Темпе - Tempeh

Темпе

Свежий темпе на рынке, Джакарта, Индонезия - традиционно темпе заворачивают в банановые листья.
Альтернативные названия	Темпе
Место происхождения	Индонезия
Регион или штат	Центральная Ява , Восточная Ява , Особый регион Джокьякарта
Основные ингредиенты	Соевые бобы

Темпех или Tempe ( / т ɛ м р eɪ / ; яванская : ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ , латинизируется:  Tempe ), Яванский произношение:  [Tempe] ) является традиционным яванская пищи сделаны из ферментированных соевых бобов. Он производится путем естественного культивирования и контролируемого процесса ферментации, который связывает соевые бобы в форму жмыха. В процессе ферментации используется гриб Rhizopus oligosporus , также известный как закваска темпе.

Он особенно популярен на острове в Java , где он является основным продуктом источником белка. Как и тофу , темпе производится из соевых бобов, но это цельный соевый продукт с различными питательными характеристиками и текстурными качествами. Процесс ферментации темпе и сохранение в нем целых бобов повышают содержание белка , пищевых волокон и витаминов . У него плотная текстура и землистый вкус , который с возрастом становится более выраженным.

Этимология

Термин Темп , как полагает, происходит от Старые яванский tumpi , беловатой пищи из жареной кляре , изготовленная из саго или рисовой муки , которая напоминает rempeyek . Однако историк Денис Ломбард предполагает, что это связано с местным термином « лента» или тапай, что означает « ферментация ».

В западном мире темпе - наиболее распространенное написание. Это сделано для того, чтобы читатели не могли неправильно произнести слово «темп». Первое известное использование этого написания находится в немецкой статье 1896 года. Также использовались другие варианты написания, такие как témpé , но tempeh стало стандартным написанием в английском языке с 1960-х годов.

История

Темпе возник в Индонезии, почти наверняка на центральной или восточной Яве, и, по оценкам, он был открыт от нескольких веков назад до тысячи и более лет.

Изобретение темпе невозможно отделить от происхождения гриба, который является важной частью ферментации. Этот гриб состоит из мицелия, растущего на тиковом дереве и листьях морского гибискуса, которые коренные яванцы часто использовали (и до сих пор используют) в качестве пищевых оберток. Фактически, в традиционном приготовлении темпе вместо раги, купленной в магазине , используется усар (лист, заполненный мицелием) .

Соевые бобы, которые впервые использовали для изготовления темпе, были черной соей, которая была местным растением. Позже это изменилось с импортом белой / желтой сои и ростом производства тофу на острове.

Споры о происхождении

Мурдиджати Гарджито, историк кулинарии из Университета Гаджа Мада , утверждал, что темпе был сделан коренными яванцами и что его приготовление предшествовало появлению продуктов тофу в китайском стиле. В некоторых древних текстах упоминается tempe dhele , что на старом яванском означает «темпе соевых бобов»; dhele использовался для обозначения аборигенного сорта сои. Белые соевые бобы, которые сегодня используются для производства большинства темпе-дхеле, раньше назывались дхеле-путих (белые соевые бобы) и стали доступны только на Яве столетия спустя. Мэри Астути, историк кулинарии, специализирующаяся на темпе, из Университета Гаджа Мада, утверждала, что местный сорт сои был выращен до того, как китайцы прибыли в регион.

Шри Танджунг отметил, что яванцы ели вареные (местные черные) соевые бобы с XII века. К XVI или XIX веку, в зависимости от того, о каком периоде времени упоминает писатель Серата Чентини , яванцы овладели искусством приготовления с темпе, где его не только ели как есть, но и превращали в различные типы блюд. демонстрируя полное понимание и владение пищевым продуктом.

Гардхито отметил, что яванские благородные семьи редко писали о темпе в древних текстах, потому что он никогда не был частью королевской кухни, а скорее основным блюдом низших классов.

Китайский индонезийский историк Онг Хок Хам предполагает, что темпе мог быть произведен как побочный продукт таху , индонезийского слова, обозначающего тофу. Он утверждал, что эти два пищевых продукта сделаны из одного и того же ингредиента и что генетически соевые бобы происходят из Китая, хотя конкретный сорт никогда не упоминался. Кулинарный журналист Андреас Мариото поддержал эту идею, заявив, что темпе мог быть случайно произведен как побочный продукт производства тофу на Яве в 17 веке, поскольку выброшенные соевые бобы захватили споры белесого гриба, который оказался съедобным. .

