История пиццы - History of pizza
| Часть серии по |
| Пицца |
|---|
 |
История пиццы начинается в глубокой древности , когда различные древние культуры производства основной лепешки с несколькими начинками.
Предшественником пиццы, вероятно, была фокачча , лепешка , известная римлянам как panis focacius , к которой затем добавлялись начинки. Современная пицца возникла из аналогичных лепешек в Неаполе , Италия, в 18 или начале 19 века.
Слово « пицца» было впервые зарегистрировано в 997 году нашей эры в Гаэте и последовательно в различных частях Центральной и Южной Италии . Пиццу ели в основном в Италии и эмигранты оттуда. Ситуация изменилась после Второй мировой войны, когда союзные войска, дислоцированные в Италии, пришли насладиться пиццей вместе с другими итальянскими блюдами.
Происхождение
На Сардинии французские и итальянские археологи нашли хлеб, выпеченный более 7000 лет назад. По словам Филиппа Маринваля, этот хлеб заквашивали местные островитяне . Еду, похожую на пиццу, готовили с древних времен. Записи о людях, добавляющих в хлеб другие ингредиенты, чтобы сделать его более ароматным, можно найти на протяжении всей древней истории.
- В VI веке до нашей эры персидские солдаты, служившие под командованием Дария Великого, пекли лепешки с сыром и финиками поверх своих боевых щитов.
- В Древней Греции горожане пекли лепешку , называемую плакус ( πλακοῦς , gen. Πλακοῦντος - плакунто ), которая приправлялась начинками, такими как травы, лук, сыр и чеснок.
- Раннее упоминание о еде, напоминающей пиццу, встречается в « Энеиде» (около 19 г. до н.э.), когда Селаено, королева гарпий , предсказывает, что троянцы не найдут покоя, пока голод не заставит их съесть свои столы (Книга III). В Книге VII Энею и его людям подают еду, которая включает круглые лепешки (например, лаваш), покрытые жареными овощами. Когда они едят хлеб, они понимают, что это «столы», предсказанные Селаено.
Некоторые комментаторы предположили, что происхождение современной пиццы можно проследить до пиццарелле , которые были кошерными для пасхального печенья, которое ели римские евреи после возвращения из синагоги в этот праздник, хотя некоторые также прослеживают его происхождение от других итальянских пасхальных хлебов. Абба Эбан пишет, что «некоторые ученые считают, что [пицца] впервые была приготовлена более 2000 лет назад, когда римские солдаты добавили в мацу сыр и оливковое масло ».
Другими примерами лепешек, которые сохранились до наших дней из древнего средиземноморского мира, являются фокачча (которая может появиться еще у древних этрусков ); Манакиш в Леванте , кока (сладкие и соленые) из Каталонии , Валенсии и Балеарских островов ; греческий Пита ; Лепинья на Балканах ; или Пьядина в Романьской части Эмилии-Романьи в Италии.
Еда, похожая на лепешки в других частях мира, включает китайский бинг (китайская еда на основе пшеничной муки плоской или дискообразной формы); индийская парата (в состав которой входит жир); наан из Центральной и Южной Азии и роти (бездрожжевой); сардинские карасау , спианата , гуттиау , писточку ; и финская риска . Также стоит отметить, что по всей Европе есть много подобных пирогов, основанных на идее покрытия плоского теста с сыром, мясом, овощами и приправами, такими как эльзасский фламмкухен , немецкий zwiebelkuchen и французский пирог с заварным кремом .
В шестнадцатом веке Неаполь , Galette лепешка упоминается как пицца. Известное как блюдо для бедных, оно продавалось на улице и долгое время не считалось кухонным рецептом. В 1843 году Александр Дюма описал разнообразие начинок для пиццы. Часто рассказывал историю считает , что на 11 июня 1889 года , в честь королевы супругу Италии , Маргариты Савойской , то неаполитанский pizzamaker Раффаэле Эспозито создал « Pizza Margherita », пицца , украшенный с помидорами, моцареллой и базиликом, чтобы представлять национальные цвета Италии как на флаге Италии .
Пицца превратилась в блюдо из хлеба и помидоров, которое часто подается с сыром. Однако до конца 19-го или начала 20-го века блюдо было сладким, а не соленым, а более ранние версии, которые были солеными, больше напоминали лепешки, теперь известные как скьяччиата . La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, классическая поваренная книга начала двадцатого века Пеллегрино Артузи, дает три сладких рецепта пиццы. После отзывов некоторых читателей, Артузи добавил в издание 1911 года напечатанный лист (обнаруженный историком кулинарии Альберто Капатти), переплетенный с томом, с рецептом «пиццы alla napoletana»: моцарелла, помидоры, анчоусы и грибы.
