Копчености по-монреальски - Montreal-style smoked meat
 Копченое мясо по- монреальски от Schwartz's в Монреале
| |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Канада |
| Регион или штат | Монреаль, Квебек |
| Создан | Спорные - различные еврейские гастрономы в городе |
| Основные ингредиенты | Копчености , горчица и ржаной хлеб |
| Часть серии о |
| Канадская кухня |
|---|
 |
.svg){kind=small}
Монреаль стиль копчености , Монреаль копченое мясо или просто копченое мясо в Квебеке (французский: копченое мясо , иногда Viande fumée ) представляет собой тип кошерного стиле гастронома мясного продукта сделаны солений и лечение говядины грудинки со специями. Грудинка впитывает аромат в течение недели, затем коптится горячим копчением и, наконец, готовится на пару. Это разновидность солонины , похожая на пастрами .
Подготовка
Хотя метод приготовления может быть похож на нью-йоркскую пастрами , копченое мясо в Монреале обрабатывается приправой с большим количеством треснувших горошин перца и пикантными ароматизаторами, такими как кориандр , чеснок и семена горчицы, и значительно меньшим количеством сахара. Рецепт приправы для стейка «Монреаль» основан на смеси приправ для копченого мяса «Монреаль».
Монреальское копченое мясо готовят из грудинки переменного жира, в то время как пастрами чаще делают с вырезом из пупка / пластины с мраморным мраморным слоем жира . Монреальское копченое мясо обычно подают в виде бутерброда из ржаного хлеба с желтой горчицей . В то время как некоторая часть монреальского копченого мяса вяляется в рассоле, как солонина , с добавлением специй позже, многие предприятия по производству копченого мяса предпочитают вяление непосредственно с солью и специями.
История
Происхождение монреальского копченого мяса неясно и, вероятно, неразрешимо. Многие заявляли о создании или внедрении копченостей в Монреале. Тем не менее, все эти истории указывают на то, что создатели принадлежат к еврейской диаспоре из Румынии или Восточной Европы:
- Некоторые указывают на Бенджамина Кравица, который основал Bens De Luxe Delicatessen & Restaurant в 1910 году, как на распространителя монреальского копченого мяса. По словам семьи Кравиц, он использовал метод вяления грудинки, который, как он вспомнил, практиковали литовские фермеры. Его первые сэндвичи с копченым мясом были приготовлены и проданы в магазине фруктов и сладостей его жены.
- По словам Эйрана Харриса, монреальского историка, Херман Рис Рот из Нью-Йорка, возможно, создал первый сэндвич с копченым мясом в 1908 году, продав его в своем гастрономе, British American Delicatessen Store.
- В другом заявлении Билла Браунстайна копченое мясо было привезено в 1902 году Ицаком Рудманом, опытным мастером по изготовлению салями и копченого мяса, у которого был магазин на улице де Буллион (бывшая улица Кадье).
- В еще одну возможность, мясник по имени Аарон Sanft , который прибыл из Яссы , Румыния, в 1884 году основал первый кошерный мясник Монреаля и , вероятно , сделал копченое мясо в румынском стиле , подобном pastrama .
Обслуживание
Теплое монреальское копченое мясо всегда нарезают вручную, чтобы сохранить форму, так как при использовании ножа для мяса нежное мясо распадется. Целую грудинку готовят на пару и нарезают по запросу, когда заказывают в ресторане, чтобы поддерживать температуру.
Даже при нарезке вручную монреальское копченое мясо оставляет значительное количество битых кусков при нарезке. Эти кусочки собираются вместе и обычно подаются с картофелем фри , творогом и соусом в виде путина из копченого мяса или подаются со спагетти с соусом Болоньезе или даже с пиццей.
Сэндвичи с копченым мясом в монреальском стиле обычно готовят из легкого ржаного хлеба без косточек и укладывают нарезанным вручную копченым мясом высотой около 5 см (2 дюйма) с приготовленной желтой горчицей . Количество жира в копченостях заказчик может указать:
- Постное: нежирный и менее ароматный конец. Относительно полезный, но сухой.
- Средней и средней жирности: самые популярные отрубы из середины грудинки. Иногда можно использовать нарезанное мясо из нежирного и жирного мяса.
- Старомодный: разрез между средним и жирным, часто немного толще.
- Жир: с жирного конца грудинки.
- Спек : состоит исключительно из приправленного пряностями подкожного жира из грудинки без мяса.
Культурные особенности
Монреальское копченое мясо предлагается во многих закусочных и сетях ресторанов быстрого питания в Монреале, остальной части Квебека и остальной части Канады. Наряду с рогаликами копченое мясо было популярно в Монреале с 19 века и считается символом городской кухни. Несмотря на то, что еда возникла в еврейской общине Монреаля и связана с ней, и, вопреки тому, что иногда утверждают, гастрономы редко признаются кошерными .
Монреальский писатель Мордехай Ричлер сардонически описал аромат копченого мяса из монреальского гастронома Шварца в своем романе «Версия Барни» как «сводящий с ума афродизиак», который разливается по бутылкам и защищается авторским правом как «Нектар Иудеи».
Монреальское копченое мясо также входит в состав блюд Квебека, таких как путин .