Тем не менее, таху был (и остается) из белых соевых бобов ( Glycine max , родом из Японии и Китая), в отличие от самой ранней версии tempe dhele, которая была сделана из местных черных соевых бобов ( Glycine soja ).

Таху (тофу) попал в Кедири в 13-м веке и был съеден монголами, прибывшими на Яву. Позже он был популярен только среди богатых людей (сложный процесс изготовления и импорт белых соевых бобов привели к его высокой цене). Примерно в 17-19 веке таху стал доступен каждому.

Позже темпе начали делать из белых соевых бобов, что привело к сокращению использования его местного черного сорта. С тех пор черная соя была заменена другими товарными растениями. Первоначальная версия tempe dhele забыта, поскольку с тех пор таху стал обычной пищей, а зависимость от импортных белых соевых бобов растет.

Производство

Темпе начинается с цельных соевых бобов, которые размягчаются путем замачивания, лущатся, а затем частично подвергаются тепловой обработке. Специальный темпе может быть приготовлен из других видов бобов , пшеницы или может включать смесь бобов и цельного зерна .

Основным этапом изготовления темпе является ферментация соевых бобов, которые подвергаются инокуляции с Rhizopus spp. плесень, разновидность нитчатого гриба, наиболее широко используемого для производства темпе. Закваска , содержащая споры гриба Rhizopus oligosporus или Rhizopus огугае смешивают в. Бобы распространение в тонкий слой и разрешается бродить в течение 24 до 36 часов при температуре около 30 ° C (86 ° F ). Соевые бобы должны остыть, чтобы дать возможность прорастанию спор и обильному росту мицелия . Позже температура бобов естественным образом повысится, и в течение примерно 4 часов произойдет быстрый рост плесени. По мере уменьшения роста плесени соевые бобы должны быть связаны мицелием в твердую массу. В хорошем темпе бобы связаны вместе матом из белого мицелия . Как правило, темпе собирают после 48 часов ферментации с его отчетливым беловатым цветом, плотной консистенцией и ореховым вкусом. Увеличенное время ферментации приводит к повышению pH и нежелательному потемнению цвета темпе.

Во время процесса ферментации требуется оптимальное время ферментации, температура, уровень кислорода, влажности и pH, чтобы стимулировать рост плесени Rhizopus , одновременно препятствуя росту нежелательных микроорганизмов. Уровень pH должен поддерживаться на уровне 3-5 путем добавления слабого подкислителя, такого как уксус , молочная кислота или уксусная кислота , тем самым способствуя росту плесени и ограничивая рост микроорганизмов, вызывающих порчу. Кислород необходим для Rhizopus spp. рост, но его следует поддерживать на низком уровне, чтобы предотвратить образование нежелательных микроорганизмов. В условиях более низкой температуры или более высокой вентиляции на поверхности могут образовываться серые или черные пятна спор - это не вредно и не должно влиять на вкус или качество темпе. Это спороношение является нормальным для полностью зрелого темпе. Мягкий аммиак запах может сопровождать хороший темпех , как это ферменты, но это не должно быть подавляющим.

Традиционный темпе часто производится в Индонезии из листьев гибискуса тилиацеуса . Нижняя сторона листьев покрыта пушистыми волосками (технически называемыми трихомами), к которым в дикой природе обитает плесень Rhizopus oligosporus . Соевые бобы вдавливаются в лист и хранятся. Происходит брожение, в результате чего получается темпе. В частности, темпе подвергается бессолевой аэробной ферментации.

Потери сухого вещества и урожай

Во время обработки соевых бобов для получения темпе неизбежны потери материала из-за удаления шелухи и выщелачивания растворимых соединений на этапах замачивания, промывки и варки. Лузга составляет около 8% сухих бобов, а потери из-за выщелачивания растворимых соединений составляют 12-17% сухих бобов. Олигосахариды, стахиоза, рафиноза и сахароза могут составлять до 50% потерянных растворимых материалов. Во время ферментации происходит дальнейшая потеря материала из-за дыхания плесенью и окисления соединений до диоксида углерода и воды. Зарегистрированные потери сухого вещества во время ферментации колеблются от 2,1 до 10%. Следовательно, общий выход темпе находится в диапазоне 72-78 г темпе на 100 г соевых бобов в пересчете на сухое вещество. На практике это означает, что из 100 г сухих соевых бобов (содержание влаги 7-9%) получается от 170 до 210 г свежего темпе (содержание влаги 61-64%).

