Бисквит - Sponge cake
.jpg) Бисквитный торт (бисквит Victoria) на конкурсе выпечки в английской деревне (2014)
| |
| Тип | Кекс |
|---|---|
| Курс | Десерт , чай |
| Основные ингредиенты | Пшеничная мука , сахар , яичные белки , разрыхлитель |
| Вариации | Рисовая мука |
Бисквитный торт - это легкий пирог, сделанный из яичных белков, муки и сахара, иногда разрыхленный на разрыхлителе . Бисквиты с взбитыми яйцами возникли в эпоху Возрождения , возможно, в Испании . Бисквит считается одним из первых из не- дрожжевых пирожных, и самого раннего рецепт торта клейменых губок на английском языке можно найти в книге английского поэта Джервейс Маркхэму , Английский Huswife, Содержащий Внутренные и добродетели , которые Должен быть в полной женщине (1615). И все же торт был больше похож на крекер: тонкий и хрустящий. Бисквиты стали признанным пирогом сегодня, когда в середине 18 века пекари начали использовать взбитые яйца как средство роста. Викторианский создание разрыхлителя английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в 1843 году позволило добавить масло к традиционному рецепту бисквитов, что привело к созданию губки Victoria .
Фон
Самый ранний известный рецепт бисквитного торта (или бисквитного хлеба) из книги Герваза Маркхэма « Английская хозяйка» (1615) готовится путем смешивания муки и сахара с яйцами, а затем приправы анисом и семенами кориандра . Описание аврала в XIX веке варьируется от места к месту, но иногда его описывают как «бисквитное печенье» или «хрустящий бисквит с легкой сахарной пылью». Традиционные американские рецепты бисквитов расходились с более ранними методами приготовления, добавляя такие ингредиенты, как уксус, выпечка. порошок, горячая вода или молоко.Также базовый рецепт используется для приготовления мадлен , божьих пальцев и мелочей , а также некоторых вариантов клубничного песочного коржа .
Хотя бисквит обычно готовится без масла, его вкус часто усиливается сливочным кремом , кондитерским кремом или другими видами начинок и глазури . Бисквит впитывает аромат свежих фруктов, начинок и заварного соуса. Бисквит, покрытый вареной глазурью, был очень популярен в американской кухне в 1920-х и 1930-х годах. Из-за нежной текстуры бисквитов и тортов с ангельской едой, а также из-за сложности их приготовления эти торты были дороже, чем обычные пироги . В исторической чайной «Фрэнсис Вирджиния» в Атланте подавали бисквит с лимонной начинкой и вареной глазурью. В ресторане Crumperie в Нью-Йорке подают не только пышки, но и поджаренные бисквиты.
Способы приготовления
Основной взбитый бисквит не содержит жира. Его делают, взбивая яичные белки и сахарную пудру, и осторожно добавляя в муку. Процесс взбивания яичных белков включает пузырьки воздуха для создания пены путем взбалтывания белкового белка для создания частично свернувшейся мембраны, делая яичный белок более жестким и увеличивая его объем. Этот тип пирога, также называемый поролоновым пирогом , зависит от аэрации яиц и нагрева, чтобы подняться. Некоторые виды бисквитов запекают в несмазанных противнях, чтобы тесто лучше приподнялось, позволяя тесту прилипать и подниматься по стенкам сковороды. Чтобы пирог оставался влажным, его иногда готовят из картофельной муки .
Вариации на основной бисквит иногда добавляют сливочное масло или яичные желтки, чтобы торт был более влажным. Для торта Genoise в яичную смесь добавляют муку и топленое масло для получения более влажного торта. Бисквитный бисквит из ранней американской кухни готовят путем взбивания яичных желтков с сахаром, а затем поочередно добавляя взбитые яичные белки и муку. Анн Уиллан говорит, что оба вида бисквитов представлены во французской кухне . По словам Виллана, «в бисквит может быть добавлено немного масла, но не слишком много, иначе оно не поднимется». Некоторые поваренные книги на рубеже веков рекомендуют крем из винного камня или пищевую соду , чтобы сделать швейцарские рулеты более пластичными и легче скатывались.
Для некоторых тортов, таких как бисквит Victoria Sponge , жир и сахар взбивают до того, как в тесто добавляются яйца и мука, как и в случае с бисквитным пирогом . В британском английском слоистые торты, такие как Victoria Sponge, называются «сэндвич-бисквитами». Этот тип масляного пирога был невозможен без разрыхлителя , который был обнаружен английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в 1843 году, позволяя бисквитам подниматься выше.
Типы
Азиатский
На Филиппинах бисквиты и шифоновые торты были представлены в испанский период. Все вместе они известны как мамон . Их обычно выпекают в виде кексов ( торта ), буханок ( тайсан ) или рулетов ( пианоно ). Традиционно их просто подают с маслом (или маргарином) и белым сахаром. Варианты Мамон также использовать уникальные ингредиенты, наиболее распространенными из которых являются пурпурные ямс и Панден листья , которые приводят к ВБО торт и Буко Панден торт . Хрустящие версии, похожие на печенье, известны как mamón tostado и broas .
