Ремулад - Remoulade

Ремулад

Ремулад ( английский: / г eɪ м ə л ɑː д / ; французские:  [ʁemulad] ) является Европейским холодным соусом на основе майонеза . Хотя он похож на соус тартар , он часто более желтоватый , иногда приправлен карри , а иногда содержит нарезанные соленые огурцы или пиккалили . Он также может содержать хрен , перец , анчоусы , каперсы и множество других продуктов.

В то время как его первоначальная цель была возможна для сервировки с мясом, то теперь все чаще используются в качестве приправы или окуная соус , в первую очередь для подошвы , камбалы , и тортов из морепродуктов (например, крабы или лосося торты).

Ремулад
Тип Приправа
Место происхождения Франция
Регион или штат по всему миру

Использовать

Ремулад родом из Франции, но его можно найти по всей Европе и в Соединенных Штатах, особенно в креольской кухне Луизианы . Он часто используется с картофелем фри , на верхней части жареной говядины пунктов, и , как хот - дога приправа, хотя есть множество других приложений по всему миру.

Франция

Ремулад готовится из майонеза с уксусом, горчицей, луком-шалотом, каперсами, нарезанными солеными огурцами и / или свежей зеленью (чеснок, эстрагон, кервель, шашлык). Он обычно используется в блюде под названием céleri rémoulade , которое состоит из тонко нарезанных кусочков сельдерея с ремуладом со вкусом горчицы , а также для сопровождения красного мяса, рыбы и моллюсков.

Бельгия

Часто используется с картофелем фри, например, тем, что продается на придорожных ларьках. Также майонез карри.

Дания

Незаменимый ингредиент для бутербродов с ростбифом ( smørrebrød ), а также для датской версии рыбных чипсов, жареной камбалы с жареными помидорами.

Это также одна из основных приправ в датском хот-доге . Датский ремулад - это модифицированная версия оригинального ремулада во французском стиле. Это соус на основе майонеза, ярко-желтого цвета с куркумой (или щепоткой порошка карри), смешанный с пюре из каперсов и маринованных корнишонов или огурцов, а иногда и с цветной капустой , капустой и морковью .

Нидерланды

Часто подается с жареной рыбой.

Германия

В основном используется с жареной рыбой и как ингредиент картофельных салатов. В южной половине страны его подают с отварной говядиной и картофелем.

Швеция

Ремуладсос или просто Ремулад - это обычный аксессуар к жареным или панированным рыбным блюдам, который используется в качестве начинки для ростбифа.

Датская версия также доступна и используется в различных блюдах, называемых «датскими стилями», например, датские хот-доги, датский smørrebrød и тому подобное.

Норвегия

В основном подается с жареной рыбой или заливным.

Польша

Называемый remulada , или редко sos duński (датский соус), это очень популярная приправа для фаст-фуда, например, хот-догов, гамбургеров или запеканка .

Исландия

Ремулади - это приправа, которую обычно подают к жареной рыбе и хот-догам, вместе с горчицей, кетчупом, сырым и жареным луком.

Соединенные Штаты

Обычно подается в качестве приправы к морепродуктам и некоторым овощам. Жареные сэндвичи с крабами в мягком панцире можно подавать с ремуладом в качестве единственного соуса.

Он также очень часто используется в качестве приправы для бутербродов, особенно с индейкой. Ремулад чаще всего сочетается с белым сыром. Его также можно подавать как соус для жарки.

В креольской кухне Луизианы Ремулад, как правило, имеет загар или розовый оттенок из-за использования креольской коричневой горчицы, такой как Затарайн , небольшого количества кетчупа, кайенского перца и паприки.

Разновидности

Соус ремулад

Согласно Larousse Gastronomique , ремулад - это 250 мл (1 чашка) майонеза с 2 столовыми ложками смешанных трав ( петрушка , чеснок , кервель и эстрагон ), 1 столовая ложка высушенных каперсов, 2 мелко нарезанных корнишона и несколько капель эссенции анчоуса (по желанию). В некоторых рецептах используется нарезанное филе анчоусов.

Ремулад, используемый в céleri-rave rémoulade, отличается от ремуладов, обсуждаемых в этой статье, а вместо этого основан на простом уксусе с горчичным вкусом и масляной заправке, приправленной солью, перцем и измельченными зелеными травами.

Ремулад классифицируется во французской кулинарии как производное от майонезного соуса.

Датский ремулад

Rugbrød с жареной камбалой и датский стилем ремуладом

Датский ремулад имеет мягкий кисло-сладкий вкус и средне-желтый цвет. Типичный промышленный сорт не содержит каперсов, но содержит мелко нарезанную капусту и маринованный огурец , изрядное количество сахара и немного порошка карри ( семена горчицы , кайенский перец , кориандр , луковый порошок и куркуму ) в основном для цвета. Свежие травы заменяются травяными эссенциями, например, уксусом из эстрагона . В качестве загустителей можно добавлять крахмал , желатин или молочный белок .