Определение качества

Произведенный темпе делится на три категории в зависимости от качества: хороший, незавершенный и несъедобный. Хороший темпе включает бобы , которые связаны в плотный плотный пирог плотным, однородным белым мицелием , который должен пропитывать весь пирог; фасоль должна быть едва видна. Запах хорошего темпе должен быть приятным, чистым, слегка сладковатым или напоминать аромат грибов. Весь темпе должен подняться как единый сплоченный пирог, не рассыпаясь при осторожном встряхивании. В незаконченном темпе есть бобы, которые неплотно связаны между собой редким белым мицелием, поэтому он легко крошится. Незавершенный темпе следует инкубировать дольше, если он не был инкубирован более чем на 8 часов после рекомендованного времени. Если он инкубировался достаточно времени и все еще остается незаконченным, его следует выбросить. В несъедобном темпе есть бобы с неприятным запахом, напоминающим крепкий аммиак или спирт, что указывает на развитие нежелательных бактерий из-за избытка влаги или перегрева. Несъедобный пирог из темпе - влажный, слизистый, кашицеобразный с сжатой структурой. Цвет от желтовато-коричневого до коричневого, с редкими участками плесени .

Упаковка

Пищевая оберточная бумага и перфорированные полиэтиленовые пакеты являются наиболее подходящими материалами для упаковки tempeh. Они продемонстрировали хорошее сохранение качества темпе и продление срока хранения темпе в течение трех дней по сравнению со свежим темпе. Соответствующая упаковка важна, поскольку она обеспечивает оптимальную подачу кислорода и температуру для инокуляции и ферментации во время обработки. Темпе - скоропортящийся продукт, который необходимо завернуть и поместить в холодильник или морозильную камеру сразу после инкубации или других этапов обработки, таких как бланширование . В холодильнике или морозильнике следует свести к минимуму штабелирование темпе, чтобы предотвратить перегрев и нежелательное постепенное продолжение ферментации, которые сокращают срок хранения темпе. Даже при холодной температуре, темпех продолжает дышит и претерпевает медленное разложение от микроорганизмов и их природных ферментов . Поэтому темпе следует хорошо охладить в холодильнике не менее двух-пяти часов, прежде чем они будут упакованы. Темпе, упакованный в перфорированные полиэтиленовые пакеты, обычно переупаковывается в другой маркированный неперфорированный пакет для распространения и продажи, а также для облегчения маркировки. Если tempeh упакован только в один перфорированный пакет, этикетка должна быть непосредственно прикреплена к перфорированной поверхности с использованием клея, одобренного правительством для контакта с пищевыми продуктами . Затем они упаковываются в картонные коробки и возвращаются в холодильник или морозильную камеру в ожидании отправки.

Питание

Темпе

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	803 кДж (192 ккал)
Углеводы	7,64 г
Толстый	10,80 г
Протеин	20,29 г
Витамины	Количество % DV †
Тиамин (B 1 )	7% 0,078 мг
Рибофлавин (B 2 )	30% 0,358 мг
Ниацин (B 3 )	18% 2,640 мг
Витамин B 6	17% 0,215 мг
Фолиевая кислота (B 9 )	6% 24 мкг
Витамин B 12	3% 0,08 мкг
Минералы	Количество % DV †
Кальций	11% 111 мг
Железо	21% 2,7 мг
Магний	23% 81 мг
Марганец	62% 1,3 мг
Фосфор	38% 266 мг
Калий	9% 412 мг
Натрий	1% 9 мг
Цинк	12% 1,14 мг
Другие составляющие	Количество
Воды	59,65 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central.

Углеводы сои в темпе становятся более усвояемыми в результате процесса ферментации. В частности, олигосахариды, связанные с газами и расстройством желудка , значительно уменьшаются в культуре Rhizopus . В традиционных магазинах по производству темпе закваска часто содержит полезные бактерии, которые производят витамины, такие как B ₁₂ (хотя неясно, всегда ли этот B ₁₂ присутствует и биодоступен ). В западных странах более распространено использование чистой культуры, содержащей только Rhizopus oligosporus , который производит очень мало B ₁₂ и может не содержать Citrobacter freundii и Klebsiella pneumoniae , которые, как было показано, при наличии продуцируют значительные уровни аналогов B ₁₂ в темпе. . Верны ли эти аналоги, биодоступный B ₁₂ еще полностью не изучен. Процесс ферментации также снижает содержание фитиновой кислоты в сое, что, в свою очередь, позволяет организму усваивать минералы, которые дает соя.