Бисквит, приготовленный на пару, такой как ma lai gao , обычно встречается в Малайзии. Китайский миндальный бисквит готовят на пару и покрывают вареной глазурью, шоколадом, овощами или свежими фруктами. Корейский бисквит, называемый саенг , обычно готовят из рисовой муки и покрывают взбитой начинкой и фруктами. Некоторые вьетнамские сорта могут содержать свежие травы, такие как мята, лимонная трава или базилик, добавленные в жидкое тесто, и быть увенчаны карамелизированными тропическими фруктами. Молоко и пальмовый сахар добавляют в бисквит в Индии, который подают со сливочным шри-ланкийским фирменным блюдом «авокадо с ума». Бисквиты в западном стиле, покрытые взбитыми сливками и клубникой, популярны в Японии, где бисквит также используется в качестве основы для чизкейков.
Торт с едой ангела
Пирог с едой ангела - это американский пирог 19-го века, который не содержит яичных желтков и масла. Пирог заквашивается только из яичных белков и разрыхлителя. Этот рецепт можно проследить до американских кулинарных книг 18 века. Нежный пирог выпекается на несмазанной сковороде и остужается в перевернутом виде.
Бостонский кремовый пирог
Официальный государственный десерт Массачусетса, бостонский кремовый пирог , представляет собой слоистый желтый бисквит в шоколадной глазури, наполненный кондитерским кремом . Это может быть вашингтонский пирог , изначально состоящий из двух слоев желтого бисквита с начинкой из джема и сахарной пудры. В первом известном письменном рецепте из Поваренной книги «Гранитная железная посуда» 1878 года для губки использовался разрыхлитель. Мария Парлоа опубликовала несколько рецептов кремового пирога, в том числе рецепт шоколадного пирога с кремом. Рецепт Парлоа наиболее близок к современному бостонскому кремовому пирогу.
Шифоновый торт
Шифоновый торт - это легкий и сочный торт, приготовленный на растительном масле. Он похож на пирог с едой ангела и обычно подавался с грейпфрутом в Brown Derby в Голливуде в 1930-х годах.
Генуазский торт
Французские кондитеры добавили сливочное масло, и текстура торта больше напоминала фунтовый пирог, чем традиционный бисквит. Были разработаны методы, позволяющие сделать торт более легким, в том числе взбивать яйца на огне или отдельно взбивать яичные желтки и белки.
Pan di Spagna
Пан - ди - Спанья превратилась из Genoise пирога в попытке упростить оригинальный рецепт (препарат не использует тепло или расплавленное сливочное масло).
Торт Joconde
Родственник Génoise, бисквит Joconde (или Biscuit Joconde ) - это тонкий бисквит, сделанный из молотого миндаля. Его можно использовать в качестве слоя для слоеного торта (например, оперного торта ) или в декоративных целях в качестве примеси Joconde .
Pão-de-Ló
Этот вариант бисквита из португальской кухни приправлен цедрой лимона или апельсина. Его подают в простом виде, а дневной пирог можно добавлять в другие десерты, например, в пудинги . Pão-де-ЛО - де - Alfeizerão слегка запеченная в пудинг консистенции и со вкусом бренди. Анекдотические легенды о происхождении торта связывают его с секретным рецептом, который монахини передали в деревню Алфейзеран. Производство для коммерческих рынков началось во время португальской революции 1910 года . Pão-де-ЛА эволюционировал от старой французской боли де LOF , который , в свою очередь , было голландское заимствованием из Loef . Все варианты loef , lof , ló относятся к морскому парусу или стороне ткани, на которой дует ветер. Французы переняли итальянскую версию торта Genovese и назвали ее génoise . В Италии торт был известен как pan di spagna . Также во Франции и Португалии такие же эквивалентные термины использовались примерно в 16 веке, соответственно, pain d'Espagne и pão de Hespanha / pão de Castella . Представленные в Японии португальскими торговцами в 16 веке японские вариации торта известны как кастелла , касутера или просто сковорода .
Плава
Плава - это бисквит, который встречается в еврейской кухне и обычно едят во время Песаха . Кляр заквашивают яичным белком и часто включают ароматизаторы, такие как цедра лимона или миндальная эссенция.
рулет с вареньем
Рулет представляет собой тонкий бисквит, которая распространяется со слоем наполнения и проката.
Подвыпивший торт
Изабелла Битон включила рецепт своей версии «Типичного торта» в Книгу по ведению домашнего хозяйства миссис Битон, где торт выпекали в декоративной форме, а затем пропитывали хересом и бренди с заварным кремом или разбивали на более мелкие кусочки и покрывали сверху маслом. взбитые сливки вроде мелочь.