Домашние или изысканные сорта могут использовать оливковое масло (особенно хорошо с рыбой), каперсы, соленые огурцы , морковь, огурец, лимонный сок, укроп , кервель , петрушку или другие свежие травы и, возможно, порошок карри различного состава.

В Дании ремулад в основном используется для приготовления картофеля фри, хот-догов и открытых бутербродов с ростбифом, салями, рыбными котлетами или жареной рыбой.

Луизиана ремулад

Соус ремулад в луизианском стиле от Zatarain's

Луизианский ремулад может отличаться от французско-африканского креольского, деревенского афро-карибского креольского или классической каджунской версии, и, как и местные варианты ру , каждая версия отличается от французского оригинала.

Креольские версии часто имеют оттенки коричневого или розового и обычно пикантны .

Ремулады в стиле Луизианы обычно делятся на две категории - на основе майонеза и на масляной основе, но иногда используются и майонез, и масло.

В каждой версии могут быть мелко нарезанные овощи, обычно зеленый лук и сельдерей , а также петрушка ; большинство готовится из креольской горчицы или горчицы каменного помола. Соль , черный перец и кайенский перец также являются стандартными ингредиентами.

В версиях на основе масла и майонеза красноватый оттенок часто возникает из-за добавления небольшого количества кетчупа и / или паприки .

Соус часто покрывается паприкой для эстетики, а также для аромата. Обычно для повышения кислотности добавляют лимонный сок или уксус. Другие добавки включают сваренные вкрутую яйца или сырые яичные желтки, измельченный чеснок , острый соус , уксус , хрен , каперсы , корнишоны и соус Вустершир .

В то время как классический белый ремулад представляет собой приправу, которую можно предлагать в различных контекстах (например, классический ремулад из корня сельдерея ), креольский ремулад используется для креветок, крабов, жареных кальмаров, артишоков и жареных зеленых помидоров среди других продуктов.

Сегодня ремулад из креветок - очень распространенная холодная закуска в креольских ресторанах Нового Орлеана , хотя исторически сваренные вкрутую яйца с ремуладом были менее дорогим вариантом в некоторых меню.

Ремулад из креветок чаще всего подают как самостоятельную закуску (обычно на шифонаде из салата айсберг). Можно также увидеть ремулад из раков , но рестораны редко предлагают соус ремулад в качестве сопровождения к рыбе, где обычно предпочтительны коктейльный соус и соус тартар . Тем не менее, кулинарный обозреватель и автор кулинарной книги Леон Сониат предлагает «Подавать [ремулад] с морепродуктами или с нарезанной спаржей».

В Центральном Миссисипи есть соус камбэк , приправа, очень похожая на луизианский ремулад.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ "dictionary.com - rémoulade" . Проверено 20 фев 2016 .
  2. ^ а б Проспер Монтанье (1961). Шарлотта Снайдер Тержен; Нина Фрауд (ред.). Larousse gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии . Crown Publishers. п. 861. ISBN 0-517-50333-6. Проверено 16 апреля 2012 года .
  3. ^ Хаммель, Кэти. "Единственное блюдо, которое стоит съесть в Исландии ... это хот-доги?" . Conde Nast Traveler . Проверено 25 июня 2018 .
  4. ^ Bousel, Джошуа. «Соус: рецепт луизианского ремулада» . Серьезное питание . Проверено 25 июня 2018 .
  5. ^ Бек, Джулия Чайлд, Луизетт Бертолл, Simone (1986). Освоение искусства французской кулинарии (Обновлено. Ред.). Нью-Йорк: Кнопф. п. 540. ISBN 0-394-72114-4.
  6. ^ a b Мартин, Ти Аделаида; Шеннон, Джейми (2000). Кухня командира: откройте для себя истинные вкусы Нового Орлеана с более чем 150 рецептами из ресторана Commander's Palace . Нью-Йорк: Бродвейские книги. п. 91. ISBN 0-7679-0290-4.
  7. ^ «Рецепты - Ресторан Galatoire» . www.galatoires.com . Проверено 12 октября +2016 .
  8. ^ "Новый Орлеанский рецепт ремулада креветок Эмерила Лагассе - Марта Стюарт" . YouTube . 26 февраля 2014 г.
  9. ^ "Обеденное меню | Ресторан Антуана" . www.antoines.com .
  10. ^ "Сезонное меню ресторана Благовещения | Новый Орлеан, Лос-Анджелес" . annuctionrestaurant.com .
  11. ^ "Меню | Оригинал Пьера Масперо" . www.originalpierremasperos.com . Проверено 10 октября +2016 .
  12. ^ "Обеденное меню К-Пола" . Кухня Луизианы К-Пола . Проверено 10 октября +2016 .
  13. ^ Soniat, Leon E (1983). La Bouche Creole , стр.61. Пеликан Паблишинг.
  14. ^ "Рецепт соуса Comeback | Мои рецепты" . Мои рецепты .

использованная литература