Франконская кухня - Franconian cuisine

Франконская кухня - это общий термин для всех блюд с особой региональной идентичностью, относящихся к региону Франкония . Это подтип немецкой кухни, во многом похожий на баварскую и швабскую кухни . Его часто включают в баварскую кухню, поскольку сегодня большая часть Франконии принадлежит Баварии . Есть несколько франконских блюд, которые также известны за пределами Франконии, такие как Nürnberger Lebkuchen , Bratwurst и вина Франконии. Франкония также славится своим пивом и имеет самую высокую плотность пивоварен в мире.

Bratwurst

Когда они думают о франконской кухне, большинство людей думает о типичной и известной надрегиональной «Nürnberger Bratwürste». Эти маленькие колбаски сделаны из свинины и происходят из городской зоны Нюрнберг (и только в этом районе разрешено называть колбасы «Нюрнбергер»). Их обычно подают и едят по трое: либо как «Drei im Weggla», что означает три сосиски, подаваемые в булочке, либо как блюдо, содержащее шесть из этих сосисок и капусту . Но помимо знаменитого «Nürnberger Bratwurst» Франкония производит множество других колбас , таких как колбаса, производимая в районе Ансбаха, где колбаса дополнительно приправлена солью , перцем и майораном . В других регионах также есть эта специя, например, в районе Western Mainfranken, Bratwurst толщиной с большой палец и длиной двенадцать сантиметров едят либо по отдельности, либо парами. В районе Хоф очень популярен маленький и более поджарый «Hofer Bratwurst», который обычно едят парами. В городе Кульмбах есть такая же колбаса, в которой, по сравнению с сортом из Хофа, гораздо больше телятины . Еще одним фирменным блюдом, доступным только в районе Кобурга, является «Coburger Bratwurst», который такой же густой и грубый, как «Nürnberger», но обжаривается на сосновой шишке и, следовательно, приобретает дополнительный аромат благодаря дыму.

Все эти сорта колбасы обычно жарят на гриле или на сковороде и едят с булочками и / или квашеной капустой . Иногда их также подают с горчицей , острой или средней, или с хреном . Хотя добавление кетчупа особенно популярно среди детей, оно не традиционно используется во франконской кухне.

Вариант приготовления колбас, хотя и не так распространен за пределами Франконии, - это тушить их в уксусном бульоне, который содержит уксус , воду , луковые кольца, нарезанную морковь , соль , перец , лавровый лист и ягоды можжевельника . Колбаски тушатся в бульоне при низкой температуре в течение примерно 15-20 минут, а затем подаются под названием « Saure Zipfel » или «Blaue Zipfel» (что означает кислые или синие кончики ).

В качестве полдника (который в Баварии называется « Brotzeit ») принято намазывать сырые колбасы на крестьянский хлеб и добавлять нарезанный кубиками лук в качестве начинки с солью, перцем и семенами паприки. В сельской местности это называется Tartarbread , хотя она не имеет ничего общего с реальным зубным камнем , который сделан из сырой говядины .

Другие виды колбасы

Типичным франконским блюдом Brotzeit является Pressack mit Musik ( сыр с музыкой). «Mit Musik» означает «с музыкой» и относится к луку, который, как известно, вызывает метеоризм. Также распространены немецкие Sülze , Blutwurst , Bierwurst , Stadtwurst и Leberkäse .

Карп

В районе Forchheim и Bad Windsheim зеркальный карп является родным. Его традиционно нарезают вдоль и запекают из синего, что означает, что его тушат в уксусе или пивном бульоне. Запеченная икра рыбы считается деликатесом и известна под названием «Ingreisch», что означает « внутренности» . Поскольку это очень известное блюдо, его следует заказывать заранее в большинстве ресторанов. Чтобы отведать эти фирменные блюда, лучше всего подходят рестораны с собственными бассейнами, где разводят карпа, а лучшее время - ранняя осень с сентября по ноябрь. После ноября карп чаще всего импортируется из Восточной Европы, поэтому он уже не такой свежий, как в предыдущие месяцы.

Мясо

Как и в большинстве региональных кухонь Германии, во Франконии можно найти много мясных блюд, особенно из свинины. Хорошо известны запеченные свиные лопатки, так называемые « Schäufele » (из-за лопатки, напоминающей лопатку) с перекрещивающейся и разрезанной кожурой . Кроме того, очень популярным является жаркое из свинины с корочкой и картофельными клецками, которое также популярно в Верхней Баварии , где его подают с квашеной капустой, а франконцы подают его с красной капустой , савойской капустой или зеленой фасолью .