Мелочь
Самая ранняя известная форма мелочью была простой загустеет крем со вкусом сахара, розовой воды и имбиря , но рецепты для яиц утолщенной заварным кремом поливают губки пальцами, миндаль миндальное печенье и мешок -soaked миндальное печенье печенье , как известно , с середины 18-ого века. В 1747 году Ханна Гласс добавляет на заварной крем силлабуб и смородиновое желе. Подобные рецепты известны одновременно с бисквитом, пропитанным хересом , вином или фруктовым соком. Рецепт «Заварного крема Герцога» по рецепту Элизы Актон был приготовлен из заварного крема, залитого на коньячные вишни в сахаре с бисквитными пальцами (или миндальным печеньем) и розовыми взбитыми сливками. Виверн жаловалась, что пустяки «должны быть сделаны в соответствии с проверенными временем стандартами, а не превращаться в ужас несвежего пирога, подлого джема, консервированных фруктов, пакетированного желе и пакетированного заварного крема».
Губка Виктория
Бисквит Victoria, также известный как сэндвич-торт Victoria, был назван в честь королевы Виктории , которая, как известно, наслаждалась небольшими пирожными с послеобеденным чаем. Версия, которую съела королева Виктория, была наполнена одним вареньем , но современные версии часто включают сливки. Верх торта не покрывается льдом и не украшается, кроме сахарной пудры. Рецепт произошел от классического пирога с фунтами стерлингов, приготовленного с равными пропорциями муки, жира, сахара и яиц. Изобретение разрыхлителя в 1843 году английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом позволило пирогу подняться выше, чем это было возможно раньше. Автор кулинарии Фелисити Клоук пишет, что это изобретение «отпраздновали патриотическим тортом» - губкой Victoria. По словам Алисы Левен из Оксфордского университета Брукс, термин «бисквит» используется «ошибочно» для торта Victoria Sandwich:
Фунтовый торт стал популярным в Британии в восемнадцатом веке, когда пирог от своих тяжелых фруктовых воплощений перешел к чему-то более легкому и золотистому, в конечном итоге став культовым сэндвич-пирогом Виктория (также известный - ошибочно - как бисквит Виктория).
Губка Victoria изготавливается одним из двух способов. Традиционный метод включает взбивание сахарной пудры с жиром (обычно сливочным ), тщательное перемешивание со взбитым яйцом, затем добавление муки и разрыхлителя в смесь. Современный метод с использованием электрического миксера или кухонного комбайна заключается в простом взбивании всех ингредиентов до кремообразной консистенции. Кроме того, современный метод обычно использует дополнительный разрыхлитель, а в некоторых рецептах требуется очень мягкое масло или маргарин. Из этой основной смеси для «пирожных» готовят самые разные лакомства и пудинги, включая кексы , шоколадный торт и пудинг Евы .
Религиозные праздники
На Пасху
Поскольку бисквитные пироги не заквашиваются на дрожжах, они являются популярным десертом на пасхальный праздник. Обычно губки для пасхи готовятся из мацы , измельченного кокосового ореха, мацыной муки, картофельной муки или ореховой муки (миндаля, фундука и т. Д.), Поскольку сырые продукты из пшеницы использовать нельзя. Никакие разрыхлители нельзя использовать из-за строгого запрета даже появления эффекта разрыхления. Поэтому взбивание яичных белков в смеси для достижения аэрации является важной характеристикой любого рецепта пасхального бисквита. У многих семей есть по крайней мере один рецепт, который они передают из поколения в поколение, и смеси для выпечки на основе мацы доступны коммерчески. В кошерных магазинах легко найти несколько брендов, особенно перед Песахом. Типичные ароматизаторы включают миндаль, яблоки, темный шоколад, лимон, орехи пекан и мак. Яблочный или апельсиновый сок - жидкий ингредиент. Избегают молока, потому что его нельзя добавлять в десерт, который нужно подавать после мясной еды. Бисквит или более тяжелый вариант в виде миндального пудинга может быть включен как элемент десерта в пасхальную трапезу во время службы седер , когда его часто сочетают с фруктовым компотом .
На Рождество
Журнала Юла рождественский десерт из листа бисквита распространения с заполнением и закатаны. Он покрыт шоколадом, чтобы придать ему вид коры. Чтобы улучшить внешний вид торта, можно добавить декоративные элементы, такие как грибы из безе, паутину из сахарной пряжи или измельченные фисташки .
Галерея
Торт Пандан - это бисквит юго-восточноазиатского происхождения. Техника изготовления тортов была завезена в Азию через европейскую торговлю или колонизацию.
Три молока является бисквит пропитанный в трех видах молока : сгущенное молоко , сгущенное молоко , и густых сливок .
Домашний торт Баттенберг, покрытый марципаном , при разрезании на нем виден характерный узор в клетку два на два, попеременно окрашенный в розовый и желтый цвета.
