыбалку, женщины отвечали за сбор съедобных растений, начиная с ранней весны. Инструменты, используемые во время походов в горы, включали саранип (мешок, сотканный из волокон японской липы ), меноко макири (маленький женский нож), итани (разновидность палки для копания) и ситап (маленький кирка из оленьего рога). Одним из важнейших горных растений, собираемых весной, был сибирский лук ( пукуса ), который по вкусу, текстуре и внешнему виду очень похож на дикий лук-порей, выращиваемый в Канаде и США. Летом собирали большое количество луковиц Cardiocrinum cordatum ( туреп ), поскольку они были важны как консервы.

Весна

Лето

падать

Посевы

Земледелие на Хоккайдо уже происходило в период Дзёмон , до периода Сацумон, когда впервые возникла культура айнов. Однако сельское хозяйство начало приходить в упадок в XII веке вплоть до периода айнов. Считается, что это вызвано увеличением спроса на сушеную рыбу и меха для торговли с Хонсю, что привело к увеличению значения охоты и рыбалки, а не более холодной погоде. Возделываемые культуры изменились с годами, когда были введены новые культуры, такие как картофель, кабоча и бобы.

Основные блюда

Блюда в айнском стиле с супом из оленины и горных овощей ( юк охау ), ферментированной печенью лосося ( мефун ) и рисом, смешанным с зернами.

Читатап

Читатап в переводе с айнов означает «то, что было избито». Как следует из названия, читатап - это мясо или рыба, которые были измельчены аналогично японскому методу татаки .

Изготовление ситатапа

  1. Голову лосося, молоки и остатки филетирования кладут на круглый кусок дерева, подобный разделочной доске , срезанный со ствола дерева ( итатани ). Мясо рубят и взбивают острым тяжелым предметом, например, топором.
  2. Полученную пасту приправляют рубленым зеленым луком, пукусой или длинно-тычинчатым чесноком.
  3. Наконец, цитатап приправляют сушеными водорослями и солью.

Помимо лосося, для придания вкуса цитатапу используются различные виды мяса и рыбы, такие как японская ельца, батираджа линдберги , лосось масу, японский речной бычок, олень, медведь, тануки, кролик и бурундук. Читатап хорошо подходил к мясу старых животных, так как с его помощью было легче есть жесткое мясо. Читатап в основном готовили зимой, когда пища портилась медленнее, и его ели в течение нескольких дней. Если цитатап не был особенно свежим, его формовали в шарики и добавляли в суп.

Охоу

Охау - это суп из отварной рыбы или мяса с различными овощами. Он может иметь консистенцию супа или больше походить на японский набэмоно (горячий горшок), который содержит большое количество ингредиентов в бульоне. Как общество охотников-собирателей, у айнов не было основной пищи как таковой, но охау было центральным блюдом в их культуре питания. Считается, что это корни региональных блюд Хоккайдо, таких как исикари набэ и суп санпей. Нет никаких особых требований к ингредиентам, которые нужно использовать для жареного мяса , но обычно его готовили , как описано ниже.

  1. Ложу получают путем нагревания в воде костей животного или небольшой сушеной рыбы.
  2. В бульон добавляется и готовится крупно нарезанное мясо или рыба. Вяленое мясо и рыба требуют более длительного приготовления. Накипь, образовавшаяся в результате приготовления мяса, не удаляется, так как считалось, что она обладает лечебными свойствами.
  3. Добавляются корнеплоды или овощи, требующие более длительного приготовления, затем горные овощи с высоким содержанием клетчатки и, наконец, листовые овощи. Супу дают вариться, пока все ингредиенты не станут мягкими.
  4. Суп приправлен животными или рыбными жирами, небольшим количеством соли и покрыт молотыми сушеными водорослями или сушеной пукусой .

Различные разновидности охау названы по их основному ингредиенту, например белый гриб (рыбный суп), камуй охау (медвежий суп), кам охау (мясной суп) и кина охау (овощной суп). Anemone flaccida особенно подходила для использования в супах и поэтому называлась ohaw kina , что дословно переводится как «суповая трава».

Ратаскеп

В переводе буквально ратаскеп означает «смешанная пища». Дикие овощи и бобы тушат до мягкости и испарения жидкости, после чего смесь растирают и приправляют медвежьим или рыбьим жиром и небольшим количеством соли. Ратаскеп готовили как повседневную пищу, а также для подношений на церемониях, так как считались священной пищей. Существует неограниченное количество вариантов, в которых используются разные ингредиенты, ниже приведены несколько примеров.

Sikerpe kina rataskep

Сушеный symplocarpus renifolius ( sikerpe kina ) регидратируют в горячей воде, затем кипятят на медленном огне в течение нескольких часов, пока вода не испарится. Его нарезают на кусочки, которые легко съесть, и заправляют животным жиром и солью.