Однако к 1927 году первое издание Il talismano della felicità (хорошо известная итальянская поваренная книга) Ады Бони включало рецепт с использованием помидоров и моцареллы.
Инновации
Инновация, которая привела к созданию лепешек для пиццы, заключалась в использовании помидоров в качестве начинки. В течение некоторого времени после того, как помидор был завезен в Европу из Америки в 16 веке, многие европейцы считали его ядовитым, как и некоторые другие плоды семейства пасленовых. Однако к концу 18 века бедняки из окрестностей Неаполя стали добавлять помидоры в свои дрожжевые лепешки, и так началась пицца. Блюдо приобрело популярность, и вскоре пицца стала туристической достопримечательностью, поскольку посетители Неаполя отправлялись в более бедные районы города, чтобы попробовать местное блюдо.
Согласно документам, обнаруженным историком Антонио Маттоцци в Государственном архиве Неаполя, в 1807 году существовало уже 54 пиццерии с указанием их владельцев и адресов. Во второй половине XIX века их число увеличилось до 120.
В Неаполе существовали еще две фигуры, связанные с торговлей: разносчик пиццы ( pizzaiuolo ambulante ), который продавал пиццу, но не готовил ее, и продавец пиццы «a oggi a otto», который делал пиццу, но продавал ее в Возврат за оплату за семь дней.
В приготовлении пиццы маринара добавлены помидоры, орегано , чеснок и оливковое масло первого холодного отжима . Он назван «маринара», потому что традиционно это была еда, которую готовила «ла маринара», жена моряка, для своего мужа-мореплавателя, когда он возвращался из рыбалки в Неаполитанском заливе .
Маргариту заправляют небольшим количеством томатного соуса, моцареллы и свежего базилика. Его широко приписывают пекарю Раффаэле Эспозито , который работал в ресторане «Pietro ... e basta così» («Пьетро ... и хватит»), основанном в 1880 году и до сих пор работающем под названием «Pizzeria Brandi». Хотя недавние исследования ставят под сомнение эту легенду, легенда гласит, что в 1889 году он испек три разные пиццы для визита короля Умберто I и королевы Маргариты Савойской . Любимой королевой была пицца, напоминающая цвета итальянского флага: зеленый ( листья базилика ), белый ( моцарелла ) и красный ( помидоры ). Согласно сказке, это сочетание было названо в ее честь Пицца Маргарита. Хотя они были наиболее предпочтительными, сегодня существует множество разновидностей пиццы.
«Associazione Verace Pizza Napoletana» («Настоящая неаполитанская ассоциация пиццы»), основанная в 1984 году, установила очень конкретные правила, которым необходимо следовать для настоящей неаполитанской пиццы. К ним относятся: пицца должна быть запечена в дровяной купольной печи; основа должна быть замешана вручную, ее нельзя раскатывать булавкой или подготавливать с помощью каких-либо механических средств ( пиццайоли - производители пиццы - делают пиццу, раскатывая ее пальцами), и что размер пиццы не должен превышать 35 сантиметров. диаметром или толщиной более одной трети сантиметра в центре. Ассоциация также отбирает пиццерии по всему миру для производства и распространения философии и метода verace pizza napoletana.
В Неаполе есть много известных пиццерий, где можно найти эту традиционную пиццу, таких как Da Michele, Port'Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon и Umberto. Большинство из них находится в старинном историческом центре Неаполя. Эти пиццерии следуют даже более строгим стандартам, чем указанные правила, например, используют только помидоры Сан-Марцано, выращенные на склонах Везувия, поливают оливковым маслом и добавляют томатную начинку только по часовой стрелке.
Основы для пиццы в Неаполе мягкие и податливые. В Риме предпочитают тонкую и хрустящую основу. Другой популярный вид пиццы в Италии - « пицца аль тальо », пицца, выпеченная на прямоугольных противнях с разнообразными начинками и продаваемая на развес.
В 1962 году ресторатором Сэмом Панопулисом в ресторане Satellite в Чатеме, Онтарио , была изобретена «гавайская» пицца , покрытая ананасом и ветчиной .
В декабре 2009 года Европейский Союз присвоил пицце «Наполетана» статус защищенного обозначения происхождения (PDO) .
