Корма - Korma

Корма

Куриная корма
Место происхождения	Индийский субконтинент
Ассоциированная национальная кухня	Пакистан , Бангладеш , Индия
Основные ингредиенты	мясо , йогурт , сливки

Корма или корма - это блюдо, происходящее из Индийского субконтинента , состоящее из мяса или овощей, тушеных с йогуртом ( дахи ) или сливками, водой или бульоном и специями для получения густого соуса или подливки .

Этимология

Английское название - это англичанин от урду qormā , что означает « тушить ». Это относится к технике приготовления блюда. Все эти слова и названия блюд, такие как ghormeh ( персидский : قورمه ) и азербайджанская говурма или каварма , в конечном итоге произошли от тюркского слова qawirma , означающего «жареное». Тем не менее, индийская корма, возможно, не связана в кулинарном смысле с современной турецкой кавурмой или с некоторыми другими блюдами, использующими то же коренное слово, поскольку в них используются самые разные техники и ингредиенты.

История

Корма имеет свои корни в Mughlai кухне на Индийском субконтиненте . Это характерное блюдо Моголов , восходит к 16 веку и к вторжениям Великих Моголов в этот регион. Корма часто готовили на кухнях двора Великих Моголов, например, знаменитая белая корма, возможно, украшенная варком , которая , как говорят, подавалась Шаху Джахану и его гостям на торжественном открытии Тадж-Махала .

Классически корма определяется как блюдо, в котором мясо или овощи тушатся с йогуртом, сливками или бульоном. Техника охватывает множество различных стилей кормы. Аромат кормы основан на смеси специй, включая молотый кориандр и тмин , в сочетании с йогуртом, который хранится ниже температуры свертывания, и медленно и осторожно смешивается с мясными соками. Традиционно это делали в кастрюле, установленной на очень слабом огне, с древесным углем на крышке, чтобы обеспечить всесторонний нагрев. Корма может быть слегка приправленной или жареной и может включать баранину , козлятину , курицу , говядину или дичь; некоторые кормы сочетают в себе мясо и овощи, такие как шпинат и репу . Термин Шахи (англ. Royal ), используемый для обозначения некоторых кормов, указывает на его статус престижного блюда, а не на повседневную трапезу, и на его связь с двором.

Подготовка

Стиль корма похож на другие методы тушения в том, что мясо или овощи сначала быстро готовятся или обжариваются на сильном огне, традиционно с использованием топленого масла , а затем подвергаются длительному медленному приготовлению с использованием влажного тепла и минимального добавления жидкости. На последних этапах приготовления кастрюлю можно закрыть тестом , используя технику, называемую дум или дампохтак .

Корма может использовать технику, называемую багаром : позже в процессе приготовления дополнительные специи смешиваются с нагретым топленым маслом, а затем смешиваются с соусом, образованным при тушении; затем сковороду накрывают и встряхивают, чтобы выпустить пар и перемешать содержимое.

Есть большие различия между индивидуальными рецептами кормы и другими рецептами карри. Часто используются перец чили и имбирь, но точный метод приготовления приводит к совершенно разным вкусам. Можно добавить индийский лавровый лист или сушеный кокос , последний является преимущественно южно-индийским ароматизатором.

Корма плов ( плов ) - это рисовое и мясное блюдо, приготовленное из тушеного мяса.

Вариации

В Соединенном Королевстве

В Соединенном Королевстве типичная корма, которую подают в карри-хаусах, представляет собой слегка приправленное пряностями блюдо с густым соусом. Он часто включает миндаль , кешью или другие орехи, а также кокосовое или кокосовое молоко. В 21 веке куриная корма несколько раз упоминалась как самое популярное карри в Великобритании, заменив курицу тикка масала в исследованиях общественного питания.

Навратан корма

Навратан корма - это вегетарианская корма, приготовленная из овощей и либо панир (индийский сыр), либо орехов, а иногда и того и другого. Навратан означает «девять драгоценных камней», и обычно рецепт включает девять различных овощей.

Курбан-байрам

В некоторых частях Южной Азии корма используется для обозначения традиционного блюда Ид аль-адха (праздника жертвоприношения) из баранины, козы или коровы, тушенного с минимальным количеством специй или без них. Аромат исходит от мяса и жира выбранных кусков. Часто это делали для того, чтобы сохранить мясо в течение короткого периода времени, поскольку жировой слой образует барьер, предотвращающий порчу, как у говядины в горшочке .

Смотрите также

•  Продовольственный портал

Ссылки и примечания

внешние ссылки

• Словарное определение кормы в Викисловаре