Пукуса ратаскеп

Бобы варят до мягкости, после чего добавляют стебли сибирского лука ( пукуса ) и готовят дальше, затем приправляют животным жиром и солью.

Cihue rataskep

Изготовлен из дягиля ( cihue ), собранного в начале лета. Фасоль отваривают до мягкости, затем добавляют дудник и отваривают. Наконец, он заправлен животными и рыбными жирами.

Кабоча ратаскеп

Фасоль отваривают до мягкости. Сушеные полоски тыквы ( кабоча ) регидратируют в воде, а затем варят вместе с фасолью. Как только тыква начинает распадаться, ратушку приправляют рыбным жиром и солью, а сверху кладут ягоды амурского пробкового дерева ( сикерпе ).

Ципор ратаскеп

Также называется cipor imo . Картофель ( имо ) варят с кожурой. Икра лосося ( ципор ) помещается в отдельную кастрюлю и готовится на медленном огне до тех пор, пока она не начнет разрушаться. С вареного картофеля снимают кожицу и нарезают толстыми ломтиками перед тем, как положить в кастрюлю с икрой лосося. Добавляют соль и все хорошо перемешивают.

Nisew rataskep

Желуди снимают с кожуры ( нисью ), которые затем варят и осушают несколько раз с семенной оболочкой, чтобы удалить горький привкус. Затем их помещают в воду с фасолью и вместе варят. Полученный отвар выбрасываем. Воду заменяют, и смесь кипятят до мягкости, после чего добавляют кукурузную муку. Готовится до нужной консистенции. Добавляют рисовую муку, смесь замешивают, добавляют соль и животные жиры для приправы.

Сайо

Тонкая каша из отварного японского пшена или риса. Обычно зерна варят отдельно, но иногда добавляют собранные овощи. В отличие от других каш в сельскохозяйственных обществах, сайо не является основным продуктом питания. Скорее, айны наедались жирными супами и мясом на гриле, а затем пили его, как чай, в качестве очищающего средства. По этой причине сайо готовили в небольшой специальной посуде, чтобы избежать смешивания масел из других блюд. Также были приняты меры, чтобы избежать смешивания вкусов при подаче, используя отдельный ковш специально для сервировки сайо ( сайо касуп ), а не обычный половник для подачи супа ( касуп ). Поскольку для приготовления каши использовалось очень мало зерна, месячный запас на одного человека составлял примерно 1,8 литра. 108 литров хватило бы на семью из пяти человек на год.

Ниже приведены примеры разновидностей сайо .

Туреп Сайо

Sayo, который содержит туреп , ферментированные остатки процесса производствакрахмала Cardiocrinum cordatum ( туреп ). Твердо высушенный на турепе сначала измельчают в ступке и пестиком, затем повторно гидратируют в воде. Осадок удаляется из воды, затем формируются пельмени диаметром около трех сантиметров, которые готовятся в сайо . Сайо, который содержитсами луковицы Cardiocrinum cordatum , также называют туреп сайо .

Ируп Сайо

Крахмал из луковиц Cardiocrinum cordatum превращается в клецки ( сито ) и помещается в сайо .

Ento Sayo

Sayo, который содержитгорное растение Elsholtzia ciliata ( ento ). Этот вид сайо ценился из- за его особого аромата.

Сацирари сайо

В дрожжах ( satsirari ) слева от процесса ферментации сделать рисовое вино ( tonoto ) помещают в Sayo .

Кикинни сайо

Сайо, содержащий кору черемухи ( кикинни ).

Cipor Sayo

Икра лосося ( ципор ) варят вместе с зерновой кашей. Сырую икру лосося ели только осенью как деликатес. В остальное время года использовалась солено- сушеная икра ( сатципор ).
Лаковые контейнеры в традиционном доме айнов ( цисе ). Они использовались для представления сито или тоното (разновидность алкоголя) богам на праздниках.

Сито

Вид пельменей. Название сито происходит от японского ситоги, что означает пельмени или пасту, приготовленную из измельченных сырых зерен. Традиционно сито считалось роскошью из-за времени и усилий, необходимых для производства муки путем измельчения зерна в ступке и пестике. Таким образом, это была не обычная повседневная еда, а жертвоприношение в священные дни, такие как Праздник медведя ( iomante ) и Праздник предков ( icarup ).

Обычными ингредиентами были просо ( манкул ), просо ( мунчиро ) и рис ( сиамам ), хотя правильной формой считалось сито, приготовленное из проса. С годами были добавлены другие ингредиенты, такие как тыква ( кабоча ) и картофель ( имо ). Подобно японскому кусамочи , айны также делали сито, которое смешивали с японской полынью ( ноя ). Их аромат напоминал весенний.