Подготовка

На кухне темпе часто просто готовят, разрезая его на кусочки, замачивая в рассоле или соленом соусе, а затем обжаривая. На Яве темпе часто традиционно готовят, разрезая его на кусочки, маринуют в смеси молотого чеснока , кориандра и куркумы , соли и воды; затем жарят во фритюре и часто подают с пастой из перца чили самбал улек . Приготовленный темпе можно есть отдельно или использовать в чили, жарком, супах, салатах, сэндвичах и рагу. Сложный вкус темпе описывается как ореховый, мясной и грибной. Он хорошо замораживается и теперь доступен во многих западных супермаркетах, а также на этнических рынках и в магазинах здорового питания. Темпе можно приготовить на пару, замариновать, нарезать тонкими ломтиками, почернить или измельчить в соусы и тушеные блюда.

Темпе хорошо подходит для терки для сыра , после чего его можно использовать вместо говяжьего фарша (как в тако). Нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный во фритюре в масле, темпе приобретает хрустящую золотистую корочку, сохраняя при этом мягкость внутри. По консистенции бисквит подходит для маринования. Сушеный темпе (приготовленный или сырой) более переносимый и менее скоропортящийся, и его можно использовать в качестве основы для тушения. Иногда, когда темпе нарезать кубиками и оставить, они образуют белый перистый пух, который скрепляет разрез - это плесень Rhizopus, которая все еще растет - это нормально и вполне съедобно.

Типы

Самый распространенный и широко известный темпе сделан из ферментированных соевых бобов, называемый tempeh kedele или tempeh dele , сделанный путем контролируемой ферментации соевых бобов . Однако традиционно другие ингредиенты, такие как ampas tahu (остатки тофу / окара ), ampas kelapa (кокосовые остатки) и арахис, могут использоваться аналогично процессу изготовления темпе, хотя, возможно, с использованием других грибов или привлечением других микробов, таких как кара бенгук или кара педханг , который может быть токсичным, если его неправильно приготовить. Связанный с темпе продукт - онком , который изготавливается из арахисового жмыха или соевых отбросов и широко распространен в сунданской культуре на Западной Яве . Есть два типа онкомов: ярко-красно-оранжевый с Neurospora sitophila и черный с теми же грибами, что и темпе.

Темпе также можно дифференцировать по степени зрелости (то есть по росту / возрасту мицелия). Tempe mondhol - это не полностью ферментированный темпе, то есть мицелий не полностью покрыл поверхность. Вкус фасоли более плотный и насыщенный. Иногда темпе оставляют для дальнейшего брожения, создавая более острые разновидности: Tempe wayu (дневной темпе), то есть когда темпе начинает стареть; Tempe semangit ( темпе, которому несколько дней), то есть когда темпе становится желтоватым, немного слизистым, а запах становится более сильным; и tempe bosok (букв. тухлый tempeh), когда мицелий приобрел почерневшую окраску и продукт имеет гнилостный запах.

Некоторые виды темпе сделаны из ингредиентов, которые в противном случае были бы потрачены впустую, если бы не использовались. Согласно традиционным яванским обычаям, растрата пищи считается признаком неуважения к природе и другим существам и побуждает использовать каждую часть ингредиента.

Обертки, используемые при изготовлении темпе, могут способствовать его вкусу и аромату. Хотя некоторые предпочитают традиционные бананы, вару или тиковые листья, все более широко используются доступные пластиковые листовые упаковки.

Темпе Гембус

Мягкий и пушистый темпе из соевой мякоти или остатков тофу. Tempeh gembus обычно можно найти на традиционных рынках в Java , по цене ниже , чем у обычного соевого темпеха. Из него готовят самые разные блюда; например , он может быть побоями и / или жареного, используемых в Саюре-Лоде или Tempeh bacem . Tempeh gembus известен на Яве под разными именами ; например, как таху коколь или таху сусур в Теманггунге .

Темпе семангит

В Индонезии спелый темпе (двух- и более дневной выдержки) считается деликатесом. Названия включают tempeh semangit («вонючий темпе») на Яве , hampir busuk («почти гнилой») tempeh или tempeh kemarin («вчера темпе»). Имея немного терпкий аромат, в небольших количествах используют в качестве вкусового вещества в традиционной яванской Саюр-Лоде овощное рагу и наси tumpang .