Фирменным блюдом является также "fränkische Sauerbraten ". В отличие от «rheinische Sauerbraten», он готовится без изюма , а соус загущен пропитанным и слегка подслащенным имбирным хлебом . Этот ингредиент придает блюду характерный вкус, который затем дополняется краснокочанной капустой, а в некоторых регионах - компотом из брусники .

Рецепт знаменитого «Schweinfurter Schlachtschüssel » - это вареная свинина, которую подают вместе с квашеной капустой , свежим хлебом и молотым хреном на деревянных тарелках размером со стол. Обычные напитки включают франконское вино, а в конце каждый гость получает порцию печени и кровяных сосисок, которые можно забрать домой.

Запеченная кровь, также называемая «Schwaaß», по-прежнему является популярным традиционным блюдом, особенно в районе Хоф . Кровь забитого животного собирают, а затем запекают с нарезанным кубиками беконом , луком , черствым хлебом , майораном и солью . Его едят с квашеной капустой и картофелем в качестве гарнира .

Гарнир

Во Франконии есть традиция есть смешанный салат и Klöße в качестве гарнира к любому жареному . Особые Rohe Klöße (букв. Означает «сырые Klöße» ) готовятся только из тертого сырого картофеля и наполняются кубиками черствого хлеба. Если после воскресного жаркого остались какие-то Klöße, их традиционно нарезают и готовят на сковороде. Еще один традиционный гарнир - это Wickelklöße. Они сделаны из картофельного теста, которое раскатывают, намазывают топленым маслом , присыпают панировочными сухарями, затем заворачивают и нарезают кусочками размером с клосс. Они считаются фирменным блюдом региона Нижняя Франкония, но их едят и в других регионах. Третий тип Klöße - это Semmelklöße, которые изготавливаются из протертых сухих булочек, пропитанных молоком и приготовленных. Вместо пельменей к жареному иногда подают широкую лапшу ( Bandnudeln ).

Овощи не всегда являются основным блюдом, но почти всегда являются гарниром. Очень распространены квашеная капуста , белокочанная капуста , краснокочанная капуста , савойская капуста , кольраби, а также морковь . Сальсифи также часто добавляют в блюда и выращивают во Франконии с 17 века. Зимой их подают в сливочном соусе с ветчиной и картофелем . Летом предлагается вариант этого блюда, но со спаржей, происходящей из региона к северу от Нюрнберга, вместо сальсифа. Но спаржу также используют в салатах или едят со знаменитым братвурстом.

Особый гарнир или приправа - хрен, который в Баварии называют «крен». Он выращивается в основном в окрестностях Эрлангена , Форхгайма и Хёхштадт-ан-дер-Айш и Байерсдорфа и обычно используется в качестве приправы в соусе, который подают к Тафельшпицу .

Супы

Типичные франконские супы - это хлебный суп , суп с клецками из манной крупы (немецкий: Griesklöschensuppe ), суп из блинов ( Flädlasuppe ) и суп с клецками из печени ( Leberknödelsuppe ). Еще одно франконское блюдо - это разновидность лисичек, приготовленных на пару ( Saure Pfiffer ).

Салаты

Салаты, которые обычно подаются с основным блюдом, включают франконский картофельный салат , который готовится с бульоном , смешанным салатом или салатом из капусты (нем. Krautsalat ). Блюдо Brotzeit - это Wurstsalat (например, Nürnberger Gwerch ).

Напитки

Во Франконии насчитывается около 270, зачастую небольших, пивоварен . Летом подвалы открывают свои двери, и многие рестораны предлагают небольшой полдник с литром пива (обычно называемым «Maß») или пол-литра (обычно называемым «Seidel»). В Верхней Франконии самая высокая концентрация пивоварен в мире. Большая часть из них находится во Франконской Швейцарии . Местное блюдо из Бамберга - знаменитое копченое пиво (нем. Rauchbier ). Основные сорта пива Франконии - дункель (нем. Dunkles Bier ) и светлый лагер ( Helles Bier ). Другие виды , такие как пшеница пиво (немецкий: Hefeweizen ), Märzen или Бок являются общими.

Город Кульмбах также известен как «секретная столица пива», поскольку одна из пивоварен рекламировала свой продукт под этим слоганом, а в городе Хоф до сих пор существует 6 независимых пивоварен, а в Нюрнберге их всего 4. Город Бамберг возглавляет список с 12 пивоварнями и всего 70 000 жителей, и поэтому считается «пивным городом Франконии», а иногда и пивным городом Германии.

Вино распространено в Нижней Франконии вокруг реки Майн . Франкония - один из немецких винодельческих регионов, вино Франконии обычно разливается в луковичные бутылки Bocksbeutel, а этот регион является винодельческим районом, особенно известным своими белыми винами Silvaner , Bacchus и Riesling , а также сухим красным вино Domina . Во время сбора винограда Федервайссер - еще один широко известный региональный сорт.