Изготовление сито

  1. Отшлифованные зерна оставляют на ночь впитаться, затем сливают.
  2. Зерна помещают в большую ступку, и несколько человек поют, толкая зерно большими пестиками ( иутаупопо ).
  3. Полученную муку замешивают с горячей водой и формуют в круглые плоские клецки диаметром примерно 7-8 сантиметров и толщиной 1 сантиметр.
  4. Вареники варят в большой кастрюле, стараясь не дать им пригореть на дне кастрюли.

Сито, которые должны были быть подношениями, помещали в церемониальных лакированных шкатулках ( синтоко ), деревянных чашах ( патчи ), на маленьких подносах ( отцике ) или нанизывали на палкиспалками cornus controversa и преподносили богам. Когда они предназначались для еды людьми, сито подавали с частично измельченной икрой лосося или соусом, приготовленным из смешивания масел с сушеными и измельченными водорослями.

Сито имеет долгую историю. Пельмени из проса лисохвоста были найдены в археологическихостанках Сацумон, обнаруженных в Ацума . Традиционная кухня айнов не использовала вареный рис для приготовления пельменей, как японцы использовали моти . Впервые айны познакомились с моти в японском стиле после периода Эдо, когда больше этнических японцев переехали жить в те же районы, что и айны, в соответствии с системой контрактов на землю.

Консервированные продукты

Сушеное мясо и рыба

Полоски сушеного мяса лосося.
Сакетоба, известный местный деликатес с Хоккайдо, считается, что он произошел из консервированных айнских продуктов.

На айнском языке сушеное мясо называется саткам, а сушеная рыба - сатцеп , никеруй или атат .

Лосося вылавливали в количествах, превышающих то, что можно было сразу же съесть, особенно осенью, и перерабатывали в консервы, чтобы их хватило на шесть месяцев. Первым шагом в этом процессе было удаление головы и внутренних органов рыбы, которую затем сушили на решетке снаружи, прежде чем положить внутрь и коптить в очаге. Выловленную летом форель ( иканью ) и японский голец ( туксис ) сушили на огне, чтобы мухи не повредили рыбу. Эту сушеную рыбу ели как есть, отделяя ее от мяса, или путем регидратации в воде и употребляя в качестве ингредиентов в супе или в качестве самого готового продукта. Лосось, высушенный после того, как рыба отложила яйца, потерял большую часть своего вкуса, поэтому его часто тушили с добавлением рыбных жиров для улучшения вкуса.

Молоко ( вверх ) и икра лосося ( ципор ), полученные при разрезании рыбы, также сушились и консервировались, а затем использовались в сайо или для приготовления бульона для охау .

В то время как было принято есть все от медведя в сыром виде, включая его мясо и внутренние органы, айны также сохраняли часть мяса для употребления в межсезонье. Мясо оленя ( юк ) и бурого медведя ( кимун камуй ) нарезали узкими полосками и варили в большом котле. После того, как соки были удалены, мясо развешивалось внутри над огнем для просушки и копчения. Эту сатку можно было есть как есть или снова варить, чтобы приготовить суп.

Крахмал Cardiocrinum cordatum

Крахмал, полученный из луковиц Cardiocrinum cordatum ( туреп ), занимал более важное место в рационе айнов, чем зерно.

Cardiocrinum cordatum растение.

Четвертый месяц лунного календаря на айнском языке обозначают mo kiwtacup , что переводится как «скоро пора выкопать месяц туреп », а пятый месяц - si kiwtacup , или « месяц раскопок туреп ». Это было время, когда женщины-айны брали свои мешки ( саранип ) и копающие палки ( итани ) и отправлялись в горы, чтобы собрать луковицы. Собранные луковицы перерабатывали в крахмал следующим способом.

  1. Удалите с луковицы листья и корни, снимите чешуйки одну за другой и промойте водой.
  2. Поместите весы в большое ведро. Измельчайте до образования липкой пасты, используя головку топора в качестве песта. Налейте в ведро большое количество воды и оставьте примерно на два дня.
  3. Через несколько дней тонкие волокна и кожица всплывут на поверхность воды, образуя пену, а крахмал осядет на дно. Волокнистая пена удаляется и откладывается для использования на турепе. Крахмал, собранный на дне ведра, делится на два типа крахмала: полужидкий вторичный крахмал и порошкообразный первичный крахмал.

Эти два типа крахмала сушили и консервировали, но до этого их также использовали для приготовления свежих продуктов. Первичный крахмал смешивали с водой и выливали в дупло стеблей растений японского спорыша ( куттар ) или Parasenecio hastatus ( ваккакуту ) и помещали в пепел костра, чтобы приготовить его в форме тонкой лапши. Вторичный крахмал был сформирован в круглые клецки, завернутые в листья белокопытника японского ( коркони ) или магнолии ( пушни ), а затем помещены в золу костра для запекания. Затем их ели с икрой лосося или животными жирами.