Tempeh gódhóng

На яванском языке термин gódhóng означает «лист». Традиционно темпе заворачивают в органический банановый лист , gódhóng waru ( лист гибискуса tiliaceus ) или gódhóng jati ( тиковый лист).

Темпе Мурни

Чистый соевый жмых, темпе, сделанный в полиэтиленовой пленке, без каких-либо начинок и добавок, таких как тертая сырая папайя. Это было предназначено для создания более «гигиеничного и чистого» темпе, свободного от каких-либо примесей или нежелательных микробов.

Tempeh Menjes Kacang

Особенностью Маланг , грубый текстурированной темпех menjes kacang сделан из черных соевых бобов , смешанных с другими ингредиентами, такими как арахисовое мути, маниоки волокна и соевого шрота. Процесс создания menjes kacang очень похож на черный онком.

Темпе Бонгкрек

Tempeh bongkrèk - это разновидность темпе из Центральной Явы , в частности, Banyumas , он готовится из кокосовой стружки. Этот тип темпе привел к нескольким случаям смертельного пищевого отравления, поскольку он иногда заражается бактерией Burkholderia gladioli , а нежелательный организм производит токсины ( кислоту бонгкрека и токсофлавин ) из кокосового ореха, помимо уничтожения гриба Rhizopus из-за антибиотическая активность кислоты бонгкрека .

Когда- то в районе производства зараженного темпе-бонгкрека гибли люди. Таким образом, его продажа сейчас запрещена законом; подпольное производство, однако, продолжается из-за популярного вкуса. Проблема загрязнения не встречается с бобовыми и зерновыми темпе, которые имеют другой состав жирных кислот, который не способствует росту B. gladioli , но вместо этого способствует росту Rhizopus . Когда бобовый или зерновой темпе имеет надлежащий цвет, текстуру и запах, это очень веский признак того, что продукт безопасен. Желтый темпе-бонгкрек всегда очень токсичен из-за токсофлавина, но темпе-бонгкрек с нормальной окраской все же может содержать смертельное количество кислоты бонгкрека .

Темпе овсяный

Форма темпе на основе ячменя и овса вместо сои была разработана учеными Шведского департамента пищевых наук в 2008 году. Его можно производить в климатических регионах, где выращивать сою невозможно.

Способы приготовления и рецепты

Самый простой способ приготовить темпе - обжарить . Это как во фритюре, так и во фритюре. Однако существует несколько способов приготовления и вариаций рецептов. Среди прочего:

Темпе Горенг

Пожалуй, самый простой и популярный способ приготовления темпе в Индонезии . Темпе нарезают и приправляют смесью молотого чеснока , семян кориандра и соли, а затем обжаривают во фритюре на пальмовом масле . Темпе можно покрыть жидким тестом перед жаркой или обжарить без теста.

Темпе басем

Темпе басем - традиционное яванское блюдо, происходящее из Центральной Явы . Басем - это яванский метод приготовления, при котором его тушат в специях и пальмовом сахаре, варите в закрытом месте до тех пор, пока не вытечет вода. Темпе сначала тушат в смеси из кокосовой воды, пальмового сахара и специй, включая семена кориандра, лук-шалот, галангал и лавровый лист, а затем ненадолго обжаривают во фритюре. В результате получается влажный, сладко-пряный темпе темного цвета. Также можно использовать тофу, из которого получается таху басем .

Темпе Мендоан

Этот вариант часто встречается в Purwokerto . Слово mendoan берет свое начало в Banyumas регионального диалекта и означает «флэш-жареное». Темпе сначала окунают в муку со специями, а затем быстро обжаривают в очень горячем масле, в результате чего продукт готовится снаружи, но сырой или только частично внутри. Он имеет мягкую текстуру по сравнению с более распространенным, хрустящим, полностью обжаренным темпе.

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на

Темпе Керинг

Также известен как керинг темпе (букв: «сухой темпе») или самбал горенг темпе, если его смешать с большим количеством острого и пряного соуса самбал из перца чили . Это хрустящий, сладко-пряный жареный темпе. Сырой темпе нарезается небольшими палочками и тщательно обжаривается во фритюре до тех пор, пока он не перестанет быть влажным, а затем смешивается с пальмовым сахаром, перцем чили или другими специями или со сладким соевым соусом . Часто его смешивают с отдельно обжаренным арахисом и анчоусами ( икан тери ). Этот сухой темпе может храниться до месяца при правильном приготовлении и хранении.