В 2012 году самая большая пицца в мире была сделана в Риме, ее площадь составила 1261,65 квадратных метров.
В 2016 году робототехническая компания BeeHex , широко освещаемая в СМИ, создавала роботов, которые печатали пиццу на 3D-принтере.
В декабре 2017 года пицца наполетана была внесена в списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО .
Пицца в Канаде
Первая пиццерия в Канаде открылась в 1948 году, Pizzeria Napoletana в Монреале . С конца 1950-х годов в страну начали поступать первые печи для пиццы. Он приобрел популярность в 1960-х годах, когда по всей стране открылось множество пиццерий и ресторанов. Пиццу подавали в основном в ресторанах и небольших пиццериях . В большинстве пиццерий Канады в дополнение к пицце подают популярные блюда итальянской кухни, такие как паста, салат, супы и бутерброды. Сети пиццерий быстрого питания также предоставляют покупателям другие варианты помимо заказа пиццы, в том числе куриные крылышки, картофель фри и путин , салат и кальцоне . Pizza Pops - это канадская закуска типа кальцоне, представленная в 1960-х годах. Сети пиццерий по всей Канаде можно найти в торговых центрах, школах и районных площадях, при этом большинство из этих сетей предлагают клиентам места для сидения и ужина.
Самая отличительная пицца в Канаде - «канадская». «Канадская» пицца обычно готовится с томатным соусом, сыром моцарелла, пепперони, грибами и беконом. Существует множество вариантов этой пиццы, но два выдающихся ингредиента, которые делают эту пиццу явно канадской, - это бекон и грибы. Пиццу в Канаде почти никогда не подают с « канадским беконом » или беконом, как его называют в Канаде. Скорее всего, гарнир из бекона - это стандартная добавка из свинины к пицце.
В провинции Квебек Пицца-гетти - это комбинированный обед, который обычно можно найти в ресторанах быстрого питания или семейных ресторанах. Он состоит из разрезанной пополам пиццы и небольшой порции спагетти с томатным соусом. Хотя и пицца, и спагетти считаются основными продуктами итальянской кухни, их сочетание в одном блюде совершенно неизвестно в Италии. Популярный вариант - использовать спагетти в качестве начинки для пиццы под сыром моцарелла.
Некоторые из успешных канадских брендов пиццы: Boston Pizza , Pizza Pizza и Vanelli's. Boston Pizza, также известная как BP's в Канаде и «Boston's - the Gourmet Pizza» в США и Мексике, является одним из крупнейших франчайзинговых ресторанов Канады. Бренд открыл более 325 точек в Канаде и 50 в Мексике и США. Первая пиццерия Boston Pizza была открыта в Эдмонтоне, провинция Альберта, в 1964 году и работала под названием «Boston Pizza & Spaghetti House», и ее магазины по-прежнему открываются по всей стране.
Pizza Pizza и ее дочерняя сеть Pizza 73 в Западной Канаде являются одними из крупнейших национальных брендов Канады, базирующихся в Онтарио. На сегодняшний день у них более 500 представительств по всей стране и ежегодно выполняется более 29 миллионов заказов.
Vanelli's - международная сеть пиццерий, базирующаяся в Миссиссоге . Сеть открылась в 1981 году и предлагает пиццу и другие свежие блюда итальянской кухни, такие как паста и итальянские сэндвичи. В 1995 году бренд открыл свое первое международное представительство в Бахрейне и добился международного успеха. Бренд продолжал открывать дополнительные магазины по всему Ближнему Востоку, а теперь сети открыты в Объединенных Арабских Эмиратах , Ливане и Марокко . Есть более 110 точек по всему миру; сделать Vanelli первым брендом пиццы в Канаде, открывшим магазины по всему миру.
По мере того, как пицца набирает популярность по всей стране, крупные американские сети пиццерий, такие как Pizza Hut , Domino's Pizza и Little Caesars , расширили свои местоположения в Канаде, конкурируя с местными канадскими брендами. Крупные американские сети пиццерий внедрили свои фирменные классические рецепты пиццы и начинки в свои канадские сети, предлагая канадским покупателям свою традиционную классическую пиццу. Однако американские сети также создали канадские фирменные пиццы, которые доступны только в Канаде.
Пицца в США
Пицца впервые появилась в Соединенных Штатах с прибытием итальянских иммигрантов в конце 19 века и была популярна среди большого итальянского населения в Нью-Йорке , Чикаго , Филадельфии , Трентоне и Сент-Луисе .