Вторичный крахмал использовался ежедневно после того, как он был высушен для консервации. Из него часто делали пельмени и добавляли к сайо . Первичный крахмал редко употребляли в пищу, вместо этого оставляли его для подарков или использовали в качестве лекарства.

Считалось табу говорить об алкоголе или любовных связях во время работы над любой частью процесса производства крахмала. Было сказано, что такие дискуссии будут возбуждать крахмал, и он не сможет уладиться должным образом.

На турепе

On turep переводится как «ферментированный туреп ». Это консервированный продукт, ферментированный из клетчатки и побочного продукта кожи в процессе экстракции крахмала турепа . Это было сделано по следующему методу.

  1. Ичери (сита) используется для сбора волокна и кожи , которые плавают в или на воде после того , как turep луковицы были дроблению и замачивают в воде.
  2. Вода тщательно отжимается от волокна, затем его заворачивают в листья белокопытника японского ( коркони ) или Parasenecio hastatus ( ваккакуту ) и оставляют для брожения на три-десять дней. Этот процесс брожения называется « включенным ».
  3. Перебродивший продукт тщательно измельчают пестиком в ступке. После измельчения его замешивают, придают форму пончикам и сушат.
  4. Через центр пропускается шнур, и он хранится подвешенным на стеллаже над очагом.

Он- туреп съедали путем измельчения и регидратации, превращая его в клецки, и помещали в сайо .

Почче-имо

Почче-имо - это консервированный картофель, также известный как пенекошой-имо или мунини-имо . В этом процессе используется сильный холод Хоккайдо, аналогично производству чуньо в Южной Америке.

После того, как осенью собирали картофель, картофель плохой формы и небольшие размеры оставались снаружи. Скоро наступят зимние холода, и картофель заморозит, а весной он снова оттает. Этот процесс замораживания и оттаивания нарушит структуру картофеля, сделав его мягким. В этом состоянии картофель вымачивали в воде и полностью размораживали. Крахмал, осевший на дне воды, собирали, формировали в шарики и помещали в теплое место для брожения. В результате получилась картофельная мука с мелкой текстурой. Из муки формировали лепешки и запекали в золе костра, затем добавляли медвежий жир или ципор (икра лосося) и все вместе помещали в сайо для еды. В наше время, под влиянием этнической японской культуры, стало более обычным приправлять почче-имо искусственными ароматизаторами, такими как сахарин, а затем обжаривать их во фритюре. Затем обжаренный продукт едят с нори или смесью сахара и соевого соуса.

Посуда и пищевые привычки

Ложки айнов, парапасуй
Эскиз сцены трапезы айнов, сделанный Изабеллой Берд .

«Трапеза» на айнском языке означает « ипе ». Традиционно в течение дня ели два раза в день завтрак ( kunneywa ipe ) и ужин ( onuman ipe ), а в течение периода Taisho добавляли третий прием пищи, обед ( tokes ipe ) . Ночная еда ( kunne ipe ) иногда ели во время ночной рыбалки или других поздних мероприятий.

Пищу из котелка с помощью ковша ( касуп ) переносили в лакированную посуду ( итанки ) для еды. Эти миски были приобретены в результате торговли с этническими японцами и были достаточно большими, чтобы вместить 400 мл еды. Куски мяса или рыбы, которые были слишком большими, чтобы поместиться в миске, клали на циновки, сотканные из тростника. Такие предметы, как рыба, запеченная на вертеле или сито, ели вручную, но в остальном большую часть еды ели палочками ( пасуй ) или ложками ( парапасуй ). Парапасуй в переводе буквально означает «широкая палочка для еды». И ложки, и палочки для еды были вырезаны из дерева.

Когда гости заканчивали обедать, старшая женщина предлагала еду и говорила « ипеян » (пожалуйста, ешь). Гость выражал свою благодарность, и, если это была ценная еда, такая как мясо медведя, они поднимали еду ко лбу в знак благодарности перед началом. Однако семья ничего не сказала бы перед едой, если бы не было гостей. Закончив, было принято говорить « хунна », чтобы выразить свою благодарность за еду.

Как и в случае с этническими японцами, считалось вежливым есть всю пищу, которую им подавали. Из-за этого считалось вежливым вытирать пальцем оставшийся соус изнутри миски и лизать его. Этот обычай является причиной айнского названия указательного пальца « итанки кем атсукеп », что буквально означает «палец, облизывающий чашу».

использованная литература

Библиография

внешние ссылки