Темпе орек или орак-арик темпе

Этот вариант почти идентичен темперингу , но более мягкий и влажный. Сладкий вкус благодаря обильному добавлению кекап мани (сладкий соевый соус).

Тумис темпе или осенг темпе

Жареный темпе с овощами, такими как зеленая фасоль, базилик или лук, со специями. В других рецептах можно добавлять кокосовое молоко для приготовления темпе молочного цвета и довольно влажного жареного темпе.

Tempeh Penyet

Жареный темпе, смешанный с пастой из перца чили самбал в ступке и пестиком. Обычно подается в дополнение к другим блюдам пеньет , таким как аям пеньет (курица) или ига пенйет (ребра).

Темпе сатай

Темпе нарезанный на вертел и приготовленный на гриле как сатай .

Сатэ кере ( яванский язык означает «сатай бедняги») из Соло в Центральной Яве изготавливается из пушистого темпе-гембуса . Из молотого темпе также можно приготовить густой соус, например, сатэ амбал , куриный сатай из Кебумена , Центральная Ява, где темпе, приправленный чили и специями, заменяет более распространенный арахисовый соус .

Kripik tempeh

Крекеры для закусок Kripik tempeh ; тонко нарезанный темпе, обжаренный во фритюре до хрустящей корочки. Он популярен в Java, но, в частности, производится в Бандунге , Западная Ява .

Темпе на гриле

Темпе на гриле на углях или на огне.

Темпе-сэндвич или темпе-бургер

Жареные, приготовленные на гриле или иным образом приготовленные котлеты темпе, зажатые между ломтиками хлеба или булочки для гамбургеров с салатом, соусами или приправами.

• Блюда из темпе
• 

  Обычный tempeh goreng (неповрежденный) в Индонезии

• 

  Жареный темпе (в кляре) продается в фуд-корте в Сингапуре

• 

  Темпе басем

• 

  Темпе Мендоан

• 

  Керинг темпе или самбал горенг темпе

• 

  Темпе орек или орак-арик темпе

• 

  Tempeh Penyet

• 

  Хрустящий крипик темпе в качестве закуски

• 

  Жареный менджес каканг

• 

  Темпе на гриле

• 

  Темпе сэндвич

Сохранение

Свежеприготовленный сырой темпе остается съедобным в течение нескольких дней при комнатной температуре. Он не является кислым и не содержит значительного количества алкоголя . Однако он обладает большей устойчивостью к перекисному окислению липидов, чем неферментированные соевые бобы, из-за содержания в нем антиоксидантов .

Приготовленные как темпе-керинг , обжаренные во фритюре и приправленные кусочки темпе могут храниться в течение месяца или более, и их можно будет употреблять, если они приготовлены правильно и правильно хранятся в герметичной банке. В процессе жарки во фритюре удаляется влага, предотвращается дальнейшее брожение и порча, что продлевает срок хранения.

Противомикробные агенты

Культура Rhizopus oligosporus, ответственная за ферментацию темпе из сои, производит естественные термостойкие антимикробные агенты против порчи и болезнетворных микроорганизмов, продлевая срок хранения ферментированного продукта за счет микробного антагонизма. Плесень способна подавлять рост других грибов, таких как Aspergiluus flavus и Aspergillus parasiticus , препятствуя накоплению афлатоксина (особенно афлатоксина B1 ), микотоксина, вызывающего наибольшую озабоченность. Также сообщалось, что R. oligosporus производит от четырех до пяти антибактериальных веществ в процессе ферментации. Он производит фенольные соединения против патогенных бактерий, таких как Helicobacter pylori, и был идентифицирован антибактериальный белок, обладающий активностью противвидов Bacillus (особенно против Bacillus subtilis и Bacillus cereus), Staphylococcus aureus и Steptococcus cremoris .

Неохлажденный свежий темпе

Темпе можно продавать и употреблять в свежем виде в течение 48 часов после извлечения из инкубатора. Обычно его привозят на рынок в инкубационном контейнере (например, полиэтиленовом пакете, обертке для банановых листьев и т. Д.) И помещают в тень. В регионах с более теплым климатом темпе можно хранить при комнатной температуре в течение 1–3 дней, прежде чем он перезреет. В местах с более умеренными температурами его можно хранить в течение 1–4 дней, но, как правило, его нужно хранить в холодильнике, чтобы предотвратить порчу.