Franconian Federweißer - это алкогольный напиток, приготовленный из виноградного сока, который все еще находится в процессе ферментации. Обычно он содержит около 4 процентов спирта по объему. (Этот термин в принципе включает все стадии брожения от сусла до готового вина.)

Типичные спиртные напитки Франконии - это Obstbrände (также называемые Geist ) или ликеры , которые сделаны из яблок, слив ( Zwetschgen ), груш или вишни.

Хлеб

Как и в других регионах Германии, типы франконского хлеба варьируются от белого пшеничного (Weißbrot) до серого (Graubrot) и черного (Schwarzbrot), на самом деле темно-коричневого ржаного хлеба. Типичный франконский хлеб ( Fränkisches Landbrot ) содержит как пшеничную, так и ржаную муку (отсюда Mischbrot , смешанный хлеб). Для этого хлеба характерно высокое содержание ржаного вкуса, обычно 80% и около 20% пшеничной муки и смеси ароматных специй. Форма может быть удлиненной ( Kipf ) или круглой ( Laib ). Вес обычно составляет от 1 до 4,5 кг. Также распространены крендели и булочки.

Zwiebelkuchen

Franconian Zwiebelkuchen , что буквально означает луковый пирог, представляет собой пирог, сделанный из тушеного лука, нарезанного кубиками бекона, сливок и тмина на дрожжевом тесте.

Lebkuchen

Имбирный хлеб, такой как Nürnberger Lebkuchen, - один из самых известных деликатесов франконской кухни. В средние века Нюрнберг (нем. Nürnberg ) был центром торговли экзотическими специями и другими деликатесами. В лесу, окружающем город, было много пчеловодов, которые поставляли на рынки мед, и именно поэтому в этом городе берет свое начало давняя традиция выпекания имбирных пряников. С конца августа до зимы маленькое печенье предлагается с "Christkindlesmarkt-Glühwein" ( глинтвейн с черникой ). В настоящее время осталось всего несколько мелких производителей, занимающихся кустарным производством, и большинство Lebkuchen производится в промышленном производстве. Во время рождественского и адвентского сезона есть также несколько пекарен и кондитерских, производящих собственное печенье Lebkuchen и другое рождественское печенье. Самый распространенный и самый известный сорт - «Элизенлебкухен», который часто имеет прямоугольную форму (большинство разновидностей традиционно имеют круглую форму). Очень важны также уровни качества, которые определены в «Leitsätze für feine Backwaren» (Принципы для выпечки и хлебобулочных изделий), а высокий уровень качества для Lebkuchen требует, чтобы оно было приготовлено из вафель .

Кюхла (Маленькие пирожные)

"Küchla" или "Küchle" (букв. Означает маленькие пирожные ) - это популярное надрегиональное блюдо Франконии, сладкое, обжаренное на сковороде тесто из дрожжевого теста, которое обычно готовят свежим в праздничных случаях.

Существует несколько разновидностей: они могут быть прямоугольными, квадратными или круглыми; последние являются наиболее распространенными и также известны как Knieküchla, что означает « лепешки на коленях» . Это название происходит от оригинального метода приготовления, который требовал от пекаря протягивать дрожжевое тесто через колено, чтобы получить типично тонкую корочку кюхлы. В настоящее время его рисуют либо на тыльной стороне ладони, либо на перевернутой палочке от пончика, либо даже на резиновом шарике . При использовании этого метода круглое тесто получается очень тонким посередине и почти полупрозрачным, а его ободок довольно выпуклый и имеет аромат, очень похожий на пончик . В полученной форме кюхла обжаривается и обычно подается с сахарной пудрой .

Прямоугольные кюхле, которые также называют «штризелем», надуваются во время жарки, как подушка , этот процесс называется подъемом . После жарки они имеют тонкую и плоскую золотисто-коричневую основу и более толстую подушкообразную верхнюю часть. Так как кюхле один раз переворачивают в процессе приготовления, важно, чтобы тесто было без дефектов; если их будет мало, а тесто при полоскании рвется, тесто свалится и останется ровным. Эти деформированные изделия также называют «голландскими».

Schneeballen

Schneeballen («снежки») - это разновидность песочного теста, особенно популярная в районе Ротенбург-об-дер-Таубер. Свое название он получил от круглой шарообразной формы диаметром от восьми до десяти сантиметров и традиционно украшен кондитерским сахаром.

Источники

• Улла Якобс (Zusammenstellung und Bearbeitung): Die besten Rezepte aus Franken, Mosaik Verlag, ISBN  3-576-10582-4