Кесонг Пути - Kesong puti
| Кесонг Пути | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Филиппины |
| Источник молока | Карабао , Коза , Корова |
| Пастеризованный | да |
| Текстура | Мягкий |
| Время старения | Никто |
 Связанные СМИ на Викискладе?
| |
Кесонг Пути - это филиппинский мягкий невыдержанный белый сыр, приготовленный из неочищенного молока карабао и соли, простоквашей с уксусом , соком цитрусовых или иногда сычужным ферментом . Его также можно приготовить из козьего или коровьего молока . Имеет мягкий солоновато-терпкий вкус. Когда используется подкисляющий агент, он напоминает queso blanco или paneer . Когда используется сычужный фермент, он напоминает моцареллу из буйволиного молока . Содержание влаги также может варьироваться от почти студенистого до прессованного и твердого. Его можно есть как есть, вместе с хлебом (обычно пандесалом ) или использовать в различных блюдах филиппинской кухни . Обычно его продают завернутым в банановые листья .
Название, также пишущееся кесонг пути , на тагальском означает «белый сыр» и является его названием в провинциях Лагуна и Булакан . В кавите он известен как кесильо (также касильо или кесильо ); в то время как на севере Себу он известен как кесео или кисейо .
Этимология
Kesong puti происходит от испанского queso («сыр») с тагальским энклитическим суффиксом -ng и тагальского puti («белый»). В других частях Филиппин Caviteño kesilyo или kasilyo и Cebuano queseo или kiseyo - все это национализированные варианты написания испанского quesillo («маленький сыр»).
Производство
Большинство кесонпути получают путем прямого подкисления , как и многие другие сыры, такие как кесо бланко , панир , рикотта , маскарпоне и творог . Обычно его готовят из молока карабао , но также можно использовать козье или коровье молоко , хотя у последнего более низкие надои.
Самый распространенный способ приготовления домашнего кесонпути - нагревание (но не кипячение) свежего процеженного молока карабао с одной-четырьмя чайными ложками соли в течение десяти-пятнадцати минут при постоянном помешивании. Идеальная температура составляет от 72 до 75 ° C (от 162 до 167 ° F), если она не достигает 95 ° C (203 ° F) и выше. Более высокие температуры денатурируют белки, что приводит к более медленному свертыванию или даже к его отсутствию. Это также пастеризует молоко, уничтожая болезнетворные микроорганизмы и позволяя сыру храниться дольше. Затем добавляют около четверти стакана уксуса или сока цитрусовых (или обоих), чтобы вызвать коагуляцию. Его оставляют для свертывания от 30 минут до часа. В творогоме напряжен с марлей ( кацем ) , оставляя мягкую желеобразные подобную версию kesong Puti . При желании его можно дополнительно прессовать и формовать, чтобы выжать больше сыворотки . В коммерческих версиях соль обычно добавляют после свертывания либо путем ручного перемешивания, либо путем замачивания сыра в слабых солевых растворах.
Другой способ приготовления кесонпути - растворение сычужного фермента в небольшом количестве воды. Сычужный фермент может быть на растительной основе или из желудков жвачных животных . Этапы аналогичны методам с уксусом или цитрусовыми, но требуют охлаждения молока после снятия с огня, в идеале до 40–45 ° C (104–113 ° F). Это связано с тем, что сычужный фермент дезактивируется при более высоких температурах, в то время как более низкие температуры приводят к медленной коагуляции или ее отсутствию. Как и в предыдущем методе, его оставляют для коагуляции от 30 минут до часа. Творог процеживают, нарезают небольшими кубиками и оставляют постоять еще на 15 минут, чтобы влага вышла наружу. Этот метод позволяет получить больше творога и более твердый сыр после прессования. Это метод, используемый филиппинским центром Карабао кесонг пути .
Кесонг пути, приготовленный из сычужного фермента, похож на итальянскую моцареллу ди буфала . В нем отсутствует кислый уксусный запах, который обычно характерен для уксусных или цитрусовых версий.
Кулинарное использование
Кесонг пути обычно продают завернутыми в банановые листья . Он имеет слегка соленый и терпкий вкус и в идеале практически не имеет запаха. Его можно есть в свежем виде или приготовить на гриле на сковороде. Его также обычно едят с хлебом или рисовыми лепешками каканин , включая пандесаль , путо и бибингку. Его также можно использовать в различных блюдах филиппинской кухни ; включая такие блюда, как паэлья негра и гинатаанг пако .
Kesong Puti имеет срок хранения составляет всего около недели. Это зависит от количества используемой соли, а также от консистенции сыра. Более мягкий сыр портится быстрее, чем более твердый. Его можно продлить примерно до двух недель до месяца, если правильно упаковывать и хранить в холодильнике. Однако его никогда не следует замораживать, так как при этом образуются кристаллы льда, которые повреждают гладкую текстуру.
Варианты
Существует четыре основных региона, производящих разновидности кесонгпути, которые, вероятно, возникли независимо: Лагуна , Себу , Кавите и Булакан . Ниже приведены наиболее распространенные методы производства товарного кесонпути в регионах:
Лагуна
Laguna kesong puti или quesong puti родом из Санта-Крус, Лагуна . Его производство сосредоточено в городах Санта-Крус, Пагсанджан и Лумбан , при этом используется молоко из соседних городов (в основном из Лумбана и Джаладжалы ). Laguna kesong puti традиционно используют сычужный фермент из карабао или коровьего сычуга . Во время процесса он подвергается молочнокислому брожению . После этого добавляют соль и перемешивают вручную, пока текстура не станет гладкой. Он похож на версию Cebu и прочнее, чем версии Cavite и Bulacan. Санта-Крус отмечает ежегодный фестиваль Кесонг-Пути .
Себу
Cebuano queseo или kiseyo производство сосредоточено на городе Компостела и города Danao . Он очень похож на версию Laguna и сделан с использованием тех же процессов. Он отличается только тем, что в кизео обычно используется больше соли, а формы выстилаются муслиновой тканью. Муслиновое полотно можно прессовать с грузом. Это ферментированный сыр, обычно твердый, как и версия Laguna. В городе Компостела ежегодно проводится фестиваль Кесео .
Кавите
Производство Caviteño quesillo , kesilyo или kasilyo сосредоточено в городах Генерал Триас и Кавите , а также в муниципалитете Танза . В качестве коагулянта используется уксус. Это не ферментированный сыр, в отличие от версий Лагуна и Себу. В молоко заранее добавляется соль. Затем небольшое количество уксуса нагревают примерно до 60 ° C (140 ° F) в небольшом глиняном горшочке ( палайок ), добавляют молоко и перемешивают до образования творога. Творог процеживают и формуют в маленьких чашках, а затем замачивают в слабом рассоле . Полученный сыр имеет более мягкую консистенцию по сравнению с версиями Лагуна и Себу.
Булакан
Булакане kesong Puti производство сосредоточено в городах Санта - Мария , Meycauayan и Сан - Мигель . Он похож на версию Caviteño в том, что это не ферментированный сыр и в основном используется уксус. Он отличается тем, что используется больше уксуса и не нагревается при свертывании. Творог формуют, а затем замачивают в слабом рассоле.