Холодильное оборудование

Свежий охлажденный темпе следует запечатать в полиэтиленовый пакет с этикеткой и хранить при температуре ниже 4 ° C (40 ° F). При такой температуре его можно хранить 3–5 дней, а иногда и неделю. Срок хранения может быть увеличен до 2 или 3 недель, если темпе бланшировать или готовить на пару перед охлаждением из-за инактивации ферментов и уничтожения бактерий.

Замораживание

Замораживание - предпочтительный способ сохранения темпе из-за его способности к широкому распространению. Темпе можно заморозить целиком или кусочками, в зависимости от предпочтений. Во время процесса замораживания весь темпе помещается в его перфорированную обертку, тогда как нарезанный темпе упаковывается в маркированный полиэтиленовый пакет перед запечатыванием во внешний пакет, а затем немедленно замораживается. Этот метод хранится в течение нескольких месяцев с небольшой потерей текстуры и вкуса.

Бланширование

Бланширование темпе путем пропаривания или пропаривания помогает продлить срок хранения, предотвращая рост бактерий, останавливая рост плесени и инактивируя ферменты. Обработка на пару оказывает меньшее негативное влияние на консистенцию, вкус и пищевую ценность, чем пропарка . Бланширование - отличный способ сохранить темпе перед охлаждением, хотя и не так полезно для замораживаемого темпе.

Обезвоживание

Сушка на воздушном поддоне

Темпе можно сушить методом сушки на воздушном поддоне. Кубики темпе размещены на стали, сетчатые нижние лотки сушатся в циркуляционной сушилке горячим воздухом. После того, как продукт будет готов, его можно разрезать на квадраты размером 2,5 см (1 дюйм) при температуре 90 ° C (200 ° F) в течение 90–120 минут, чтобы снизить содержание влаги до 2–4%. Срок годности темпе во влагонепроницаемых пакетах Pliofilm составляет несколько месяцев при комнатной температуре. Хотя это удобный метод, позволяющий производить стабильный при хранении продукт без необходимости охлаждения, процесс сушки горячим воздухом может вызвать значительную потерю питательных веществ, таких как содержание растворимых твердых веществ и азота .

Сушка на солнце

Этот способ консервации является наиболее экономичным из всех способов. Темпе можно бланшировать перед обезвоживанием, чтобы сохранить аромат и продлить срок хранения. В этом методе Tempeh подвергается воздействию внутренней солнечной сушилки при температуре 80–90 ° C (180–200 ° F). Недостатком этого метода является то, что солнечный свет может разрушить часть витамина B12 темпе.

Сублимационной сушки

Этот метод является наиболее дорогостоящим из всех методов обезвоживания, но дает преимущество в виде длительного стабильного срока хранения при комнатной температуре и отличного удержания растворимых питательных веществ (азотного белка и других твердых веществ). Продукт подвергается быстрой заморозке при 10 ° C (50 ° F), а затем сушится при умеренной температуре в сильном вакууме . Из-за дороговизны оборудования конечная цена продукта будет выше, чем темпе, сохраненный другими методами.

Распылительная сушка

Поскольку этот метод традиционно используется для мелких частиц, он используется для производства порошка темпе для таких продуктов, как супы , хлеб , лепешки и т. Д. Однако этот метод может быть дорогостоящим из-за громоздкости оборудования.

Фритюр

Этот метод позволяет получать готовые к употреблению продукты из темпе. Кулинарное масло с высокой температурой дыма , такое как рапсовое , соевое , сафлоровое , арахисовое или кокосовое масло, нагревается во фритюрнице до 180 ° C (350 ° F). Темпе обжаривают во фритюре до золотисто-коричневого цвета и до хрустящей корочки, а затем быстро охлаждают в стерильной среде, запечатывают в пакеты Pliofilm и хранят в прохладном сухом месте. Срок годности этого продукта составляет около недели, но его можно продлить, если темпе сушат на солнце или сушат в духовке перед жаркой во фритюре.

Смотрите также

• Список ферментированных соевых продуктов
• Список заменителей мяса
• Список продуктов на основе сои
• Мисо
• Натто
• Онком
• Тапай
•  Продовольственный портал

использованная литература