Пумперникель - Pumpernickel
 Кусочек хлеба из пумперникеля
| |
| Тип | ржаной хлеб |
|---|---|
| Место происхождения | Германия |
| Регион или штат | Вестфалия |
| Основные ингредиенты | Ржаная мука , ржаные ягоды |
Pumpernickel ( английский: / р ʌ м р ər п ɪ к əl / ; немецкий: [pʊmpɐˌnɪkl̩] ) является , как правило , тяжелые, слегка сладкий ржаной хлеб традиционно сделаны с закваска стартера и крупнозернистого грунта ржи . Иногда его готовят из смеси ржаной муки и цельного ржаного зерна («ржаные ягоды»).
Когда-то это была традиционная крестьянская еда , но в основном в течение 20-го века различные формы стали популярными благодаря деликатесам и супермаркетам. Современный европейский и североамериканский пумперникель различаются по нескольким характеристикам, включая использование дополнительных разрыхлителей. Версия для Северной Америки может содержать красители и ароматизаторы, добавленную пшеничную муку, более высокую температуру выпечки и значительно сокращенное время выпечки.
Этимология
Слово предположительно происходит от старого баварского термина «твердый», относящегося либо к процессу измельчения зерна в муку, либо к плотности конечного хлебного продукта. Согласно Langenscheidts Taschen Wörterbücher (1956), это относится к одной из форм « насосной работы».
Филолог Аделунг (1732-1806) утверждает , что слово имеет происхождение в германском диалекте, где pumpern был Новый Высокий немецкий синоним будучи метеоризма , а никель был форма имени Николая , который обычно ассоциируется с гоблином или дьявол (например, Старый Ник , знакомое имя Сатаны ), или, в более общем смысле, злой дух или демон . Следовательно, pumpernickel означает « пердящий дьявол» или «пердеть дьявола», определение, принятое издателем Random House и некоторыми англоязычными словарями, включая словарь Merriam-Webster Dictionary . Heritage Dictionary Американский добавляет «названная так от того , трудно переварить». Вариант этого объяснения также дается в немецком этимологическом словаре Kluge, в котором говорится, что это слово старше, чем его употребление для этого конкретного вида хлеба, и, возможно, использовалось как насмешливое имя для человека с грубыми манерами («пердящий Ник» ") первый. Изменение значения могло быть вызвано его использованием в качестве насмешливого выражения для (в глазах посторонних) нерафинированного ржаного хлеба, производимого населением Вестфалии .
Оксфордский словарь английского языка не совершает какой - либо конкретной этимологии для слова. Предполагается, что это может означать хулиган или олух, но также сказано «происхождение неизвестно». OED в настоящее время утверждает, что первое употребление на английском языке было в 1756 году.
В ложной народной этимологии упоминается Наполеон, который во время вторжения в Германию попросил хлеба, и ему подали темную вестфальскую рожь. Согласно сказке, Наполеон заявил, что это не подходящий хлеб для себя, императора, но был хлебом ( болью ) для Никеля (или Николь), его лошади: « C'est du pain pour Nickel / Nicole! ». В одном из вариантов одной и той же основной истории, Наполеон объявил , что хлеб не было хорошо для него, но только хорошо ( бон ) для своей лошади: « C'est бон налить никель! ». Однако имя Никель не подтверждено ни для одной из многих лошадей Наполеона. Дополнительная народная этимология выросла из «остроумной интерпретации», предложенной сатириком семнадцатого века Иоганном Бальтазаром Шуппом , согласно которой хлеб годится только для « Николя » - прозвища слабой или хилой лошади.
Европа
Пумперникель долгое время ассоциировался с Вестфальским регионом Германии, впервые упомянутым в печати в 1450 году. Хотя неизвестно, относятся ли это и другие ранние упоминания именно к хлебу, который стал известен как Пумперникель , Вестфальский Пумперникель отличается использованием ржаной муки грубого помола и очень долгий период выпечки, что придает хлебу характерный темный цвет. Как и большинство традиционных полностью ржаных хлебов, пумперникель изготавливается с использованием кислой закваски , которая сохраняет структуру теста. Кислота разрушает белок ржи , амилазу , которая превращает крахмал в сахар . Эта закваска иногда дополняется или заменяется в коммерческой выпечке, добавляя лимонную кислоту или молочную кислоту вместе с коммерческими дрожжами .
Традиционный немецкий пумперникель не содержит красителей, вместо этого он полагается на реакцию Майяра, которая дает характерный темно-коричневый цвет, сладкий темный шоколадный вкус, кофейный вкус и землистый аромат. Для этого буханки выпекают в длинных формах с узкой крышкой от 16 до 24 часов при низкой температуре, около 120 ° C или 250 ° F, в духовке с паром. Подобно французскому хлебу для сэндвичей или буханке пуллмана , у вестфальского пумперникеля совсем немного корочки или нет. Он очень похож на ржаной Vollkornbrot , плотный ржаной хлеб с большим количеством добавленных цельнозерновых продуктов.
Разновидности пумперникеля популярны в Нидерландах под названием роггебруд , где он был обычной частью рациона на протяжении веков, и в Дании, где ругброд является основным продуктом питания . Немецкий пумперникель часто продается нарезанным небольшими пакетами в супермаркетах, где его можно сочетать с икрой , копченым лососем , осетриной и другими дорогими продуктами на подносе для закусок .
Северная Америка
В то время как некоторые коммерческие пекарни массово производят хлеб из пумперникеля для оптовой продажи, многие американские магазины, магазины и семьи используют традиционные рецепты и время выпечки. Некоторые массово производимые в Северной Америке пумперникели могут включать в себя натуральные красители, такие как патока , карамельный краситель , кофе или какао-порошок, среди прочего, для имитации различных оттенков коричневого традиционного немецкого пумперникеля. Как это принято в современной коммерческой практике выпечки, коммерческие пекарни во всем мире часто добавляют пшеничную муку, чтобы обеспечить структуру клейковины и увеличить рост, и коммерческие дрожжи, чтобы ускорить рост, по сравнению с традиционной закваской. Для увеличения производства и увеличения прибыли отказались от медленной выпечки, характерной для немецкого пумперникеля, в результате чего получается буханка, неотличимая от темного ржаного хлеба . Некоторые магазины и бутики-пекарни в Америке до сих пор используют рецепты многовековой давности, часто также продают и другие немецкие продукты. Пумперникель также является популярным ароматом рогаликов в Нью-Йорке .