Согласно ответу 2009 года, опубликованному в колонке « Серьезное питание» , первое печатное упоминание о «пицце», подаваемой в США, - это статья 1904 года в The Boston Journal . Джованни и Дженнаро Бруно приехали в Америку из Неаполя, Италия, в 1903 году и познакомили Бостон с неаполитанской пиццей. Позже Винсент Бруно (сын Джованни) открыл первую пиццерию в Чикаго.
Противоречивые истории связаны с открытием первой пиццерии в 1905 году, когда Дженнаро Ломбарди подал в Нью-Йорке заявку на получение лицензии на изготовление и продажу пиццы. Один из общепризнанных первых предприятий США по продаже пиццы, Lombardi's , открылся в 1897 году как продуктовый магазин на 53½ Spring Street , с томатными пирогами, завернутыми в бумагу и перевязанными веревкой в обеденное время рабочим местных фабрик. В 1905 году предполагаемый основатель Дженнаро Ломбарди получил бизнес-лицензию на управление рестораном-пиццерией, и вскоре у него появилась клиентура, в которую входил итальянский тенор Энрико Карузо . Позже он передал бизнес своему сыну Джорджу.
Пицца была доставлена в район Трентон в Нью-Джерси с открытия Tomato Pies Joe's в 1910 году, за которым вскоре последовали Papa's Tomato Pies в 1912 году. В 1936 году был открыт Tomato Pies De Lorenzo . В то время как Joe's Tomato Pies закрылся, и Papa's, и Delorenzo's с момента их открытия управляются одними и теми же семьями и остаются одной из самых популярных пицц в этом районе. Пиццерия Frank Pepe Napoletana в Нью-Хейвене , штат Коннектикут, была еще одной ранней пиццерией, которая открылась в 1925 году (после того, как владелец подавал пироги из местных тележек и пекарен в течение 20–25 лет) и славится своим моллюском в стиле Нью-Хейвена. Племянник Фрэнка Пепе Сал Консильо открыл конкурирующий магазин Sally's Apizza на другом конце квартала в 1938 году. Оба заведения по-прежнему принадлежат потомкам первоначальной семьи. Когда Сэл умер, его поминки посетили более 2000 человек, а The New York Times напечатала воспоминания на полстраницы. Семья Д'Аморе представила пиццу в Лос-Анджелесе в 1939 году.
До 1940-х годов потребление пиццы ограничивалось в основном итальянскими иммигрантами и их потомками. После Второй мировой войны ветераны, вернувшиеся из итальянской кампании , которые познакомились с местной кухней Италии, оказались готовым рынком, в частности, для пиццы, которую рекламировали «ветераны, от самых простых рядовых до Дуайта Д. Эйзенхауэра ». К 1960-м годам он был достаточно популярен, чтобы быть представленным в эпизоде « Моряк Попай» . Потребление пиццы в США резко возросло с появлением сетей пиццерий, таких как Domino's, Pizza Hut и Papa John's .
Два предпринимателя, Айк Сьюэлл и Риккардо, изобрели пиццу с глубоким блюдом в чикагском стиле в 1943 году. Они открыли собственный ресторан Pizzeria Uno на углу улиц Вабаш и Огайо .
Сети пиццерий возникли с ростом популярности пиццы. Ведущими ранними сетями пиццерий были Shakey's Pizza , основанная в 1954 году в Сакраменто, Калифорния ; Pizza Hut , основанная в 1958 году в Уичито, штат Канзас ; и Little Caesars , основанная в 1959 году в Гарден-Сити, штат Мичиган . Более поздние сети ресторанов на рынке пиццы, где можно пообедать, были Bertucci's , Happy Joe's , Monical's Pizza , California Pizza Kitchen , Godfather's Pizza и Round Table Pizza , а также Domino's, Pizza Hut, Little Caesars и Papa John's. Пицца из пиццерий на вынос и выпечка , а также охлажденная или замороженная пицца из супермаркетов делает пиццу доступной по всей стране. 13% населения США потребляет пиццу в любой день.
Смотрите также
использованная литература
дальнейшее чтение
- Барретт, Лиз (2014). Пицца: кусочек американской истории . Миннеаполис: Voyageur Press
- Дики, Джон (2010). Delizia: Эпическая история итальянцев и их еды . Нью-Йорк: Свободная пресса.
- Helstosky, Кэрол (2008). Пицца: всемирная история . Лондон: Берг.
- Маттоцци, Антонио (2015). Изобретая пиццерию: история приготовления пиццы в Неаполе . Лондон: Bloomsbury Academic